Опис навчальної дисципліни

Табл. 1.1

Найменування показників	Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
		денна форма навчання	заочна форма навчання		скорочена форма навчання
Кількість кредитів – 28,5	0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»	За вибором
	6.051701 "Харчові технології та інженерії"
Модулів – 4	Професійне спрямування “Технології зберігання, консервування та переробки м’яса”	Рік підготовки:
Змістових модулів – 10		3-й	4-й			4-й
		4-й	5-й			5-й
Індивідуальне завдання – курсова робота (7), контрольні роботи (для заоч. форми навч.) (8,9)		Семестр
Загальна кількість годин – 810		6-й	7-й
		7-й	8-й				8-й
		8-й	9-й				9-й
		Лекції
Тижневих годин для денної форми навчання: 6 семестр аудиторних –12 самостійної роботи студента – 18 7 семестр аудиторних – 10 самостійної роботи студента – 7,5 8 семестр аудиторних –12 самостійної роботи студента – 16,5	Освітньо-кваліфікаційний рівень: Бакалавр	168год.	16 год.					12 год.
		Практичні, семінарські
		84 год.	16 год.						4 год.
		Лабораторні
		220 год.	18 год.							10 год.
		Самостійна робота
		302 год.	684 год.							728 год.
		Індивідуальні завдання:
		36 год.	76 год.					56 год.
		Вид контролю:
		Екзамен 6,8 семестр Диф. залік 7 семестр		Екзамен 7,8,9 семестр							Диф. залік 8 семестр Екзамен 9 семестр

2 Програма навчальної дисципліни

Модуль 1

Технологія первинної переробки худоби, птиці і продуктів забою тварин

Змістовий модуль 1 Транспортування, приймання та утримання тварин на м’ясних підприємствах. Морфологічний і хімічний склад. Функціонально-технологічні властивості та поживна цінність м’яса.

Тема 1.Вступна лекція. Поняття про технологію м’яса як науку.

Сучасний станм’ясної промисловості та перспективи розвитку. Сировинна зона. Асортимент м’ясної продукції. Обсяги виробництва основних груп м’ясних продуктів.Типи м’ясних підприємств. Напрямки розвитку м'ясної промисловості. Основні завдання технології м’яса і м’ясних продуктів.

Тема 2. Способи транспортування тварин і птиці. Транспортні засоби і вимоги до них. Приймання тварин на м’ясні підприємства за різними системами. Транспортні засоби. Шляхи зниження втрат в процесі транспортування. Організація приймання худоби і птиці на м’ясних підприємствах. Приймання худоби за живою масою і вгодованістю та за кількість і якість м’яса. Передзабійне утримання тварин.

Тема 3. Склад, властивості і харчова цінність м’язової, сполучної, жирової, кісткової і хрящової тканини. Промислове поняття про м’ясо. Будова основних тканин м’яса. Склад, властивості і харчова цінність м’язової тканини. Білки, амінокислоти, ліпіди, вітаміни, мінеральні речовини, що входять до складу тканини. Склад, будова і властивості сполучної тканини. Вплив її на харчову цінність м’яса. Структура, склад і властивості жирової тканини. Склад, властивості і харчова цінність кісткової тканини. Вплив кісток на харчову цінність м’яса. Вплив статі, віку, вгодованості тварин на тканинний склад м’яса.

Тема 4. Форми зв’язку вологи в м’ясі, вологозв’язувальна здатність м’яса, поняття активності води.

Тема 5. Зміни властивостей м’яса в процесі автолізу. Специфіка автолізу в м’ясі з ознаками PSE і DFD.

Змістовий модуль 2. Забій та первинна переробка тварин, птиці і кролів.

Тема 1. Забій та первинна переробка великої рогатої худоби. Оглушення тварин електричним струмом, механічне оглушення. Забій і знекровлення. Забілування і механічне знімання шкури. Видалення внутрішніх органів. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш.

Тема 2. Забій та первинна переробка свиней. Оглушення свиней електричним струмом, газовою сумішшю. Забій і знекровлення. Оброблення свинячих туш у шкурі. Оброблення свинячих туш методом крупонування. Оброблення свинячих туш з повним зніманням шкури.

Тема 3. Забій та первинна переробка дрібної рогатої худоби.Забій і знекровлення. Забілування і механічне знімання шкури. Нутрування, зачищення. Оцінювання якості туш.

Тема 4. Забій та первинна переробка сухопутної, водоплавної птиці і кролів.Оглушення птиці. Забій птиці. Обшпарювання тушок і видалення оперення. Патрання та напівпатрання тушок птиці. Охолодження,сортування, маркування і пакування тушок птиці. Організація технологічного процесу переробки птиці. Оброблення перо-пухової сировини. Переробка кролів.

Змістовий модуль 3.Переробка продукті забою тварин та птиці.

Тема 1. Обробка харчових субпродуктів. Склад і харчова цінність субпродуктів. Розподіл субпродуктів за харчовою цінністю і морфологічною будовою. Оброблення м’ясо-кісткових, м’якушевих, слизових та шерстних субпродуктів. Організація оброблення субпродуктів на потоково-механізованих лініях.

Тема 2. Збирання та консервування ендокринно-ферментної сировини.Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів. Збирання та первинна переробка ендокринно-ферментної сировини. Консервування та транспортування сировини

Тема 3.Обробка кишок. Поняття кишкового комплекту. Класифікація кишок та їх хімічний склад. Промислове використання кишок. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях.

Тема 4. Виробництво харчових топлених жирів. Види харчової жиро сировини. Хімічний склад і властивості жирів. Методи видалення жиру із жиро сировини. Технологія харчових топлених жирів. Підготування сировини. Витоплювання жиру із м’якої сировини в апаратах періодичної дії і на потоково-механізованих лініях. Виробництво жиробілкової емульсії. Очищення жиру. Оброблення шквари. Окислювальні зміни і гідроліз жиру.

Тема 5. Переробка крові забійних тварин.Напрями використання крові. Хімічний склад і властивості крові. Механізм зсідання крові Первинна обробка крові: дефібринування, стабілізація, сепарування. Консервування крові. Сушіння крові. Типи сушарок.

Змістовий модуль 4. Виробництво кормової та технічної продукції. Виробництво яйцепродуктів. Холодильна обробка м’яса.

Тема 1. Оброблення шкуро-хутрової сировини.Хімічний склад і будова шкур. Топографія шкур. Контурування шкур. Фізичні методи консервування шкур. Хімічні методи консервування. Кінетика соління. Технологія консервування шкур. Потоково-механіховані лінії консервування шкур. Вади шкур, що виникають при консервуванні і зберіганні. Оброблення волосу та щетини.

Тема 2. Виробництво кормової продукції і технічного жиру. Асортимент харчової продукції. Види, номенклатура сировини. Вимоги стандарту до сухих тваринних кормів. Ветеринарно-санітарні вимоги до виробництва білкових кормів та технічного жиру. Технологія кормового борошна на установках періодичної й безперервної дії. Упакування, зберігання готової продукції.

Тема 3. Переробка курячих яєць і виробництво яйцепродуктів. Будова, склад та властивості яєць. Вади яєць. Зберігання яєць і зміни, що відбуваються при зберіганні. Виробництво меланжу. Вимоги стандарту до готової продукції. Виробництво сухих яєчних продуктів. Упакування, зберігання яйцепродуктів.

Тема 4. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопрдуктів. Охолодження і підморожування. Способи, технологія і техніка охолодження. Зберігання охолодженого м’яса і м’ясопродуктів. Заморожування, зміни м’яса при заморожуванні. Зберігання замороженого м’яса. Розморожування м’яса і м’ясопрдуктів.

Модуль 2.

Курсова робота

Змістовий модуль 1. Пояснювальна записка

Вступ. Аналіз та вибір технологічних схем. Розрахунок сировини і готової продукції. Обґрунтування і вибір технологічного обладнання. Організація виробничого потоку. Список використаної літератури. Висновки.

Змістовий модуль 2. Графічна частина

Апаратурно-технологічна схема.

Модуль 3

Технологія виготовлення м'ясних і м'ясомістких продуктів.

Змістовий модуль 1. Основна і допоміжна сировина ковбасного виробництва.

Тема 1.Сучасний асортимент м’ясопереробної галузі згідно нормативних документів. Показники безпеки м’ясних продуктів згідно НД.Товарні показники і технологічні характеристики м’яса. Види основної м’ясної сировини. Класифікація м’ясної сировини за термічним станом. Традиційні схеми знежилування і сортування м’яса. Європейська схема сортування м’яса. Основні види не м’ясної сировини в ковбасному виробництві.

Тема 2.Якісні характеристики основних груп м'ясної і не м'ясної сировини. Фізичні, електро-фізичні і структурно-механічні властивості м’ясної сировини. Хімічний склад і біологічна цінність м’яса, субпродуктів, м’яса птиці, харчової крові. Характеристики ММО і МПМО. Зв’язок функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей м’яса з автолітичними процессами в м’ясі (PSE, DFD, NORM). Хімічний склад основних груп не м’ясної сировини. Яєчні та молочні продукти як сировина для м’ясопереробної галузі. Білковмісні рослинні наповнювачі, їх класифікація.

Тема 3. Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та основні групи харчових добавок. Поняття про Аw, ВУЗ, ЖУЗ, ВЗЗ, СВ, гелеутворення.Поняття про харчові добавки. Класифікація основних груп харчових добавок для ковбасного виробництва. Харчові полісахариди. Барвники і стабілізатори кольору. Консерванти та антиоксиданти. Смакові речовини та ароматизатори. Моделювання композиційних сумішей. Емульгуючі солі та регулятори кислотності. Класифкація харчових фосфатів.

Тема 4.Типи ковбасні оболонок і пакувальних матеріалів для ковбасного виробництва. Види натуральних і штучних оболонок. Целюлозні та фіброузні оболонки. Колагенові оболонки та пакувальні плівки. Пластикові оболонки. Способи «активного пакування».

Змістовий модуль 2. Технології виробництва ковбасних виробів. Особливості виробництва основних асортиментних груп м'ясних і м'ясомістких ковбас.

Тема 1.Технології виробництва ковбасних виробів вареної групи.Алгоритм виробництва ковбасних виробів. Методи підготовки основної м’ясної сировини. Способи соління м’яса. Методи підготовки основної не м’ясної сировини. Поняття про рецептуру. Узагальнена технологічна схема виробництв варених ковбас, сосисок та сардельок. Особливості виконання технологічних процесів складання фаршу і термічного оброблення варених ковбас традиційного і нетрадиційного асортименту. Вимоги стандарту до якості ковбас вареної групи і ковбас з м’яса птиці. Технологія виробництва фаршированих ковбас. Технологія виробництва м’ясних хлібів.

Тема 2.Виробництво напівкопчених, варено-копчених, копчено-запечених і смажених ковбас.Поняття про копчення, сушіння, коптильні препарати. Механізм копчення.Вимоги до сировина для ковбас даної групи. Особливості технології виробництва напівкопчених ковбас традиційного і нетрадиційного асортименту. Технології варенокопчених і копчено-запечених ковбас. Вимоги нормативних документів щодо ковбасних виробів традиційного і нетрадиційного ассортименту.

Тема 3.Виробництвосирокопчених і сиров’ялених ковбас.Асортимент, класифікація і вимоги згідно міжнародних стандартів і ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови». Вимоги до сировини. Особливості процесів сушіння. Хімізм і технологія процесів утворення структури, аромату, смаку. Умови і терміни зберігання. Технологія сирокопчених і сиров’ялених ковбас з використанням традиційних схем виробництва. Особливості виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас з використанням стартових культур і ГДЛ. Технологія сирокопчених ковбас з мазеподібною консистенцією. Комбіновані схеми виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас з використанням кліматичних камер. Виробництво сирокопчених і сиров’ялених ковбас без оболонки і мікс-салямі.

Тема 4.Технологія нетрадиційних видів ковбас з використанням субпродуктів та крові.Технологія ліверних, кров’яних, паштетних ковбас, паштетів м'ясних і м'ясомістких. Технологія салтисонів і холодців. Нормативні вимоги щодо їх показників якості, умов зберіганні і реалізації. Особливості виробництва м'ясних і м’ясомістких ковбасних виробів для дітей різних вікових груп.

Змістовий модуль 3. Особливості виробництва продуктів з яловичини, свинини та баранини.

Тема 1.Технологія виготовлення продуктів з м’яса.Асортимент продуктів із свинини, яловичини, баранини. Способи розділення напівтуш у технології виробів із м’яса за практичним напрямом використання. Класифікація продуктів із м’яса. Мінімальна специфікація якості продуктів із м’яса згідно ДСТУ 4670:2006 «Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умови» та ДСТУ 4671:2006 «Продукти з яловичини, баранини варені, копчені-варені, сирокопчені. Загальні технічні умови»). Асортимент. Способи соління. Термічна обробка. Реструктуровані продукти.

Тема 2. Технологічний процес виробів з соленого м'яса.Характеристика основної сировини. Вимоги до санітарно-гігієнічного стану сировини. Специфіка м’ясної сировини з признакамиPSE,DFDу технології солоних м’ясних виробів з відхиленням від класичного ходу автолітичних процесів. Хіміко-технологічні і споживчі властивостіPSEіDFDм’ясної сировини. Напрямки ефективного використання сировиниPSE,DFDу технології виробів із м’яса.

Тема 3. Ферментація м’яса. Теоретичні аспекти розподілу білків у структурних елементах м’язової тканини. Автолітичні зміни в м’ясній сировині, як основа формування функціонально-технологічних властивостей м’яса. Принципи і способи інтенсифікації дозрівання і покращення консистенції м’яса.

Тема 4. Технології посолу сировини для виробів із м’яса. Сутність, методи і технологічні прийоми посолу сировини у технології виробів із м’яса. Біохімічні аспекти посолу у технології посолу м’ясних виробів. Особливості шприцювання розсолів. Посолочні інгредієнти та харчові добавки, які використовують в технології виробів із м’яса і реструктурованих м’ясопродуктів. Особливості приготування стандартних і багатокомпонентних розсолів. Способи інтенсифікації обробки сировини при посолі: механічна тендерізація, тумблювання, масування.

Тема 5. Термічне оброблення, охолодження і зберігання виробів з соленого м’яса. Підготовка м’ясної сировини до термічної роботи. Поняття про обжарювання, запікання, варіння, сушіння, охолодження.

Змістовий модуль 4. Класифікація напівфабрикатів, виробів кулінарних та кулінарних напівфабрикатів. Особливості виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці.

Тема 1. Класифікація, асортимент та мінімальні специфікації якості напівфабрикатів та виробів кулінарних. Основна м’ясна сировина та м’ясо птиці для їх виробництва. Умови пакування та зберігання.

Тема 2.Технологія та мінімальні специфікації якості напівфабрикатів м’ясних.Розбирання на відруби. Технологія великошматкових напівфабрикатів та фасованого м’яса. Натуральні напівфабрикати (згідно ДСТУ 4590:2006 «Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення свинини за кулінарним призначенням. Технічні умови»), великошматкові (згідно ДСТУ 4589:2006 «Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням. Технічні умови»), порційні, дрібношматкові. Умови зберігання та реалізації.

Тема 3. Технологія та мінімальні специфікації якості напівфабрикатів кулінарних. Асортимент. Характеристика сировини. Органолептичні та фізико-хімічні показники. Технологічні схеми. Характеристика технологічних процесів та технології виготовлення.

Тема 4. Технологія та мінімальні специфікації якості напівфабрикатів в тістовій оболонці. Технологія виготовлення заморожених напівфабрикатів. Асортимент заморожених напівфабрикатів. Характеристика сировини. Органолептичні та фізико-хімічні показники. Технологічна схема виробництва пельменів. Технологія виготовлення пельменів, вареників, равіолі.

Тема 5. Технологія та мінімальні специфікації якості виробів кулінарних. Асортимент. Характеристика сировини. Органолептичні та фізико-хімічні показники. Особливості технології виробництва. Технологія виготовлення швидкозаморожених м’ясних страв. Асортимент продуктів швидкого приготування. Характеристика технологічних процесів. Технологія виробництва виробів з тіста з начинками.

Модуль 4

Консервне виробництво.

Змістовий модуль 1. Класифікація м’ясних консервів. Матеріали для виготовлення консервної тари. Характеристика сировини. Відмінність технологічних схем виробництва консервів.

Тема 1. Поняття про консерви. Класифікація консервів та матеріали для виготовлення консервної тари. Сучасний станвиробництва м’ясних консервів в Україні. Класифікація м’ясних консервів. Види консервної тари. Матеріали для виготовлення тари.

Тема 2.Характеристика матеріалів для виготовлення тари. Методи виготовлення тари та контроль якості. Характеристика жерсті, алюмінію, ламістеру. Переваги та недоліки однієї тари перед іншою. Виготовлення металевих банок та кришок. Типи металевих банок. Контроль якості жерстяної, алюмінієвої, скляної тари. Умовні позначення тари. Коефіцієнти перерахунку.

Тема 3. Характеристика основної та допоміжної сировини. Відмінності технологічних схем. Санітарна обробка металевої та скляної тари перед наповненням. Вимоги до основної та допоміжної сировини. Складання технологічних схем для консервів з м’яса та субпродуктів.

Тема 4. Технологічні процеси виробництва консервів. Характеристика технологічних процесів розморожування м’яса та субпродуктів. Розбирання та обвалювання м’яса яловичини, свинини, баранини. Особливості жилування м’яса в консервному виробництві.

Змістовий модуль 2. Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів. Підготовка сировини для виробництва консервів з м’яса птиці та кролів. Характеристика технологічних процесів подрібнення, попереднього термічного оброблення, порціонування, закатки банок.

Тема 1. Особливості підготовки сировини на шинкові консерви та консерви з м’яса птиці та кролів. Відмінності розбирання та знежилування м’яса на шинкові консерви. Особливості виготовлення пастеризованих консервів.

Тема 2.Знежилування субпродуктів. Підготовка м’яса птиці та кролів. Знежилування субпродуктів на субпродуктові консерви. Розморожування м’яса птиці та кролів та підготовка до наповнення банок.

Тема 3. Характеристика технологічних процесів подрібнення сировини. Подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від груп консервів. Подрібнення на шинкові консерви. Підготовка сировини та витримка у посолі для певних груп консервів. Підготовка соусів та бульйонів.

Тема 4. Попереднє термічне оброблення м’ясної сировини.Перемішування та кутерування. Характеристика технологічних процесів бланшування, варки, обсмажування. Проведення попереднього термічного оброблення сировини для різних груп консервів. Складання фаршу в мішалках, кутерування сировини.

Тема 5. Порціонування фаршу в банки, підготовка кришок та банок. Наповнення банок м’ясом або фаршем. Допустимі відхилення маси нетто. Методи маркування, порядок нанесення умовних позначень. Перевірка якості роботи закаточної машини.

Змістовий модуль 3. Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів. Сортування та пакування консервів. Виробництво консервів для дитячого харчування.

Тема 1. Стерилізація консервів. Характеристика обладнання для стерилізації консервів. Методи стерилізації. Формула стерилізації. Характеристика термограм. Хімічні зміни продукту в процесі стерилізації.

Тема 2. Визначення науково-обґрунтованих режимів стерилізації. Способи визначення режимів стерилізації. Вибір штамів тест-мікроорганізмів в залежності від величини рН середовища. Формула визначення летального ефекту.

Тема 3. Сортування, етикетування, пакування консервів. Терміни зберігання. Характеристика першого та другого сортування консервів, Виробничі дефекти, використання консервів з дефектами. Етикетування та пакування консервів у гофротару або в термоусадочну плівку. Нанесення реквізитів на етикетку. Терміни зберігання консервів.

Тема 4. Вимоги стандартів щодо якості м’ясних консервів. Відбір проб для досліджень. Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників консервів.

Тема 5. Особливості виробництва консервів для дитячого харчування. Особливості організації підприємств. Вимоги до якості сировини. Основні принципи розробки рецептур та технології.

Змістовий модуль 4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві консервів. Технологія січених напівфабрикатів, заморожених напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування.

Тема 1. Вимоги до санітарного режиму консервних підприємств. Положення по санітарії та гігієні. Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості. Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів. Основні положення інструкції по санітарії та гігієні.

Тема 2. Основні види псування консервів при зберіганні та транспортуванні. Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні. Причини псування. Заходи боротьби з псуванням.

Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві м’ясних продуктів та консервів. Обсіменіння сировини мікрофлорою на всіх етапах технологічної обробки. Гігієна консервного виробництва. Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря. Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації.

2. ТЕМИ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

№ з/п	Назва теми	Кількість годин
		денна форма	заочна/ скорочена форма
	Модуль 1
1.	Практичне заняття 1,2. Технологічні схеми та розрахунки сировини та продуктів забою і первинної переробки великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби.	4	2/1
2.	Практичне заняття 3,4. Технологічні схеми та розрахунки сировини та продуктів забою і первинної переробки свиней.	4	–
3.	Практичне заняття 5, 6. Технологічні схеми та розрахунки сировини та продуктів забою і первинної переробки птиці і кролів.	4	–
4.	Практичне заняття 7, 8. Розрахунок обладнання і складання апаратурно-технологічних схем первинної переробки забійних тварин.	4	2/–
5.	Практичне заняття 9,10. Розрахунок обладнання і складання апаратурно-технологічних схем первинної переробки птиці і кролів.	4	–
6.	Практичне заняття 11, 12. Технологічні розрахунки сировини, продукції, допоміжних матеріалів, робочої сили та технологічного обладнання для обробки субпродуктів.	4	–
7.	Практичне заняття 13, 14. Технологічні розрахунки сировини, продукції, допоміжних матеріалів, робочої сили та технологічного обладнання для витоплення харчових жирів і обробки кишок.	4	–
8.	Практичне заняття 15, 16. Технологічні розрахунки сировини, продукції, допоміжних матеріалів, робочої сили та технологічного обладнання для обробки шкур.	4	–
9.	Практичне заняття 17, 18. Технологічні розрахунки сировини, продукції, допоміжних матеріалів, робочої сили та технологічного обладнання для виробництва сухих тваринних кормів.	4	–
10.	Практичне заняття 19. Складання апаратурно-техологічних схем витоплювання харчових жирів, обробки шкур, сухих тваринних кормів.	2	–
	Всього за модулем 1	38	4/1
	Модуль 2 – Курсова робота
	Модуль 3
11	Практичне заняття 1,2. Виробництво виробів зі свинини, яловичини, баранини. Технологічні розрахунки сировини, готової продукції	4	2/1
12	Практичне заняття 3,4. Визначення асортименту ковбас, розрахунок сировини та готової продукції	4	–
13	Практичне заняття 5,6. Розрахунок основної сировини для вибраного асортименту ковбасних виробів	4	2/1
14	Практичне заняття 7,8. Розбирання, обвалювання та жилування м’яса в ковбасному виробництві. Нормативи виходу сировини при обвалюванні, сортовому жилуванні свинини та яловичини.	4	–
15	Практичне заняття 9,10. Розрахунок допоміжних матеріалів для виробництва ковбасних виробів	4	–
16	Практичне заняття 11,12. Розрахунок посолочних інгредієнтів для виробів із свинини, яловичини, баранини	4	1/–
17	Практичне заняття 13,14. Розрахунок чисельності в ковбасному виробництві. Контрольна робота	4	–
18	Практичне заняття 15,16. Підбір та розрахунок кількості обладнання в ковбасному виробництві	4	1/–
	Всього за модулем 3	32	6/2
	Модуль 4
11	Практичне заняття 1. Принцип розрахунку сировини для консервного виробництва: вибір асортименту, виду тари, переведення умовних банок у фізичні. Розрахунок сировини для виробництва тушкованих консервів.	2	2/1
22	Практичне заняття 2. Розбирання, обвалювання та жилування свинини, яловичини. Нормативи виходу сировини	2	-
23	Практичне заняття 3. Розрахунок сировини для виробництва паштетів. Розрахунок виходу субпродуктів після жилування, бланшування, варіння	2	2/-
24	Практичне заняття 4. Зведена таблиця загальної потреби сировини	2	-
25	Практичне заняття 5. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари	2	-
26	Практичне заняття 6. Розрахунок чисельності робітників консервного цеху	2	-
7	Практичне заняття 7. Розрахунок кількості автоклавів. Розрахунок технологічного обладнання консервного цеху	2	2/-
	Всього за модулем 4	14	6/1
	Всього годин	84	16/4