- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2015
- •Загальні відомості
- •Опис навчальної дисципліни
- •2 Програма навчальної дисципліни
- •Теми лабораторних занять
- •5 Самостійна робота
- •6 Запитання для підготовки до диференційованого заліку (іспиту)
- •7 Рекомендаії до виконання контрольної оботи
- •7.1 Зміст і обсяг контрольної роботи
- •7.2 Варіанти завдань до виконання контрольної роботи
- •Варіанти завдань до контрольних робіт
- •7.3 Перелік питань до виконання контрольної роботи
- •7.4 Перелік задач до виконання контрольної роботи
- •7.5 Розрахунок сировини у ковбасному виробництві
- •7.6 Розрахунок кількості сировини консервного виробництва
- •Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •Технологія галузі
- •Методичні рекомендації
- •До вивчення дисципліни та
- •Виконання контрольних робіт
5 Самостійна робота
№ з/п |
Назва теми |
Кількість годин | |
денна форма |
заочна форма | ||
1. |
Вступна лекція. |
|
|
1.1 |
Поняття про технологію м’яса як науку. |
0,5 |
3 |
1.2. |
Сучасний стан м’ясної промисловості та перспективи її розвитку. |
0,5 |
3 |
1.3. |
Асортимент м’ясної продукції. Характеристика м’ясопереробних підприємств. |
0,5 |
3 |
1.4. |
Основні завдання технології м’яса і м’ясних продуктів. |
0,5 |
3 |
2. |
Транспортування, приймання, утримання худоби і птиці на м’ясопереробних підприємствах |
|
|
2.1. |
Способи транспортування тварин і птиці. Транспортні засоби. |
0,5 |
2.0 |
2.2. |
Види автомобільного транспорту. Особливості транспортування тварин автомобілями. Шляхи зниження втрат при транспортуванні. |
0,5 |
2.0 |
2.3. |
Порядок приймання забійних тварин за вгодованістю і живою масою. |
0,5 |
2.0 |
2.4. |
Особливості приймання забійних тварин за кількістю і якістю м’яса. |
0,5 |
2.0 |
2.5. |
Ознаки за якими поділяють велику рогату худобу, свиней та дрібну рогату худобу на обробку та вгодованості. |
1.0 |
2.0 |
2.6. |
Передзабійна підготовка забійних тварин і птиці. |
1.0 |
2.0 |
2.6. |
Характеристика груп великої рогатої худоби та свиней, що надходять на забій, залежно від статі, віку, виду. |
0,5 |
2.0 |
3. |
Склад, властивості і харчова цінність м’яса. |
|
|
3.1. |
Будова м’язового волокна. Основні характеристики м’язових білків. |
6.0 |
2,5 |
3.2. |
Особливості будови міоглобіну і його роль у формуванні забарвлення м’яса. |
6.0 |
2,5 |
3.3. |
Екстрактивні речовини і вітаміни м’язової тканини. |
6.0 |
2,0 |
3.4. |
Основні характеристики сполучної тканини. |
6.0 |
2,0 |
3.5. |
Особливості змін колагена при тепловій обробці м’яса. |
6.0 |
2,5 |
3.6. |
Склад і будова жирової тканини. |
6.0 |
2,5 |
3.7. |
Основні білки сполучної тканини, їх характеристика. |
6.0 |
2,5 |
3.8. |
Склад і властивості кісткової тканини. |
6.0 |
2,5 |
3.9. |
Особливості мінерального складу кісткової тканини. |
6.0 |
2,5 |
3.10. |
Визначення доцільності використання кісток з урахуванням специфіки їх складу і властивостей. |
6.0 |
2,5 |
4.. |
Форми зв’язку вологи в м’ясі. |
|
|
4.1. |
Основні види зв’язків вологи з білками м’язів. |
3,0 |
2,5 |
4.2. |
Характеристика вільної і зв’язаної вологи в м’ясі. |
3,0 |
2,5 |
4.3. |
Характеристика хімічно зв’язаниї води в м’ясі. |
3,0 |
2,5 |
4.4. |
Особливості фізико-хімічно зв’язаної води. |
3,0 |
2,5 |
4.5. |
Характеристика фізико-механічно зва’язаної води. |
3,0 |
2,5 |
4.6. |
Вплив вологозв’язувальної здатності м’яса на його властивості. |
3,0 |
2,5 |
4.7. |
Зв’язок між вмістом води в продукті і терміном його зберігання. |
3,0 |
2,5 |
4.8. |
Характеристика активності води. |
3,0 |
2,5 |
4.9. |
Характеристика продуктів з високим, проміжним і низьким значенням показника активності води для прогнозування стабільності властивостей м’яса. |
3,0 |
2,0 |
4.10 |
Значення показника активності води для прогнозування стабільності властивостей м’яса. |
2,0 |
2,0 |
5. |
Зміни властивостей м’яса в процесі автолізу. |
|
|
5.1. |
Послідовність розвитку автолітичних процесів в м’ясі після забою тварини. |
2,0 |
2,5 |
5.2. |
Причини зміни вологозв’язувальної здатності м’яса і його консистенції в процесі автолізу. |
2,0 |
2,5 |
5.3. |
Характеристика процесів, які призводять до покращання консистенції м’яса при дії на нього електростимуляції. |
2,0 |
2,5 |
5.4 |
Обґрунтування направлення використання м’яса з урахуванням глибини і характеру автолізу. |
2,0 |
2,5 |
5.5. |
Зміни консистенції і вологозв’язувальної здатності м’яса в процесі автолізу. |
2,0 |
2,5 |
5.6. |
Фактори що впливають на швидкість розвитку автолізу. |
2,0 |
2,5 |
5.7. |
Характеристика процесу дозрівання м’яса. |
2,0 |
2,5 |
5.8. |
Характеристика глибокого автолізу. |
2,0 |
2,5 |
5.9. |
Специфіка автолітичних змін в м’ясі з ознаками PSE. |
2,0 |
2,0 |
5.10. |
Специфіка автолітичних змін в м’ясі з ознаками DFD. |
2,0 |
2,0 |
5.11. |
Колоквіум |
9,0 |
|
6. |
Забій та первинна переробка тварин, птиці і кролів. |
|
|
6.1. |
Тхнологічна схема первинної переробки великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,5 |
6.2. |
Мета оглушення, способи оглушення великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,5 |
6.3. |
Обладнання для оглушення. Обґрунтування параметрів оглушення великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,5 |
6.4. |
Переваги і недоліки різних способів оглушення тварин. |
1,0 |
2,5 |
6.5. |
Способи збирання крові при знекровлюванні великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,0 |
6.6. |
Особливості забілування туш великої рогатої худоби. Послідовність виконання операцій забілування. |
1,0 |
2,0 |
6.7. |
Фактори, що впливають на якість механічного знімання шкур. |
1,0 |
2,0 |
6.8. |
Вади, що виникають у разі порушення правил забілування і механічного знімання шкури. |
1,0 |
2,0 |
6.9. |
Особливості проведення нутрування туш великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,0 |
6.10. |
Розпилювання і зачищення туш великої рогатої худоби. |
0,5 |
2,0 |
6.11. |
Оцінка якості первинної переробки туш великої рогатої худоби. |
0,5 |
2,0 |
6.12. |
Способи оглушення свиней. Обґрунтування режимів оглушення. |
1,0 |
2,5 |
6.13. |
Переваги і недоліки різних способів оглушення свиней. |
1,0 |
2,5 |
6.15. |
Технологічна схема обробки свиней з повним зніманням шкури. |
1,0 |
2,5 |
6.16. |
Технологічна схема обробки свиней з частковим зніманням шкури. |
1,0 |
2,5 |
6.17. |
Технологічна схема обробки свиней в шкурі. |
1,0 |
2,5 |
6.18. |
Особливості механічного знімання шкури свиней. |
1,0 |
2,5 |
6.19. |
Шпаріння свинячих туш. Обґрунтування технологічних режимів шпаріння. |
1,0 |
2,5 |
6.20. |
Особливості обробки свиней методом крупонування. |
1,0 |
2,5 |
6.21. |
Точки ветеринарного контролю на лініі первинної переробки великої рогатої худоби. |
1,0 |
2,0 |
6.22. |
Точки ветеринарного контролю на лініі первинної переробки свиней. |
1,0 |
2,0 |
6.23. |
Технологічна схема первинної переробки дрібної рогатої худоби. |
1,0 |
4,0 |
6.24. |
Особливості первинної переробки дрібної рогатої худоби. |
1,0 |
4,0 |
6.25. |
Забілування і механічне знімання шкур з туш дрібної рогатої худоби. |
1,0 |
4,0 |
6.26. |
Видалення внутрішніх органів з туш дрібної рогатої худоби. |
1,0 |
4,0 |
6.27. |
Оцінка якості, клеймування туш дрібної рогатої худоби. |
0,5 |
4,0 |
6.28 |
Організація первинної переробки дрібної рогатої худоби на потоково-механізованих лініях. |
0,5 |
4,0 |
6.29. |
Технологічна схема переробки сухопутної птиці. |
0,5 |
2,5 |
6.30. |
Технологічна схема переробки водоплавної птиці. |
0,5 |
2,5 |
6.31. |
Оглушення птиці .Обґрунтування параметрів оглушення. |
0,5 |
2,5 |
6.32. |
Шпаріння тушок птиці. Мета, режими теплової обробки. |
0,5 |
2,5 |
6.33 |
Воскування тушок водоплавної птиці. Обґрунтування режимів воскування.. |
0,5 |
2,5 |
6.34. |
Патрання і напівпатрання тушок . Послідовність виконання операцій.. |
0,5 |
2,5 |
6.35. |
Технологшічна схема оброблення перо-пухової сировини.. |
0,5 |
2,5 |
6.36. |
Технолгічна схема обробки кролів. |
0,5 |
2,5 |
6.37. |
Організація переробки птиці на потоково-механізрваних лініях.. |
0,5 |
2,0 |
6.38. |
Технологія обробка шкурок кролів. |
0,5 |
2,0 |
7. |
Переробка продуктів забою тварин та птиці. |
|
|
7.1 |
Класифікація субпродуктів з урахуванням їх цінності й характеру технологічної обробки. |
1,5 |
3,5 |
7.2 |
Охарактеризуйте обробку м’ясокісткових та м’якушевих субпродуктів. |
1,5 |
3,5 |
7.3 |
Технологія обробки рубця, книжки, сичуга великої рогатої худоби і свинячих шлунків. |
1,5 |
3,5 |
7.4 |
Сутність обробки шерстних субпродуктів. |
1,5 |
3,5 |
7.5. |
Технологічна схема обробки шерстних субпродуктів на механізованих лініях. |
1,5 |
3,5 |
7.6. |
Технологічна схема обробки яловичіх голів. |
1,5 |
3,5 |
7.7. |
Технологічна схема обробки слизових субпродуктів. |
1,0 |
3,0 |
7.8 |
Яка сировина відноситься до ендокринно-ферментної? |
0,5 |
3,5 |
7.9. |
Номенклатура ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. |
0,5 |
3,5 |
7.10. |
Вимоги, що ставляться до збирання, обробки і зберігання ендокринно-ферментної сировини. |
0,5 |
3,5 |
7.11. |
Методи консервування ендокринно-ферментної сировини. |
0,5 |
3,0 |
7.12. |
Анатомічні та виробничі назви кишок, їх основні характеристики. |
1,5 |
3,5 |
7.13. |
Основні операції обробки кишок. Особливості обробки яловичих кишок. |
1,5 |
3,5 |
7.14. |
Основні операції обробки кишок. Особливості обробки яловичих, свинячих та баранячих кишок. |
1,5 |
3,0 |
7.15. |
Вади кишкової сировини і фабрикату. Причини їх виникнення і шляхи запобігання. |
1,5 |
3,0 |
7.16. |
Технологічна схема яловичих черев. |
1,5 |
3,0 |
7.17. |
Технологічна схема свинячих черев. |
1,5 |
3,0 |
7.18. |
Сутність процесу консервування кишок. |
1,0 |
3,0 |
7.19. |
Основні вимоги до сировини у виробництві харчових тваринних жирів. |
3,5 |
2,5 |
7.20. |
Методи видалення жиру з жиросировини. |
3.5 |
2,5 |
7.21. |
Технологічна схема витоплення жиру з м’якої сировини. |
3,5 |
2,5 |
7.22. |
Технологічна схема витоплення жиру з твердої сировитни. |
3,5 |
2,5 |
7.23. |
Хімічні і фізичні властивості харчових топлених жирів. |
3,5 |
2,5 |
7.24. |
Які існують методи очищення топлених жирів? |
3,5 |
2,5 |
7.25. |
Принцип роботи потокової лінії Р3ФВТ-1. |
3,0 |
3,5 |
7.26. |
Технологічна схема виробництва жиробілкової емульсії. |
3,0 |
2,5 |
7.27. |
Процеси, що відбуваються в жирі при його зберіганні. |
2,0 |
3.0 |
7.28. |
Асортимент продукції, що виробляють із крові забійних тварин. |
0,5 |
2,0 |
7.29. |
Способи консервування крові. |
0,5 |
3,0 |
7.30. |
Особливості збирання крові на харчові цілі. |
0,5 |
3,0 |
7.31. |
Переваги ультрафільтрації для консервування білків крові. |
0,5 |
3,5 |
7.32. |
Склад, властивості крові забійних тварин. |
0,5 |
3,5 |
7.33. |
Основні характеристики білків крові, їх амінокислотний склад, напрям використання. |
0,5 |
3,0 |
7.34. |
Механізм зсідання крові і принципи її стабілізації. |
0,5 |
3,0 |
7.35. |
Технологія перекисно-каталазного способу освітлення крові. |
0,5 |
3,0 |
8. |
Виробництво кормової та технічної продукції. Виробництво яйцепродуктів. Холодильна обробка м’яса. |
|
|
8.1. |
Особливості будови і топографії шкур різних видів тварин. |
4,0 |
3,0 |
8.2. |
Основні технологічні операції обробки шкур. |
4,0 |
3,0 |
8.3. |
Які існують методи консервування шкур? |
4,0 |
3,0 |
8.4. |
Характеристика консервантів і антисептиків для консервування шкур. |
4,0 |
3,0 |
8.5. |
Порівняльна характеристика консервування шкур сухим солінням і тузлукуванням. |
4,0 |
3,0 |
8.6. |
Консервування шкур на потоково-механізованих лініях. |
4,0 |
3,0 |
8.7. |
Вади шкур, причини їх виникнення і шляхи усунення. |
3,0 |
3,0 |
8.8. |
Технологія обробки волосу і щетини. |
3,0 |
3,0 |
8.9. |
Характеристика сировини для виробництва кормової і технічної продукції. |
3,0 |
3,0 |
8.10. |
Технологічна схема виробництва сухих тваринних кормів у горизонтальних вакуумних котлах. |
3,0 |
3,0 |
8.11. |
Принципи, що покладені в основу встановлення режимів теплової обробки нехарчової сировини. |
3,0 |
3,0 |
8.12. |
Які існують способи знежирення шквари? |
3,0 |
3,0 |
8.13. |
Особливості виробництва кормового борошна з використанням шнекових пресів. |
2,5 |
3,0 |
8.14. |
Технологічна схема виробництва сухих тваринних кормів з проміжним знежиренням шквари центрифугуванням. |
2,5 |
3,0 |
8.15. |
Особливості виробництва кормової і технічної продукції на потоково-механізованих лініях. |
2,0 |
3,0 |
8.16. |
Санітарні правила виробництва кормової ітехнічної продукції. |
2,0 |
3,0 |
8.17. |
Характеристика біологічної цінності курячих яєць. |
1,5 |
3,0 |
8.18. |
Хімічний склад яєчного білка. |
1,5 |
3,0 |
8.19. |
Хімічний склад яєчного жовтка. |
1,5 |
3,0 |
8.20. |
Які існують способи зберігання яєць? |
1,5 |
3,0 |
8.21. |
Продукція, що виробляється з яєць і напрями її використання. |
1,5 |
3,0 |
8.22. |
Технологія виробництва яєчного меланжу. |
1,5 |
3,0 |
8.23. |
Технологія виробництва яєчного порошку. |
1.0 |
3 |
8.24. |
Основні вади яєць (прижиттєві) і ті, що виникають при їх зберіганні. |
1,0 |
3,0 |
8.25. |
Процеси, що відбуваються в м’ясі при охолодженні. |
1,0 |
3,0 |
8.26. |
Способи,технологія і техніка охолодження м’яса і м’яних продуктів. |
1,0 |
3,0 |
8.27. |
Температурні режими і техніка підморожування м’яса і м’ясних продуктів. |
1,0 |
3,0 |
8.28. |
Технологія і техніка заморожування м’яса. |
1,0 |
3,0 |
8.29. |
Зберігання заморожених продуктів. Режими, тривалість. |
1,0 |
3,0 |
8.30. |
Технологія розморожування м’яса і м’ясних продуктів. |
1,0 |
3,0 |
8.31. |
Переваги однофазного методу заморожування м’яса. |
1,0 |
3,0 |
8.32. |
Принципові схеми камер для охолодження м’ясних туш. |
1,0 |
3,0 |
9. |
Класифікація м’ясних консервів. Матеріали для виготовлення консервної тари. Характеристика сировини. Відмінність технологічних схем виробництва консервів |
|
|
9.1 |
Асортимент м’ясних консервів з використанням традиційної та нетрадиційної сировини |
2,0 |
2,0 |
9.2 |
Розділення консервів на групи в залежності від активної кислотності і кількості сухих речовин |
1,5 |
1,5 |
9.3 |
Переваги та недоліки жерстяної, алюмінієвої, скляної тари та тари з ламістера |
2,5 |
3,0 |
9.4 |
Характеристика жерсті, алюмінію |
1,5 |
2,5 |
9.5 |
Характеристика скляної тари, типи скляних банок. Характеристика полімерної тари |
1,5 |
2,5 |
9.6 |
Виготовлення суцільнотягнутих банок на пресах |
1,5 |
2,5 |
9.7 |
Виготовлення збірних банок: корпусів, денець і кришок |
3,0 |
2,5 |
9.8 |
Механізм підвивання кінців |
0,5 |
1,5 |
9.10 |
Мета нанесення водоаміачної пасти |
0,5 |
1,5 |
9.11 |
Вимоги до якості кришок: якість та кількість нанесення водоаміачної пасти, сушіння та витримка перед використанням |
0,5 |
1,5 |
9.12 |
Способи перевірки банок на герметичність. Мета |
1,0 |
2,0 |
9.13 |
Характеристика м’яса та субпродуктів |
1,0 |
2,0 |
9.14 |
Характеристика яєчних, молочних продуктів, круп, борошна, крохмалю, томат-продуктів, овочів, спецій та ін. |
1,0 |
2,0 |
9.15 |
Складання технологічних схем виробництва консервів з м’яса |
1,0 |
2,0 |
9.16 |
Складання технологічних схем виробництва консервів з субпродуктів |
1,0 |
2,0 |
9.17 |
Складання технологічних схем виробництва консервів із м’яса птиці та кролів |
1,5 |
2,5 |
9.18 |
Складання технологічних схем виробництва м'ясо-рослинних консервів |
1,0 |
2,0 |
9.19 |
Технологічні режими розморожування м’яса та субпродуктів |
1,0 |
1,5 |
9.20 |
Способи організації процесу обвалювання |
0,5 |
1,0 |
9.21 |
Відмінності жилування м’яса консервного та ковбасного виробництв |
1,0 |
2,0 |
10. |
Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів. |
|
|
10.1 |
Загальні вимоги гігієни при виробництві пастеризованих консервів |
1,5 |
3,0 |
10.2 |
Технологічні нормативи обвалювання та жилування м’яса на шинкові консерви |
1,5 |
3,0 |
10.3 |
Вимоги до сировини для пастеризованих консервів, особливості підготовки сировини |
1,5 |
3,0 |
10.4 |
Відмінності підготовки кришок на пастеризовані консерви |
1,0 |
2,0 |
10.5 |
Підготовка допоміжної сировини для пастеризованих консервів |
1,0 |
2,0 |
10.6 |
Механічна обробка м’яса для пастеризованих консервів |
0,5 |
1,0 |
10.7 |
Технологічні режими пастеризації |
0,5 |
1,0 |
10.8 |
Порядок мікробіологічного контролю сировини, тари, обладнання, готової продукції при виробництві пастеризованих консервів |
1,5 |
3,0 |
11. |
Підготовка сировини для консервів з м’яса птиці та кролів. Жилування субпродуктів |
1,5 |
3,0 |
11.1 |
Жилування субпродуктів на субпродуктові консерви |
0,5 |
1,0 |
11.2 |
Характеристика сировини та вимоги щодо якості для консервів з м’яса птиці |
0,5 |
1,0 |
11.3 |
Вимоги до сировини для виробництва консервів з м’яса кролів |
0,5 |
1,0 |
11.4 |
Особливості технології виробництва консервів з м’яса птиці та кролів |
1,5 |
3,0 |
12. |
Характеристика технологічних процесів подрібнення, термічного оброблення, порціонування, закатки банок |
1,0 |
2,0 |
12.1 |
Способи та ступінь подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від виду консервів, використовуване обладнання |
1,0 |
2,0 |
12.2 |
Мета посолу, виробництво консервів з витримкою у посолі та без витримки |
1,0 |
2,0 |
12.3 |
Технологія підготовки соусів та бульйонів для певних груп консервів |
1,0 |
2,0 |
12.4 |
Сутність процесів бланшування, варки, обсмажування. Зміни властивостей м’яса, що протікають в результаті термічного оброблення |
1,0 |
2,0 |
12.5 |
Складання фаршу в мішалках або кутерування сировини на певні групи консервів |
1,0 |
2,0 |
12.6 |
Відмінності наповнення банок шматковим м’ясом, фаршем, паштетною масою. Особливості вкладання м’яса птиці, кролів, язиків. |
1,5 |
3,0 |
12.7 |
Технологічний контроль маси нетто консервів вибірково або кожної банки. Вимоги нанесення на етикетці відхилень маси нетто від нормативу. |
0,5 |
1,0 |
12.8 |
Способи нанесення маркування |
0,5 |
1,0 |
12.9 |
Механізм герметизації банок. |
1,0 |
2,0 |
12.10 |
Вплив вакуумного обладнання на якість готової продукції |
1,0 |
2,0 |
12.11 |
Відмінність герметизації тари з ламістера |
0,5 |
1,0 |
12.12 |
Способи перевірки банок на герметичність |
0,5 |
1,0 |
13. |
Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів |
|
|
13.1 |
Сутність технологічного процесу стерилізації |
1,0 |
1,0 |
13.2 |
Теоретичні основи теплового оброблення консервів |
2,0 |
3,0 |
13.3 |
Вплив нагрівання на мікрофлору |
1,0 |
1,5 |
13.4 |
Методи стерилізації |
1,0 |
1,0 |
13.5 |
Вплив фізико-хімічних властивостей м’ясних продуктів на тривалість стерилізації |
1,5 |
2,0 |
13.6 |
Зміни екстрактивних речовин та вмісту вітамінів під час стерилізації |
1,0 |
2,0 |
13.7 |
Способи визначення режимів стерилізації |
2,5 |
3,5 |
13.8 |
Вибір штамів тест-мікроорганізмів залежно від хімічного складу вмісту |
2,0 |
3,5 |
13.9 |
Визначення летального часу процесу стерилізації |
2,0 |
2,5 |
14. |
Сортування та пакування консервів |
|
|
14.1 |
Характеристика виробничих дефектів консервів |
1,0 |
4,0 |
14.2 |
Направлення на переробку консервів з дефектами |
1,0 |
3,0 |
14.3 |
Характеристика тари для пакування |
1,0 |
3,0 |
14.4 |
Художнє оформлення банок та упаковок |
1,0 |
2,5 |
14.5 |
Відбір проб для досліджень згідно вимог стандарту |
1,0 |
2,5 |
14.6 |
Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників основних груп консервів. Вимоги до бактеріологічних показників |
1,0 |
5,0 |
15. |
Виробництво консервів для дитячого харчування |
|
|
15.1 |
Вимоги до організації підприємств для дитячого харчування |
1,0 |
1,0 |
15.2 |
Вимоги до сировини тваринного походження. Відповідність сировини критеріям безпеки |
1,0 |
2,0 |
15.3 |
Асортимент консервів для дитячого харчування |
1,0 |
1,0 |
15.4 |
Основні принципи розробки рецептур та технології |
2,0 |
3,0 |
15.5 |
Характеристика технологічних процесів |
2,0 |
3,0 |
16. |
Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві консервів |
|
|
16.1 |
Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості |
1,5 |
4,0 |
16.2 |
Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у консерви |
1,5 |
4,0 |
16.3 |
Основні положення інструкції по санітарії та особистій гігієні |
1,0 |
3,5 |
16.4 |
Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні |
0,5 |
3,0 |
16.5 |
Причини псування консервів при зберіганні та транспортуванні |
0,5 |
3,0 |
16.6 |
Проведення заходів по недопущенню псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні |
0,5 |
3,0 |
16.7 |
Характеристика технологічної обробки м’ясної сировини та можливість обсіменіння мікрофлорою на всіх етапах |
2,5 |
5,0 |
16.8 |
Вимоги до санітарного стану сировини для виробництва консервів, санітарної обробки технологічного обладнання та інвентаря |
2,5 |
5,0 |
16.9 |
Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації |
0,5 |
3,5 |
17. |
Технологія січених напівфабрикатів, заморожених напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування |
|
|
17.1 |
Асортимент січених напівфабрикатів та характеристика сировини |
0,5 |
1,5 |
17.2 |
Технологічні схеми виробництва січених напівфабрикатів |
1,5 |
2,5 |
17.3 |
Характеристика технологічних процесів виробництва січених напівфабрикатів |
1,5 |
2,5 |
17.4 |
Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників готових продуктів |
1,5 |
2,5 |
17.5 |
Асортимент заморожених січених напівфабрикатів |
0,5 |
1,5 |
17.6 |
Характеристика сировини та відмінності виробництва пельменів, вареників, равіолі |
0,5 |
1,5 |
17.7 |
Технологічна схема та технологія виробництва пельменів, вареників, равіолі |
1,5 |
2,5 |
17.8 |
Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників заморожених січених напівфабрикатів |
1,5 |
2,5 |
17.9 |
Мета виробництва продуктів швидкого приготування, асортимент |
0,5 |
2,0 |
17.10 |
Особливості вир-ва швидкозаморожених готових страв |
1,0 |
2,5 |
17.11 |
Сировина та асортимент швидкозаморожених готових панірованих м’ясних продуктів |
- |
2,5 |
17.12 |
Технологічна схема виробництва швидкозаморожених виробів із тіста |
0,5 |
2,0 |
18 |
Основна сировина ковбасного виробництва. |
|
|
18.1 |
Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів. |
4 |
6 |
18.2 |
Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD. |
4 |
5 |
18.3 |
Загальна характеристика баранини для виробництва ковбасних виробів. |
4 |
5 |
18.4 |
Загальна характеристика субпродуктів І категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.5 |
Загальна характеристика субпродуктів II категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.6 |
Загальна характеристика спецій та прянощів, напрями використання і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.7 |
Загальна характеристика натуральних яловичих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
4 |
6 |
18.8 |
Загальна характеристика натуральних свинячих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.9 |
Загальна характеристика натуральних кишкових оболонок дрібної рогатої худоби, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.10 |
Загальна характеристика натуральних білкових ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.11 |
Загальна характеристика натуральних полімерних ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва. |
4 |
5 |
18.12 |
Загальна характеристика засолювальних інгредієнтів, напрями використання і підготовка до виробництва. |
4 |
6 |
18.13 |
Загальна характеристика допоміжних матеріалів, напрями використання і підготовка до виробництва . |
4 |
6 |
18.14 |
Технологічна схема виробництва ковбасних виробів, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варених ковбас. |
4 |
6 |
18.15 |
Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сосисок і сардельок. |
4 |
6 |
18.16 |
Фосфати харчові. Хімічна природа впливу на компоненти м'яса. Використання фосфатів у ковбасному виробництві. |
4 |
5 |
18.17 |
Харчові білкові добавки тваринного та рослинного походження. Асортимент, основні функціональні властивості та підготовка їх до використання. |
4 |
6 |
20 |
Особливості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів та продукті з яловичини , свинини та баранини. |
|
|
20.1 |
Технологічна схема виробництва наша копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні напівкопчених ковбас. |
2 |
3 |
20.2 |
Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варено- копчених ковбас. |
3 |
4 |
20.3 |
Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сирокопчених ковбас. |
3 |
4 |
20.4 |
Технологічна схема виробництва окостів сирокопчених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні окостів сирокопчених. |
3 |
4 |
20.5 |
Технологічна схема виробництва ліверних ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні ліверних ковбас. |
3 |
4 |
20.6 |
Розбирання яловичих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса для ковбасних виробів. |
2 |
3 |
20.7 |
Розбирання свинячих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса в ковбасному виробництві. |
3 |
4 |
20.8 |
Попереднє подрібнення і засолювання м'яса для виготовлення різних видів ковбас. |
3 |
4 |
20.9 |
Витримування засоленого м'яса. Основні біохімічні процеси, які відбуваються в м'ясі під час соління. |
3 |
4 |
20.10 |
Загальна характеристика фаршу ковбасних виробів. Вторинне подрібнення м'яса. Приготування фаршу копчених ковбас. |
2 |
3 |
20.11 |
Приготування фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок. Основні фази приготування, характеристика фізико-хімічних процесів на різних етапах приготування фаршу. |
3 |
4 |
20.12 |
Вплив термічного оброблення м'ясопродуктів на білки м'яса |
2 |
3 |
20.13 |
Наповнення ковбасних оболонок фаршем. Формування і маркування батонів. |
3 |
4 |
20.14 |
Підготовка ковбасних оболонок до використання. |
3 |
4 |
20.15 |
Осадження ковбас. Режими, техніка проведення, сутність фізико-біологічних процесів, що відбуваються під час короткочасного і тривалого осаджування. їх вплив на якість готових продуктів. |
3 |
4 |
20.16 |
Обсмаження ковбасних виробів. Режими та основні фізико-біологічні процеси, що відбуваються під час обсмажування. |
2 |
4 |
20.17 |
Варіння ковбасних виробів. Режими та основні фізико - біологічних процеси під час варіння ковбас. |
2 |
3 |
20.18 |
Коптіння. Сутність, режими та область використання. |
2 |
4 |
20.19 |
Комбіновані ковбасні вироби. Основні положення при складанні їх рецептур. |
4 |
4 |
20.20 |
Основні вади копчених ковбас, причини виникнення та шляхи їх запобігання. |
3 |
4 |
20.21 |
Оцінка якості готових ковбасних виробів. |
2 |
4 |
20.22 |
Контроль технологічних процесів приймання сировини, розбирання півтуш (відрубів), обвалювання, жилування та сортування м'яса. |
4 |
3 |
20.23 |
Контроль технологічних процесів під час соління м'яса, витримування в посолі та приготування фаршу. |
2 |
4 |
20.24 |
Кольороутворення м'яса під час виготовлення виробів із солоного м'яса. Шляхи інтенсифікації та підвищення стійкості. |
3 |
4 |
20.25 |
Умови та термін зберігання ковбасних виробів. Шляхи подовження терміну зберігання. |
4 |
4 |
20.26 |
Коптильні речовини. Види, основні компоненти та їх фізико - хімічні й біологічні властивості. |
3 |
4 |
20.27 |
Асортимент натуральних напівфабрикатів. Основна характеристика. Сировина, яка використовується для їх виготовлення. |
3 |
4 |
20.28 |
Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів з яловичини. |
2 |
3 |
20.29 |
Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів із свинини. |
2 |
3 |
20.30 |
Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина, техніка отримання, характеристика порційних напівфабрикатів із баранини. |
2 |
4 |
|
Разом |
302 |
684 |