6 Запитання для підготовки до диференційованого заліку (іспиту)

1. Процеси, що відбуваються в м’ясі при охолодженні.

2. Способи,технологія і техніка охолодження м’яса і м’ясних продуктів.

3. Температурні режими і техніка підморожування м’яса і м’ясних продуктів.

4. Технологія і техніка заморожування м’яса.

5. Зберігання заморожених продуктів. Режими, тривалість.

6. Технологія розморожування м’яса і м’ясних продуктів.

7. Переваги однофазного методу заморожування м’яса.

8. Принципові схеми камер для охолодження м’ясних туш.

9. Основна сировина ковбасного виробництва.

10. Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів.

11. Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD.

12. Загальні характеристики свинини, яловичини та баранини для виробництва ковбасних виробів.

13. Загальні характеристики субпродуктів І та ІІ категорій, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

14. Загальна характеристика субпродуктів II категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

15. Загальна характеристика жиру та жиросировини, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

16. Загальна характеристика яєць та яєчних продуктів, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

17. Технологічна схема виробництва окостів сирокопчених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні окостів сирокопчених.

18. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варених ковбас.

19. Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сосисок і сардельок.

20. Технологічна схема виробництва наша копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні напівкопчених ковбас.

21. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варено- копчених ковбас.

22. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сирокопчених ковбас.

23. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні ліверних ковбас.

24. Розбирання яловичих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса для ковбасних виробів.

25. Розбирання свинячих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса в ковбасному виробництві.

26. Попереднє подрібнення і засолювання м'яса для виготовлення різних видів ковбас.

27. Витримування засоленого м'яса. Основні біохімічні процеси, які відбуваються в м'ясі під час соління.

28. Фільтраційно-дифузійний процес перерозподілу засолювальних речовин під час соління і витримки м'яса в посолі. Основні способи прискорення процесу соління.

29. Загальна характеристика фаршу ковбасних виробів. Вторинне подрібнення м'яса. Приготування фаршу копчених ковбас.

30. Приготування фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок. Основні фази приготування, характеристика фізико-хімічних процесів на різних етапах приготування фаршу.

31. Характеристика яєчних, молочних продуктів, круп, борошна, крохмалю, томат-продуктів, овочів, спецій та ін.

32. Складання технологічних схем виробництва консервів з м’яса

33. Складання технологічних схем виробництва консервів з субпродуктів

34. Складання технологічних схем виробництва консервів із м’яса птиці та кролів

35. Складання технологічних схем виробництва м'ясо-рослинних консервів

36. Технологічні режими розморожування м’яса та субпродуктів

37. Способи організації процесу обвалювання

38. Відмінності жилування м’яса консервного та ковбасного виробництв

39. Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги при виробництві пастеризованих та стерилізованих шинкових консервів.

40. Загальні вимоги гігієни при виробництві пастеризованих консервів

41. Технологічні нормативи обвалювання та жилування м’яса на шинкові консерви

42. Вимоги до сировини для пастеризованих консервів, особливості підготовки сировини

43. Відмінності підготовки кришок на пастеризовані консерви

44. Підготовка допоміжної сировини для пастеризованих консервів

45. Механічна обробка м’яса для пастеризованих консервів

46. Технологічні режими пастеризації

47. Порядок мікробіологічного контролю сировини, тари, обладнання, готової продукції при виробництві пастеризованих консервів

48. Підготовка сировини для консервів з м’яса птиці та кролів. Жилування субпродуктів

49. Жилування субпродуктів на субпродуктові консерви

50. Характеристика сировини та вимоги щодо якості для консервів з м’яса птиці

51. Вимоги до сировини для виробництва консервів з м’яса кролів

52. Особливості технології виробництва консервів з м’яса птиці та кролів

53. Характеристика технологічних процесів подрібнення, термічного оброблення, порціонування, закатки банок

54. Способи та ступінь подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від виду консервів, використовуване обладнання

55. Мета посолу, виробництво консервів з витримкою у посолі та без витримки

56. Технологія підготовки соусів та бульйонів для певних груп консервів

57. Сутність процесів бланшування, варки, обсмажування. Зміни властивостей м’яса, що протікають в результаті термічного оброблення

58. Складання фаршу в мішалках або кутерування сировини на певні групи консервів

59. Відмінності наповнення банок шматковим м’ясом, фаршем, паштетною масою. Особливості вкладання м’яса птиці, кролів, язиків.

60. Технологічний контроль маси нетто консервів вибірково або кожної банки. Вимоги нанесення на етикетці відхилень маси нетто від нормативу.

61. Способи нанесення маркування

62. Механізм герметизації банок.

63. Вплив вакуумного обладнання на якість готової продукції

64. Відмінність герметизації тари з ламістера

65. Способи перевірки банок на герметичність

66. Визначення формули стерилізації та характеристика технологічного процесу стерилізації консервів

67. Сутність технологічного процесу стерилізації

68. Теоретичні основи теплового оброблення консервів

69. Вплив нагрівання на мікрофлору

70. Методи стерилізації

71. Вплив фізико-хімічних властивостей м’ясних продуктів на тривалість стерилізації

72. Зміни екстрактивних речовин та вмісту вітамінів під час стерилізації

73. Способи визначення режимів стерилізації

74. Вибір штамів тест-мікроорганізмів залежно від хімічного складу вмісту

75. Визначення летального часу процесу стерилізації

76. Сортування та пакування консервів

77. Характеристика виробничих дефектів консервів

78. Направлення на переробку консервів з дефектами

79. Характеристика тари для пакування

80. Художнє оформлення банок та упаковок

81. Відбір проб для досліджень згідно вимог стандарту

82. Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників основних груп консервів. Вимоги до бактеріологічних показників

83. Виробництво консервів для дитячого харчування

84. Вимоги до організації підприємств для дитячого харчування

85. Вимоги до сировини тваринного походження. Відповідність сировини критеріям безпеки

86. Асортимент консервів для дитячого харчування

87. Основні принципи розробки рецептур та технології

88. Характеристика технологічних процесів

89. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві консервів

90. Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості

91. Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у консерви

92. Основні положення інструкції по санітарії та особистій гігієні

93. Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні

94. Причини псування консервів при зберіганні та транспортуванні

95. Проведення заходів по недопущенню псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні

96. Характеристика технологічної обробки м’ясної сировини та можливість обсіменіння мікрофлорою на всіх етапах

97. Вимоги до санітарного стану сировини для виробництва консервів, санітарної обробки технологічного обладнання та інвентаря

98. Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації

99. Технологія січених напівфабрикатів, заморожених напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування

100. Асортимент січених напівфабрикатів та характеристика сировини

101. Технологічні схеми виробництва січених напівфабрикатів

102. Характеристика технологічних процесів виробництва січених напівфабрикатів

103. Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників готових продуктів

104. Асортимент заморожених січених напівфабрикатів

105. Характеристика сировини та відмінності виробництва пельменів, вареників, равіолі

106. Технологічна схема та технологія виробництва пельменів, вареників, равіолі

107. Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників заморожених січених напівфабрикатів

108. Мета виробництва продуктів швидкого приготування, асортимент

109. Особливості виробництва швидкозаморожених готових страв

110. Сировина та асортимент швидкозаморожених готових панірованих м’ясних продуктів

111. Технологічна схема виробництва швидкозаморожених виробів із тіста

112. Основна сировина ковбасного виробництва.