- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2015
- •Загальні відомості
- •Опис навчальної дисципліни
- •2 Програма навчальної дисципліни
- •Теми лабораторних занять
- •5 Самостійна робота
- •6 Запитання для підготовки до диференційованого заліку (іспиту)
- •7 Рекомендаії до виконання контрольної оботи
- •7.1 Зміст і обсяг контрольної роботи
- •7.2 Варіанти завдань до виконання контрольної роботи
- •Варіанти завдань до контрольних робіт
- •7.3 Перелік питань до виконання контрольної роботи
- •7.4 Перелік задач до виконання контрольної роботи
- •7.5 Розрахунок сировини у ковбасному виробництві
- •7.6 Розрахунок кількості сировини консервного виробництва
- •Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •Технологія галузі
- •Методичні рекомендації
- •До вивчення дисципліни та
- •Виконання контрольних робіт
7.4 Перелік задач до виконання контрольної роботи
Розрахувати необхідну кількість основної та допоміжної сировини для виробництва:
850 кг ковбаси вареної Любительської вищого ґатунку.
8,2 т ковбаси вареної Окремої першого ґатунку.
640 кг ковбаси вареної Чайної другого ґатунку.
480 кг сосисок Яловичих першого ґатунку.
14,7 т сосисок Любительських вищого ґатунку.
10,2 т сардельок Шпикачки вищого ґатунку.
6,8 т сардельок Яловичих першого ґатунку.
700 кг напівкопченої ковбаси Української першого ґатунку.
5,3 т напівкопченої ковбаси Полтавської вищого ґатунку.
950 кг варено-копченої ковбаси Сервелат вищого ґатунку.
3,6 т варено-копченої ковбаси Святкова першого ґатунку.
8,5 т сирокопченої ковбаси Зернистої вищого ґатунку.
4400 кг сирокопченої ковбаси Московської вищого ґатунку.
550 кг котлет Домашніх.
4,9 т котлет Любительських.
640 кг шніцелю січеного особливого.
2,3 т шніцелю рубленого.
1200 кг пельменів сибірських.
3,6 т пельменів субпродуктових.
1100 кг фрикадельок київських.
2,5 т біфштекса рубленого.
580 кг ліверної ковбаси Звичайної першого ґатунку.
385 кг ліверної ковбаси Яєчної вищого ґатунку.
9,4 т паштету делікатесного із м'яса птиці вищого ґатунку.
3,6 т паштету із субпродуктів птиці.
1100 туб консервів «Яловичина тушкована» вищого гатунку.
256 туб консервів «Сніданок сіверський».
960 туб консервів «Свинина тушкована».
147 туб консервів «М'ясо гусей по домашньому».
700 туб консервів «Каша гречана зі свининою».
54 туб консервів «Каша рисова з яловичиною».
258 туб консервів «М'ясо курей ароматне».
39 туб консервів «М'ясо до сніданку».
500 туб консервів «Ніженка».
740 туб консервів «Фрікасе з м'яса кролів».
660 туб консервів «Паштет печінковий».
454 туб консервів «Паштет з свинячої печінки».
800 туб консервів «Язик відварений у желе».
65 туб консервів «Свинячі ніжки в желе».
320 туб консервів «Свинина з овочами».
750 туб консервів «Сніданок туриста» (яловичина).
163туб консервів«Сніданок туриста»(свинина).
366 туб консервів «Шинка Єгерська».
482 туб консервів «Ковбасний фарш окремий».
56 туб консервів «Шинка святкова».
269 туб консервів «Паштет м'ясний».
89 туб консервів «Фарш сосисочний свинний»
930 туб консервів «Шинка делікатесна».
65 туб консервів для дитячого харчування пюре «Здоров’я».
43туб консервів для дитячого харчування пюре «Дитяче».
7.5 Розрахунок сировини у ковбасному виробництві
Загальна кількість основної сировини, кг, визначаємо за формулою
Ao=A×100 /kj
де A– кількість готової продукції,
kj– норма виходу готової продукції, % до маси сировини.
Норми виходу готової продукції вибираються для конкретного асортименту ковбас з нормативно-технічної документації або довідника.
Склад основної сировини і спецій, які входять до рецептури кожного виду ковбас, вибираються згідно з рецептурою, яка наведена в нормативній документації на продукт або в довіднику.
Кількість кожного компоненту фаршу, кг, в складі основної сировини визначається за формулою
Aj=Aо×n/ 100
де n - норма додавання до фаршу і-го компоненту згідно з рецептурою, %.
Кількість спецій, кг, визначається за формулою
Aсі=Aо×kі
де Aо- загальна кількість основної сировини, кг,
kі- норма спецій, які додаються до фаршу,кг(г) на 100 кг основної сировини