2. Білкові речовини. Амінокислоти як компоненти білків та пептидів

Білки – це високомолекулярні органічні сполуки, побудовані з залишків амінокислот, що виконують безліч функцій, найважливіша з яких – ферментативна, тобто регуляція хімічних реакцій у живих організмах.

Важлива роль білків в життєдіяльності організмів відзначалась ще в першій половині XIX ст. Так, Н. Мульдер у 1838 р. назвав їх протеїнами (від грец. ргоtеоus – перший, найважливіший). Назва «білки» виникла в зв'язку з тим, що вони за рядом своїх властивостей нагадували яєчний білок. Зараз у літературі використовуються обидва терміни – білки і протеїни.

Білки побудовані з L-амінокислот

Амінокислоти – органічні карбонові кислоти, в молекулах яких один або декілька атомів водню заміщені аміногрупою.

– Усі амінокислоти, що входять до складу білків, є α-амінокислотами, оскільки їх аміногрупа перебуває у α-положенні, тобто поряд з карбоксильною групою.

– Усі амінокислоти, за винятком гліцину, мають асиметричний атом вуглецю (тобто атом вуглецю з чотирма різними замісниками) і тому є оптично активними сполуками. Амінокислоти, що містяться в білках, належать до L-ряду. L-конфігурація – аміногрупа розташована зліва, D-конфігурація – аміногрупа розташована справа.

– Амінокислоти – амфотерні електроліти, оскільки аміногрупа має основні властивості, а карбоксильна – кислотні. У водних розчинах в інтервалі рН 4 – 9 амінокислоти існують переважно у вигляді біполярних іонів, які називаються цвітер-йонами.

– Вищі рослини та більшість мікроорганізмів синтезують усі 20 амінокислот. Амінокислоти можна поділити на три групи: замінні, напівзамінні та незамінні. Перші – синтезуються в організмі, другі – в недостатній кількості синтезуються в організмі, треті – надходять з їжею. За хімічною будовою: аліфатичні, гетероциклічні, ароматичні

У живих організмах нараховується 21 протеїногенна амінокислота.

Скорочено амінокислоти позначають трьома літерами або однією літерою. Ala (A), Arg(R).

У нейтральних розчинах усі амінокислоти йонізовані, існують у вигляді цвітер-йонів. Класифікація амінокислот стосується полярності тільки бічного ланцюга.

Класифікація амінокислот, що входять до складу білків, за принципом полярності (неполярності) радикала (бічного ланцюга).