- •Міністерство освіти і науки україни
- •Подано в авторській редакції
- •1. Предмет харчової хімії. Поживні речовини у харчуванні людини. Вода y харчових системах. Мінеральні речовини.
- •2. Білкові речовини. Амінокислоти як компоненти білків та пептидів
- •1. Неполярні або гідрофобні радикали.
- •2. Полярні, незаряджені радикали.
- •3. Негативно заряджені радикали.
- •4. Позитивно заряджені радикали.
- •1. Структурна функція.
- •2. Каталітична функція.
- •3. Захисна функція.
- •5. Трансформація енергії.
- •7. Енергетична функція.
- •8. Живильна функція (резервна).
- •9. Буферна функція.
- •10. Скорочувальна функція.
- •Перетворення білків в технологічному потоці.
- •3. Вуглеводи
- •1. Загальна характеристика і класифікація вуглеводів
- •2. Фізіологічні функції і харчова цінність вуглеводів
- •3.Функції вуглеводів у харчових продуктах
- •4. Обмін вуглеводів
- •5. Перетворення вуглеводів у технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів
- •Функціональні властивості вуглеводів Солодкість вуглеводів
- •Гідроліз крохмалю
- •Глікоген
- •Клітковина
- •6. Харчові кислоти
- •7. Харчові добавки
- •Деякі розповсюджені духмяні речовини та їх запах
- •8. Біологічно активні добавки (бад)
- •9. Безпека харчових продуктів
- •2. Міри токсичності речовин
- •4. Хімічні забруднювачі харчових продуктів
- •4.1 Вплив важких металів на людський організм
- •4.3 Забруднення нітратами та нітритами
- •9.4. Забруднення продуктів харчування пестицидами
- •9.5 Діоксини та діоксиноподібні сполуки
- •4.6 Поліциклічні ароматичні вуглеводні
- •5. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів
1. Структурна функція.
Білки, що виконують опорну функцію, займають по кількості перше місце серед інших білків тіла людини. Серед них найважливішу роль відіграють фибрилярні білки, зокрема колаген сполучної тканини, кератин у волоссі, нігтях, шкірі, еластин у стінках судин, і т.п. Білки входять до складу всіх клітинних органел: мембранних – плазмалемма, ядерна оболонка, ендоплазматичний ретикулум (ЕР), комплекс Гольджі, лізосоми, пероксисоми, вакуоль, мітохондрії, пластиди – і немембранних – хромосоми, рибосоми, клітинний центр (центріолі), реснички і джгутики, мікрофіламенти.
2. Каталітична функція.
Ферменти – це біологічні каталізатори. До 1995 р. було ідентифіковано більш ніж 3400 ферментів. Усі ферменти – білки. Ця функція в 1982 році перестала вважатися унікальної. З'ясувалося, що деякі РНК теж мають каталітичну активність. Їх називають рибозимами.
3. Захисна функція.
Основну функцію захисту в організмі виконує імунна система, котра забезпечує синтез специфічних захисних білків-антитіл у відповідь на надходження в організм бактерій, токсинів, вірусів або чужорідних білків. Антитіла – це білки. Імуноглобуліни «склеюють» антигени й утворюється преципітат. Захисна функція білків проявляється також і у здатності білків плазми крові до згортання (фібриноген).
4. Регуляторна функція.
На клітинному рівні: білки – репрессори і білки – активатори транскрипції.
На рівні організму, регуляція обміну речовин, деякі гормони – білки.
Наприклад, інсулін – гормон підшлункової залози. Регулює перехід глюкози через плазмалему. При недостатній секреції інсуліну розвивається важке захворювання – цукровий діабет.
Соматотропин – гормон росту. Утворюється в передній частці гіпофіза.
Там же утворюється й адренокортикотропний гормон (АКТГ). Він діє на кору наднирок, регулюючи синтез стероїдних гормонів.
5. Трансформація енергії.
Білки сітчатки ока родопсин і ретинон трансформують світлову енергію в електричну. Актино-міозинові комплекси в м'язах перетворюють енергію хімічних зв'язків у механічну.
6. Транспортна функція.
Дихальна функція крові, зокрема перенос кисню. Гемоглобін (білок еритроцитів) здійснює транспорт О2, СО2.
Трансферрин – транспорт заліза.
У транспорті ліпідів приймають участь альбуміни сироватки крові.
Системи пермеаз – це мембранні білки, що переносять полярні з'єднання через мембрану як по, так і проти градієнта концентрації.
7. Енергетична функція.
В організмі людини 11 з 20 амінокислот, що входять до складу білків, «згоряють» з виділенням енергії. Це – замінні амінокислоти. Вони можуть бути синтезовані в клітині з продуктів розщеплення вуглеводів і ліпідів.
8. Живильна функція (резервна).
а) Постачання незамінних амінокислот. У людини 9 з 20 амінокислот не можуть бути синтезовані в організмі. Вони повинні надходити ззовні.
Поняття «замінні і незамінні амінокислоти» – видоспецифічне і стосується тільки тварин і грибів.
б) Запасні білки для розвитку зародка і вигодовування дитини. Наприклад, казеїн - білок молока, овальбумін – яєчний білок, гліадин – білок зерен пшениці.