1. Аналітична частина

1. Асортимент і характеристика сировини, допоміжних матеріалів

1. Характеристика коньячних виноматеріалів

Коньячні виноматеріали готують по «білому» способу із білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного сильно вираженого аромату, з нейтральними або легкими квітчасто – фруктовими тонами і інтенсивно забарвленого соку. До переробки не допускається гнилий і пошкоджений виноград, допускається тільки здоровий виноград. Основними сортами є Плавай, Ркацителі, Цолікаурі, Сільванер та інші з вмістом цукру не менше15 г/100см³ і титрованій кислотності не нижче 5г/дм³.

При переробці винограду і виробництві коньячних виноматеріалів не допускається використання діоксиду сірки. Переробку винограду проводять за схемою приготування білих натуральних вин. Біотехнологічний процес бродіння сусла проводять при температурі 16…25°С.

Коньячні виноматеріали до відправки на коньячні заводи зберігають у великих резервуарах або в дубових бочках.

Склад і якість коньячних виноматеріалів, отже, і коньячних спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегінної установки , скільки від грунтово – кліматичних умов, в яких виростають сорти винограду,які використовують в коньячному виробництві.

Коньячні виноматеріали повинні відповідати наступним вимогам ГОСТ «Виноматеріали коньячні. Технічні умови.» РСТ УССР 1905 - 81 :

Таблиця-1.1.1.1 Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
1	2
Колір	Від світло-солом’яного до рожевого. Виноматеріали можуть бути не повністю освітленими або з домішками дріжджів.
1	2
Аромат і смак	Чисті, без посторонніх запахів і присмаків

Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці-1.1.1.2

Таблиця-1.1.1.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів

Найменування показників	Норми
1	2
Вміст етилового спирту,% об.,не менше	8,0
Масова концентрація цукру,в г/100см^3,не більше	0,3
Титрована кислотність,в перерахунку на винну кислоту, в г/дм^3,не менше	4,5
Вміст летких кислот,в перерахунку на оцтову кислоту, в г/дм^3,не більше	1,2
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти,мг/дм^3, не більше	15
Допустимий вміст дріжджів у виноматеріалі,%,не більше	2,0

Виноматеріали, які не задовольняють дані вимоги відбраковуються і для виробництва коньячних спиртів не використовуються.

1.1.2. Характеристика готової продукції

Коньячний спирт – напівфабрикат для виробництва різних типів коньяків.

Отримують коньячний спирт із виноградного вина (коньячного виноматеріалу) шляхом перегонки, фракціонування (молодий коньячний спирт) і витримки (дозрівання) у дубових бочках.

По органолептичним показникам коньячний спирт (молодий) повинен відповідати вимогам ГОСТ 17136 – 71

Таблиця – 1.1.2. Органолептичні показники

Найменування Показника	Характеристика
Колір	Без кольору
Смак і запах	Характерний для коньячного спирту,без посторонніх присмаків і запахів.

Фізико – хімічні показники коньячних спиртів повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці – 1.1.3

Таблиця – 1.1.3 Фізико – хімічні показники коньячних спиртів

Найменування показників	Норми
1	2
Вміст етилового спирту,% об. при t=20°С	62 …70
Вміст вищих спиртів,в перерахунку на ізоаміловий спирт,в мг/100мл безводного спирту	180 … 600
Вміст альдегідів,в перерахунку на оцтовий альдегід,в мг/100мл безводного спирту	3… 50
Середні ефіри,в перерахунку на оцтово – етиловий ефір, мг/100мл безводного спирту	50…250
Вміст летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту,в мг/100мл безводного спирту,не більше	80
Вміст фурфуролу,в мг/100мл безводного спирту,не більше	3,0
Вміст сірчистої кислоти,мг/дм^3,не більше	35
Вміст метилового спирту,% об., не більше	0,15
Вміст міді,мг/дм^3,не більше	8,0
Вміст олова,мг/дм^3, не більше	5,0
Вміст заліза, мг/дм^3, не більше	1,0

При невідповідності коньячного спирту по органолептичним і фізико – хімічним показникам відповідно до ГОСТ даний спирт у виробництво не допускається.

Окрім відбору молодого коньячного спирту, який направляють на витримку відбирають також головну і хвостову фракції. Головна фракція міцністю дистиляту 76 … 80%об . В цій фракції головним чином містяться альдегіди(оцтовий, масляний), ефіри і вищі спирти ( ізоаміловий ), а також кислоти, фурфурол і метиловий спирт.

Із вищих спиртів в головній фракції знаходяться пропіловий, ізобутиловий та ізоаміловий, який не змішується з водою і складає головну частину сивушного масла.

Відсотковий склад сивушного масла, отриманого із виноматеріалу, який перегнаний на кубовому апараті :

вода ….. ………………………….1,98 ;

етиловий спирт ………….…36,9 ;

пропіловий спирт ….. ……..7,1 ;

ізобутиловий спирт ………. 1,7 ;

ізоаміловий ………………….49,7;

фурфурол ………………………. 0,56 ;

різні ефірні масла ……………1,98.

В хвостових фракціях містяться головним чином ефіри і кислоти. В невеликих кількостях також альдегіди, фурфурол і метиловий спирт. Її міцність 17 … 25% об. Вони також містять пропіонову, валеріанову, капронову, енантову кислоти. Ці кислоти дають ефіри, які знаходяться в коньячному спирті і коньяку. Суміш цих ефірів складає енантовий ефір, який має винний аромат.

Коньячна барда (віннас) – залишок після перегонки виноматеріалів і виділення сирцю і коньячного спирту. Яка містить деяку кількість (0,4%) виннокислого калію, який видаляється шляхом осадження виннокислим кальцієм. Барду використовують для отримання оцту, добрив, біогазу, корму для тварин, гліцерину. Іноді коньячна барда попередньо використовується на приготування важких духмяних вод , які використовують при купажуванні коньяків.

2. Принципова технологічна схема одержання коньячних виноматеріалів

коньячний виноматеріал

спирт не менше 8,0 % об.

цукристість не більше 0,3 г/100 см³

вміст дріжджів не більше 2,0%

Зберігання виноматеріалу

інертний газ

(аргон-СО₂)

Проста перегонка

пара коньячна барда

τ = 6…8 год.

спирт –сирець 23…32 % об.

п

Фракційна перегонка

ара духмяні води

50…20% об.

τ= 10…12 год

Головна фракція 1…3%, спирт 76…80%об.

Коньячний спирт, 25…36%

Хвостова фракція 5…0%

На ректифікацію після 5-ти кратного повернення

на витримку спирт

Ректифікація

62…70 % об.