МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ і науки, молоді та спорту УКРАЇНИ

Національний університет

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

А.М. Куц

В.М. Кошова

Технологія бродильних виробництв

Конспект лекцій

з дисципліни «Загальні технології харчової промисловості»

для студентів денної та заочної форм навчання

напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Протокол № 16 від 07.06.2011 р.

Підписи авторів_______________________Куц А. М., Кошова В.М.

„____” червня 2011 р.

Київ нухт 2011

Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: НУХТ, 2011. – 157 с.

Рецензент Білько М.В., канд. техн. наук, доц.

Куц А.М.,

Кошова В.М., кандидати техн. наук

© Куц А.М., Кошова В.М.,2011

© НУХТ, 2011

ЗМІСТ

стор.

1.	ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ ………………………………………………...	6
	1.1. Технологія бродильних виробництв як наука ……………	6
	1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв ………	7
	1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі …………………………………………………………...	9
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	11
2.	СИРОВИНА, ОСНОВНІ та ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ …………………………….	12
	2.1. Вода та основні способи водопідготовки ………………...	12
	2.1.1. Хімічний склад та основні властивості води ……...	12
	2.1.2. Вимоги до якості питної води та технологічної води різних бродильних виробництв……………………………..	14
	2.1.3. Основні способи водопідготовки …………………..	18
	2.2. Зернові культури …………………………………………...	24
	2.2.1. Будова зернівки злакових культур …………………	25
	2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв ………………………………………………………	25
	2.2.3. Хімічний склад зернових культур …………………	25
	2.2.4. Основні властивості зернової маси ……………….	28
	2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій ………………………………………………………….	30
	2.3. Хміль і хмелепродукти …………………………………….	32
	2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю .	32
	2.3.2. Сорти хмелю ………………………………………...	34
	2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю ……………………..	34
	2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання …………………………………………………………	37
	2.4. Виноград ……………………………………………………	39
	2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку ………………………………	39
	2.4.2. Хімічний склад винограду ………………………….	40
	2.5. Дріжджі ……………………………………………………..	43
	2.5.1. Дріжджі для виробництва пива …………………….	44
	2.5.2. Дріжджі для виробництва вина …………………….	45
	2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту ………………….	46
	2.6. Основні і допоміжні матеріали ……………………………	46
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	49
3.	ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДУ …………………………………….	50
	3.1. Види солоду та їх застосування в харчовій промисловості ………………………………………………………………….	50
	3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій ………………………………………...	51
	3.2.1. Очищення і сортування зерна ……………………...	52
	3.2.2. Замочування зерна ………………………………….	54
	3.2.3. Пророщування зерна ……………………………….	56
	3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду ….	57
	3.3. Виробництво солоду сумісним способом ………………..	57
	3.4. Особливості технології спеціальних пивоварних солодів ( барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.) ………..	58
	3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів ………………………………………..	62
	3.6. Особливості технології пшеничного солоду ……………..	62
	3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва ………………………………………………………………	63
	3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання ……………………………………………………………..	63
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	64
4.	ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА …………………………………………	66
	4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості …………………………………………………...	66
	4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних операцій …………..	67
	4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини ……...	69
	4.2.2. Приготування пивного сусла ………………………..	69
	4.2.3. Зброджування пивного сусла ……………………….	76
	4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива ………	78
	4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання та розлив готового пива …………………………………………………....	79
	4.3. Відходи пивовареного виробництва та їх використання ..	82
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	82
5.	ТЕХНОЛОГІЯ СПИРТУ ……………………………………..	83
	5.1. Види спирту, їх характеристика та застосування у суспільному господарстві ……………………………………………	83
	5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва ……………………………………………………..	86
	5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних операцій …………………………………………….	88
	5.3.1. Приймання сировини ………….……………………..	88
	5.3.2. Очищення сировини …………..……………………..	90
	5.3.3. Подрібнення зерна …..………………………………	91
	5.3.4. Приготування замісу …………………………………	91
	5.3.5. Термоферментативна обробка замісу ……………...	92
	5.3.6. Оцукрення розвареної маси ………..……………….	93
	5.3.7. Культивування дріжджів ……..……..……………….	94
	5.3.8. Зброджування сусла …………………………………	95
	5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація ...	96
	5.4. Особливості технології спирту з меляси …………………	103
	5.5. Особливості технології біоетанолу ……………………….	105
	5.5. Вихід, облік та зберігання спирту ………………………...	110
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	113
6.	ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛОК ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ ………………………………………………………...	115
	6.1. Класифікація та характеристика горілок і лікеро-горілчаних напоїв ……………………………………………….	115
	6.2. Основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв ……………………………………….	119
	6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних операцій …………..	120
	6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних операцій …………………………………………………….	124
	Запитання для самоперевірки …………………………………	125
7.	ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА …………………………………………	125
	7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості ...	126
	7.2. Основні технологічні процеси виноробства ……………..	129
	7.3. Принципова технологічна схема виробництва столового вина за “білим” способом та характеристика основних технологічних операцій ……………………………………………	131
	7.3. Особливості червоного вина за “червоним” способом ….	134
	7.4. Особливості технології міцних i десертних вин …………	139
	7.5. Особливості технології ігристих i газованого вин ……….	141
	7.5.1. Походження i класифікація ігристих вин ………….	141
	7.5.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом ……………………………………………………	142
	7.5.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом ……………………………………………………………….	146
	7.6. Особливості технології газованого вина ………………….	148
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	148
8.	Технологія коньяку …………………………………..	148
	8.1. Історія виробництва коньяку ……………………………..	149
	8.2. Класифікація та характеристика коньяку ………………..	150
	8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій виробництва коньячних спиртів і коньяків ………………...…………………………………..	152
	8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання ….	155
	Запитання для самоперевірки ………………………………….	155
9.	рекомендована література ………………………...	156