ПРЕДИСЛОВИЕ

Качество продукции характеризует не только техническое и эко­номическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или соци­альной задачи, не решив проблемы качества.

В новых условиях хозяйствования важную роль в улучшении качест­ва продукции играет стандартизация, главной целью которой является всемерное содействие и помощь предприятиям в решении задач выпуска изделий на уровне мировых требований по качеству. Для этого созда­ется нормативно-техническая документация нового типа (государствен­ные стандарты) с перспективными требованиями к качеству продукции, сырья, материалов, методам и средствам испытаний, технологическим процессам.

Кондитерская промышленность ежегодно увеличивает выпуск про­дукции. Вместе с ростом производства повышаются требования к качест­ву готовых изделий.

Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические ме­тоды анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдель­ных физических величин, являющихся показателями качества.

Контроль качества проводят наиболее современными методами определения и приборами. Методы испытаний заложены в соответствую­щих стандартах на изделия, материалы, сырье.

Стабильнее качество продукции гарантируется повышением техни­ческого уровня производства и совершенствованием средств и методов контроля, что отражается в отраслевой программе "Качество", бази­рующейся на общегосударственной целевой научно-технической програм­ме "Повышение качества важнейших видов продукции на 1986—1990 гг. и на период до 2000 года".

В результате изучения программного материала учащиеся должны знать основные требования к стандартизации, качеству продукции, тех-нохимическому контролю, уметь самостоятельно воспроизводить мето­ды технохимического контроля и использовать приборы для проведения анализов.

Книга написана в соответствии с утвержденной программой курса для учащихся техникумов по специальности 2702.

Предисловие, главы 1, 3 написаны канд. техн.,наук, доц. Н.В. Кару-шевой, глава 2 — канд. техн. наук, доц. И.С. Лурье.

3

Г лава 1

ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ

И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

Стандартизация — деятельность организаций и предприятий, направ­ленная на совершенствование народного хозяйства с целью повышения технического уровня производства и качества продукции, ускорения на­учно-технического прогресса. Эта деятельность регламентируется прави­лами и основными положениями, заложенными в исходном документе "Государственная система стандартизации. Основные положения" (ГОСТ 1.0-85).

Под качеством продукции понимают совокупность свойств и состоя­ний продукции, обусловливающих пригодность ее удовлетворять опреде­ленные потребности в соответствии с назначением.

1. ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА СТАНДАРТИЗАЦИИ

Одним из эффективных рычагов управления социалистической эко­номикой, научно-техническим прогрессом, инструментом обеспечения высокого технического уровня и качества продукции, охраны интересов потребителей является стандартизация.

Государственная система стандартизации представляет собой объеди­нение ряда учреждений и ведомств. Они находятся во взаимном подчи­нении и занимаются созданием нормативно-технической документации в стране, контролем за выполнением требований, предусмотренных в этих документах. Нормативно-технический документ включает нормы, да­вила и требования к объектам стандартизации и является"обязательным для исполнения в определенных сферах деятельности.

Главным органом по стандартизации в нашей стране является Госу­дарственный комитет СССР, по стандартам (Госстандарт), которому подчиняются все нижестоящие учреждения и ведомства, работающие в области стандартизации. Госстандарт руководит и направляет работу по созданию нормативно-технической документации, отвечающей современ­ным требованиям в условиях ускорения научно-технического прогресса и направленной на повышение эффективности общественного производ­ства и улучшение качества продукции. Госстандарт несет ответственность за состояние и развитие стандартизации в стране, за научно-технический уровень и технико-экономическую обоснованность утверждаемых им государственных нормативно-технических документов.

В систему Государственного комитета СССР по стандартам входят республиканские управления, центры стандартизации и метрологии, 4

лаборатории государственного надзора за стандартами и измерительной техникой, научно-исследовательские институты, издательство стандартов, Всесоюзное промышленное объединение "Эталон", научно-производст­венные объединения, учебные заведения.

Республиканские управления проводят на территории союзной рес­публики все работы, связанные со стандартизацией, осуществляют руко­водство подчиненными ему территориальными органами Госстандарта, координируют деятельность всех организаций, предприятий, учреждений системы Госстандарта.

Госстандарт имеет свои научно-исследовательские институты, выпол­няющие обязанности общесоюзных головных организаций в области стандартизации. За этими институтами закрепляется определенная тема­тика разработок нормативно-технической документации. Для разработ­ки нормативно-технической документации в отраслях народного хозяй­ства Госстандарт утверждает общесоюзные головные и базовые орга­низации по стандартизации, которые являются основными по разработ­ке нормативно-технической документации в стране. Головная организа­ция по стандартизации является общесоюзной и проводит большую науч­но-исследовательскую, методическую и научно-техническую работу по унификации и разработке нормативно-технической документации в дан­ной отрасли народного хозяйства, осуществляет руководство работами по стандартизации в отраслевом министерстве и на предприятиях, в ко­торых имеются службы стандартизации.

Базовые организации по стандартизации назначаются из числа голов­ных организаций по видам продукции.

Руководители предприятий, организаций, учреждений, министерства и ведомства СССР, Советы Министров союзных республик несут ответ­ственность за организацию и состояние работы по стандартизации, за научно-технический уровень и технико-экономическую обоснованность разрабатываемых нормативно-технических документов, соответствие по­казателей, указанных в них, достижениям отечественной и зарубежной науки, техники и передового опыта, своевременное обновление дейст­вующих нормативно-технических документов, обеспечение строгого соблюдения условий и требований, указанных в нормативно-техничес­ких документах.

В кондитерской промышленности головной организацией по станда­ртизации утвержден Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП), который совместно с ба­зовыми кондитерскими фабриками ведет работу по стандартизации.

Эту работу проводят по следующим основным направлениям:

создание оптимальных уровней стандартизации и унификации тех­нологических процессов, сырья, материалов, готовых изделий;

установление прогрессивных норм расхода сырья, материалов, энергоресурсов, затрат труда на единицу готовой продукции;

установление требований к методам и средствам контроля качества сырья, материалов, готовых изделий; ₅

о беспечение нормативными требованиями в области охраны труда, защиты от вредных воздействий и охраны окружающей среды;

пересматривание и обновление действующих нормативно-техничес­ких документов с целью своевременной замены устаревших показателей и приведения их в соответствие с современным уровнем развития науки и производства;

изучение опыта по международной стандартизации и проведение ра­бот по повышению качества продукции, ее конкурентоспособности в СССР и за рубежом;

осуществление контроля за внедрением и соблюдением норматив­но-технических документов.

Служба стандартизации предприятий проводит работу по системати­зации и учету фонда нормативно-технической документации, передаче ее в подразделения предприятия; по получению в вышестоящих организа­циях новых нормативно-технических документов; по контролю за соб­людением и внедрением в подразделениях предприятия научно-техни­ческой документации; по нормоконтролю разрабатываемым предпри­ятием новых нормативно-технических документов; выступает в каче­стве арбитра в спорных вопросах по стандартизации, возникающих ме­жду подразделениями предприятия.

1.1. Планирование стандартизации

Стандартизация играет большую роль в осуществлении научно-тех­нического прогресса страны, и ее планирование является составной час­тью системы государственного планирования экономического и социаль­ного развития СССР. Перспективное планирование стандартизации осуще­ствляют на основе принятых программ, действие которых продолжается 10—20 лет, а планирование на более короткие сроки производят на ос­нове пятилетних и годовых планов по стандартизации. В Комплексной программе научно-технического прогресса СССР на 1986-1990 гг. и на период до 2000 года" предусмотрен раздел "Разьитие стандартизации и метрологии", в котором рассматриваются перспективные планы по ос­новным проблемам стандартизации в стране. Кроме этого, имеются программы стандартизации по унификации продукции, имеющей особо важное народнохозяйственное значение, программы метрологического обеспечения, межотраслевые комплексные программы государственной службы стандартных справочных данных и др. На основании принятых программ по стандартизации составляют пятилетние и годовые планы: государственной, республиканской, отраслевой стандартизации; госу­дарственные пятилетние и годовые планы по разработке и применению стандартов СЭВ в стране; пятилетние и годовые планы стандартизации производственных и научно-производственных объединений, предприя­тий, организаций и учреждений.

Планы государственной стандартизации разрабатывает Госстандарт 6

совместно с министерствами и ведомствами СССР и Советами Министров или Госпланами союзных республик. Планы отраслевой и республикан­ской стандартизации разрабатывают и утверждают Министерства и ве­домства СССР и Советы Министров или Госпланы союзных республик после согласования с Госстандартом.

Планы по стандартизации в объединениях, учреждениях, организа­циях, предприятиях составляют и утверждают эти объединения, учреж­дения, организации и предприятия. Ответственность за своевременное выполнение планов по стандартизации несут разработчики нормативно-технической документации на всех уровнях. Госстандарт проводит об­щее руководство планированием стандартизации в стране.

1.2. Метрологическое обеспечение

Метрологическое обеспечение — деятельность, направленная на ус­тановление единства и требуемой точности измерений, проводимая на научной основе, на основе технических средств, норм и правил, органи­зационной основе.

Научной основой метрологического обеспечения является наука об измерениях - метрология, позволяющая устанавливать единые подходы к методам и средствам измерений, направленные на совершенствование всей системы обеспечения единства измерений в стране.

Государственную метрологическую службу в стране возглавляет Госстандарт. В нее входят:

главный центр государственной метрологической службы, представ­ленный Всесоюзным научно-исследовательским институтом метрологи­ческой службы;

главные центры государственных эталонов, представленные рядом Всесоюзных научно-производственных институтов;

главный центр стандартных образцов веществ и материалов;

органы государственной метрологической службы в союзных респу­бликах;

Всесоюзный научно-исследовательский центр по материалам и веще­ствам.

Технические основы метрологического обеспечения базируются на следующих системах:

системе государственных эталонов физических величин, позволя­ющей воспроизводить эти величины с наивысшей точностью;

системе, обеспечивающей передачу размеров единиц физических ве­личин от эталона всем средствам измерений;

системе разработки и создания рабочих средств измерений во всех отраслях народного хозяйства, позволяющих определять с требуемой точностью характеристики сырья, материалов, продукции, технологи­ческих процессов и других объектов;

системе государственной и ведомственной поверки измерительных

7

средств, направленной на обеспечение единых метрологических характе­ристик этих измерительных средств при изготовлении, эксплуатации и ремонте;

системе стандартных образцов состава и свойств веществ и матери­алов, позволяющих воспроизводить характеристики и величины единиц измерения состава и свойств в аналогичных веществах и материалах;

системе стандартных справочных данных о физических константах, свойствах веществ и материалов, позволяющих достоверно оценивать научные разработки технологических процессов и конструкций, научные исследования и процессы получения и использования материалов;

системе государственных испытаний всех измерительных средств, предназначенных для серийного или массового производства.

Все перечисленные системы технического метрологического обес­печения входят в Государственную систему обеспечения единства изме­рений (ГСИ), включающую комплекс правил, норм, положений и тре­бований, предусмотренных стандартами, по организации и методике проведения работ, обеспечивающих должную оценку и точность изме­рений.

Стандартизация ГСИ охватывает: единицы физических величин, допускаемых к применению; системы государственных эталонов единиц физических величин, их создание, утверждение, совершенствование и хранение; единый порядок передачи размеров единиц физических вели­чин от государственных эталонов всем средствам измерений; общие методы и средства поверок; номенклатуру нормируемых метрологи­ческих характеристик средств измерений и нормы точности измерений; методики выполнения измерений, оценку достоверности и форму пред­ставления данных о свойствах веществ, материалов; требования к стан­дартным образцам состава и свойств веществ и материалов; организа­цию и порядок проведения государственных испытаний, поверку и мет­рологическую аттестацию средств измерений, метрологическую экспер­тизу нормативно-технической, проектной, конструкторской и технологи­ческой документации.

Помимо государственной метрологической службы, в каждой союзной республике имеется своя метрологическая служба, осуще­ствляющая руководство и координацию всей работы по выполнению программ метрологического обеспечения в народном хозяйстве респуб­лики.

В различных отраслях народного хозяйства работу по метрологичес­кому обеспечению осуществляют отраслевое министерство и подчинен­ные ему предприятия или другие организации.

В кондитерской промышленности основными целями метрологичесг кого обеспечения являются: повышение качества продукции и эффекти­вности управления производством; повышение уровня автоматизации производственных процессов; совершенствование методов и средств измерений; создание и внедрение современных методик выполнения

8

измерений; разработка и внедрение нормативно-технической докумен­тации на средства измерений, точность измерений и методики выполне­ния измерений, повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ.

Исходя из основных целей метрологического обеспечения, на каж­дой кондитерской фабрике работает метрологическая служба. В ее фун­кции входят: контроль за состоянием всех средств измерений, находя­щихся в цехах и лабораториях фабрики; разработка и проведение меро­приятий по совершенствованию метрологического обеспечения; внедре­ние современных и более точных средств измерений, применяемых для замеров физико-химических параметров сырья, полуфабрикатов, гото­вых изделий, материалов, а также для проведения химических анализов.

Метрологическая служба фабрики проводит регулярную поверку и аттестацию всех измерительных средств самостоятельно или с привлече­нием специальных вышестоящих метрологических служб. При поверке устанавливают точность измерений данного измерительного средства и сравнивают с эталоном. При больших расхождениях в показаниях изме­рений проводят наладку измерительных средств с таким расчетом, чтобы замеряемая величина соответствовала замеру по эталону. В случае не­возможности наладки или ремонта измерительное средство изымается из цеха или лаборатории и запрещается проведение измерения.

Метрологическая служба фабрики проводит внедрение всех норма­тивно-технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики проведения измерений, оптимальной номенкла­туры средств измерений, дает заключение по новым проектам норма­тивно-технической, конструкторской и технологической документации, разрабатываемым на фабрике.

К основным средствам технологических измерений на кондитерской фабрике относятся: различные термометры, позволяющие замерять с необходимой точностью температуру; весы различных назначений — от автомобильных, позволяющих взвешивать до 30 т груза, до аналитичес­ких, взвешивающих до 0,0001 г; рефрактометры различных конструк­ций для измерения показателей преломления, процентное содержание сухих веществ; поляриметры (сахариметры), позволяющие определять массовое содержание сахарозы, редуцирующих веществ патоки и др.; фотокалориметры для определения оптической плотности; потенцио­метры для замера рН различных сред, для определения различных рео­логических характеристик кондитерских масс, вискозиметры различных конструкций, консистометры, пенетрометры, пластографы, амилогра-фы, экстенсографы, конические пластометры, адгезиометры и др.

Отдельные средства измерений (приборы) устанавливают непосред­ственно на технологических машинах, и замер показателей происходит в потоке. Другие приборы предназначены для проведения ускоренного контроля технологического процесса — их устанавливают в лаборато­риях цехов, а приборы, позволяющие измерять специфические свойства

9

сырья, материалов, готовой продукции, устанавливают в центральной лаборатории фабрики. Средства измерений (приборы) могут выдавать результаты измерений в абсолютных (приборы первой группы), отно­сительных (приборы второй группы) и условных единицах (приборы третьей группы).

Приборы первой группы имеют существенные преимущества перед всеми остальными, так как могут применяться для широкого спектра материалов. Приборы второй группы предварительно тарируют по эта-лонным материалам, характеристики замеряемых величин которых в условиях проведения замеров заведомо известны. В этом случае полу­чают относительные значения, которые переводят в абсолютные с помо­щью тарированных графиков. Приборы этой группы широко использу­ются для определения одного какого-либо показателя. Приборы третьей группы дают замеры в условных единицах, свойственных только дан­ному прибору. Эти приборы могут быть использованы для сравнения различных масс или для изучения качественной характеристики масс в зависимости от технологических или других факторов в процессе произ­водства.

Таким образом, постоянный контроль за состоянием, правильным применением средств измерений, соблюдение метрологических правил позволяют организовать технохимический, технологический контроль кондитерского производства на самом высоком уровне, создавая усло­вия бездефектного производства.

2. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Нормативно-техническая документация включает документы по стан­дартизации в очень широком диапазоне. Эти нормативно-технические документы являются обязательными для исполнения в определенных областях деятельности людей. Главными из них являются стандарты и технические условия.

Стандарт — нормативно-технический документ, который содержит основные показатели, нормы, правила, предъявляемые к группам одно­родной или конкретной продукции, кроме этого, устанавливает ком­плекс требований к производственным процессам, разработке и приме­нению продукции, к организационно-техническим условиям деятельно­сти во всех отраслях народного хозяйства.

Стандарты (СТ) отражают новейшие достижения науки и техники, организации труда и производства и содержат основные показатели технического уровня и качества продукции, отвечающие высшим миро­вым уровням. Соблюдение стандартов cjporo контролируется в законо­дательном порядке, и в случае нарушений или несоблюдения требований, указанных в стандартах, к нарушителям применяются юридические санкции.

Технические условия (ТУ) являются нормативно-технической до-10

кументацией, содержащей комплекс требований к конкретным видам продукции, имеющей целенаправленное или ограниченное распростра­нение в народном хозяйстве. Технические условия, как и стандарты, являются юридическими документами; соблюдение требований, указан­ных в них, строго обязательно для всех, кто выпускает продукцию в соответствии с этими техническими условиями.

Принципиальной разницы между стандартом и техническими усло­виями нет. Как правило, первоначально разрабатывают технические ус­ловия на новый конкретный вид продукции, который создают на осно­вании и по результатам законченных научно-исследовательских работ и начинают выпускать в ограниченном количестве. По прошествии какого-то периода времени и уточнения всех требований к этой продукции тех­нические условия могут быть доработаны и представлены в вышестоя­щую организацию для утверждения как стандарт. При разработке новых видов продукции требуется определенный комплект нормативно-техни­ческой документации, в которую обязательно входит и техническое ус­ловие. Но решение о том, какое название присвоить нормативно-техни­ческому документу, принимает разработчик по согласованию с выше­стоящей организацией. Все стандарты и технические условия периоди­чески пересматривают и обновляют, а устаревшие отменяют с тем, что­бы стандарты и технические условия всегда отражали требования, соот­ветствующие мировому уровню или превосходили его, помогая осуще­ствлять задачу всеобщей интенсификации экономики на базе научно-технического прогресса.