МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

О.Ю. СУПРУН-КРЕСТОВА

ТЕХНОЛОГІЯ КРУП’ЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія зберігання і переробка зерна”

заочної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології зберігання і переробки зерна

протокол № 20

від 07.06.2006 р.

Київ НУХТ 2007

Супрун-Крестова О.Ю. Технологія круп’яного виробництва: конспект лекцій для студ. спец. 6.091700 “Технологія зберігання і переробки зерна” заоч. форми навчання – К.: НУХТ, 2007. – 74 с.

О.Ю. Супрун-Крестова, канд. техн. наук

© О.Ю. Супрун-Крестова, 2007

© НУХТ, 2007

ЗМІСТ

	ТЕМА 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТЕХНОЛОГІЮ КРУП`ЯНОГО ВИРОБНИЦТВА 1.1. Вступ 1.2. Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини 1.3. Сировина для виробництва круп та її технологічні властивості 1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп	5 5 6 6 9
	ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПІДГОТОВЧОГО ВІДДІЛЕННЯ КРУП'ЯНОГО ЗАВОДУ 2.1. Принципова технологічна схема підготовки зерна Задачі очистки і підготовки зерна в зерноочисному відділенні крупозаводу 2.2. Волого-теплова обробка зерна, її режими, переваги і недоліки ВТО круп'яного зерна	12 12 15
	ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ЛУЩИЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ КРУП'ЯНОГО ЗАВОДУ 3.1. Сортування (калібрування) зерна на фракції перед лущенням 3.2. Способи лущення зерна. Технологічна ефективність процесу лущення. 3.3. Принципова схема сортування продуктів лущення 3.4. Оцінка ефективності круповідділення 3.5. Оброблення зерна після лущення: шліфування ядра, полірування крупи, подрібнення ядра 3.6. Контроль крупи, побічних продуктів та відходів	20 20 21 21 23 24 25
	ТЕМА 4. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ОКРЕМИХ ВИДІВ КРУП 4.1. Технологія виробництва крупи з проса 4.2. Технологія виробництва крупи з гречки 4.3. Виробництво крупи та круп'яних продуктів з вівса 4.4. Технологія виробництва круп з ячменю 4.5. Технологія виробництва крупи з рису 4.6. Технологія виробництва пшеничних шліфованих круп 4.7. Технологія виробництва круп з гороху 4.8. Технологія виробництва круп з кукурудзи	26 28 31 34 39 44 48 51 54
	ТЕМА 5. ВИРОБНИЦТВО ІНШИХ ВИДІВ КРУП 5.1. Технологія виробництва швидкорозварюваних круп (ячмінної, пшеничної, горохової) 5.2. Технологія виробництва круп підвищеної поживної цінності 5.3. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння 5.4. Технологія виробництва окремих видів круп 5.4.1. Крупи із м'якої пшениці 5.4.2. Крупи горохові подрібнені 5.4.3. Крупи спеціального призначення	61 62 64 67 69 69 71 73
	СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ	74

Тема 1. Загальні відомості про технологію круп'яного виробництва

План

1.1. Вступ

1.2. Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини.

1.3. Сировина для виробництва круп та її технологічні властивості.

1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп.

1.1. Вступ

Дисципліна “Технологія круп’яного виробництва” для студентів спеціальності 6.091700 “Технологія зберігання і переробка зерна” є профілюючою дисципліною з підготовки бакалаврів за обраним фахом.

Дисципліна базується на знаннях одержаних при вивченні фундаментальних та загальноінженерних дисциплін. Особливе значення для вивчення мають дисципліни "Зернознавство", "Технологія елеваторної промисловості", "Харчові технології" та "Наукові основи технології зернових продуктів"

Предмет дисципліни “Технологія круп’яного виробництва” для студентів спеціальності 6.091700 “Технологія зберігання і переробки зерна” передбачає вивчення сучасних технологій виробництва круп та їх зберігання.

Мета дисципліни – навчальними планами підготовки інженерно-технічних кадрів для галузі хлібопродуктів передбачається вивчення спеціальної дисципліни “Технологія круп’яного виробництва”. Студенти повинні засвоїти основні теоретичні, технологічні і технічні питання, які необхідні для проектування, аналізу та управління технологічними процесами виробництва круп з різного круп’яного зерна.

Завдання дисципліни – виробити у студентів практичні навики, розвинути інженерне мислення, сформувати науковий підхід до вивчення технологічних процесів при виробництві круп'яних виробів і закріпити основні теоретичні положення лекційного курсу.

У результаті вивчення дисципліни студент повинен:

знати стан, основні завдання круп'яної промисловості України і напрямки її розвитку; технологічні властивості зерна, що переробляється на круп'яних заводах; технологічні процеси очищення і підготовки зерна до його переробки в крупу; технологічні процеси переробки основних культур в крупу та інші круп'яні продукти; основи контролю і управління технологічними процесами переробки зерна в крупу;

вміти аналізувати технологічні процеси переробки зерна в крупу, управляти ними; налагоджувати і контролювати режими технологічних процесів; визначати і контролювати якість готової продукції та відходів.

Вивчення дисципліни "Технологія круп'яного виробництва" базується на наступних дисциплінах: "Зернознавство", "Зберігання зерна", "Біохімія", "Харчові технології", "Технологічне обладнання", "Технологія елеваторної промисловості", "Наукові основи технології зернових продуктів".

2. Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини

Крупи посідають чільне місце в раціоні харчування населення нашої країни. У відповідності до фізіологічно виправданих норм в середньому денний раціон людини повинен містити біля 40 г різноманітних круп, чому відповідає споживання 14-15 кг круп’яних продуктів на рік. Крупи також є сировиною для виробництва харчоконцентратів.

Крупи містять значну кількість крохмалю та білка. Вони є висококалорійними продуктами, а після кулінарного оброблення легко засвоюються організмом, що робить їх незамінними компонентами лікувального та дієтичного харчування.