5. Новоутворення домішків в процесі перегонки

Характерною особливістю процесу перегонки являється тривале кип’ятіння вина. Це супроводжується новоутворенням домішків, які переходять в коньячний спирт.

Джерелами новоутворень є леткі і нелеткі компоненти вина. Основні процеси новоутворень призводять до збагачення коньяка ефірами, альдегідами і іншими карбонільними сполуками. Новоутворення альдегідів і інших карбонільних з’єднань проходить в результаті окислення спиртів, окисного не ферментативного дезамінування амінокислот, карбоніл амінних реакцій і дегідратації цукрів. Однак найбільш цінними для якості являються вищі альдегіди з числом вуглецевих атомів більше двох. висококиплячі альдегіди в концентраціях, які зустрічаються в коньячних спиртах, володіють різноманітними приємними плодовими і квітковими ароматами і в суміші з вищими спиртами і ефірами злагоджують букет коньяка. Утворення ацеталей в процесі витримки спиртів призводять до пом’якшення і «округлення»смаку, оскільки вільні спирти завжди більш різкі в органолептичному відношенні.

Взаємодія амінокислот виноматеріалу на якість коньяка залежить перш за все, від її природи. Встановлено, що введення у виноматеріал перед перегонкою окремих амінокислот не приводить до суттєвих змін масової концентрації ефірів, вищих спиртів і летких кислот.

Добавка амінокислот у виноматеріал супроводжується збагаченням спирту формальдегідом, ацетальдегідом і фурфуролом.

Ідентифіковані ди – і оксикарбонільні з’єднання (диацетил, ацетоін, гліоксаль) накопичуються в коньячному спирті в різних кількостях.

Амінокислоти виноматеріалу мають різний вплив на склад карбонільних з’єднань і якість коньяка. Утворюючіся при перегонці вина вищі і ароматичні альдегіди із моноамінокарбонових і ароматичних амінокислот замітно покращують якість коньяка. Продукти розпаду сірковмісних амінокислот погіршують якість. Оксиамінокислоти, основні і кислі амінокислоти в концентраціях, характерних для коньячних виноматеріалів, суттєво не впливають на якість коньяка.

При збагаченні коньячних виноматеріалів азотистими речовинами перевагу потрібно віддавати тим , які забезпечують максимальне накопичення у вині моноаміномонокарбонових і ароматичних амінокислот при мінімальному накопиченні сірковмісних.

Важливим джерелом утворення карбонільних з’єднань при перегонці вина являються карбоніламінні реакції. Карбонільні з’єднання, які при цьому утворюються не являються однорідними, а складаються із аліфатичних, ароматичних, фуранових альдегідів, дикарбонових та інших речовин.

Окрім цукрів у взаємодію з амінокислотами можуть вступати поліфеноли. Великою реакційною здатністю у цьому відношенні володіє енотанін.

До складу коньячних спиртів входять альдегіди фуранового ряду, які утворюються в результаті розпаду цукрів в кислому середовищі при перегонці.

Коньячні виноматеріали містять всі необхідні компоненти для проходження реакції ефіроутворення. Визначаючими параметрами цього процесу являються концентрація реагуючих речовин, температура, рН середовища.

В результаті концентрації ефірів, в тому числі важливих для якості вищих, понижаються особливо в зоні високих значень рН. Хоча вищих ефірів значно менше, ніж етилацетату, однак, в силу їх низьких порогових концентрацій, вплив їх на органолептичну оцінку надзвичайно вище.

Підвищена кислотність виноматеріалу сприяє також збагаченню спирту вищими альдегідами, які сприятливо впливають на букет коньяку.

Найбільш високою якістю володіє коньяк із всококислотного виноматеріалу. Його букет характеризується розвиненістю, складністю і квітково-енантовими відтінками, смак гармонійний і повний. Із пониженням кислотності вина якість коньяку погіршується: слабшають характерні квітково – енантові тони в букеті, втрачається гармонійність і складність смаку.

Новоутворення ефірів на апаратах різних систем проходить в неоднаковій степені, так як тривалість кип’ятіння вина різна. Приріст середніх ефірів при перегонці виноматеріалу на УПКС сягає 17,7% , а спирту – сирцю – 5,3%.

Новоутворення метанолу, летких кислот і вищих спиртів при перегонці виноматеріалу на спирт – сирець не виявляється.

Матеріал, із якого виготовлено перегонна апаратура, також впливає на процеси новоутворення. Використання міді призводить до більш енергійного утворення ефірів, альдегідів, що позитивно впливає на якість коньячного спирту.