4.2 Приготування тіста

Заміс тіста - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замісі тесту з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями. Процес замішування опари і тесту здійснюється на тістомісильних машинах.

Основною метою замісу тіста є отримання однорідної по всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води, дріжджів і солі. Відсутність в цій суміші грудочок борошна за показник завершеного процесу замішування.

З самого початку замісу борошно приходить в зіткнення з водою, дріжджами і сіллю. Під час замісу протікають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси. Мікробіологічні процеси ще не встигають досягти інтенсивності.

Частинки борошна при замісі тесту починають вбирати воду. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об'ємі і утворюють клейковини запас, всередині якого знаходяться набряклі зерна крохмалю. Злипання частинок в суцільну масу призводить до утворення тесту. Проте надмірний заміс може викликати руйнування вже утворилася структури тесту. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тесту. Збільшення кількості рідкої фази "послаблює" тісто, робить його текучим і липким. Тверда фаза складається з набряклих, нерозчинних у воді білків, зерен крохмалю і оболонок зерна. Тверда фаза переважає над рідкою фазою. До складу рідкої фази входять водорозчинні речовини, крім того, основна частина рідкої фази пшеничного тіста пов'язана з набряклими білками. Газоподібна фаза представлена ​​бульбашками повітря, які були захоплені тестом при замісі.

4.3 Бродіння тіста

Бродіння тіста, починаючись з моменту замісу тіста, триває до першого моменту процесу випічки.

Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, а також накопичення речовин, що визначають смак, аромат хліба та його забарвлення. Комплекс процесів, одночасно проходять на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, називають дозріванням. Крім спиртового молочно - кислого бродіння дозрівання включає в себе колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті чого цукор перетворюється на спирт ідіоксид вуглецю.

Дріжджі перетворюють спочатку глюкозу і фруктозу, сахарозу потім і мальтозу. Джерелом цукру є власні зерна цукру, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, що утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Швидкість бродіння залежить від температури, кислотності середовища, якості та кількості дріжджів. Підвищений вміст солі, цукру і жиру гальмує газоутворення. Бродінняприскорюється при додаванні амилолитических ферментних препаратів.

Молочно-кисле бродіння викликається молочно-кислими бактеріями, які потрапляють з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти. При зниженні вологості гетероферментативних молочно-кислі бактерії розвиваються з більшою швидкістю, в результаті погіршується смак хліба.

Кислотність тесту є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - один з показників якості.

Колоїдні процеси, що почалися під час замісу, тривають і під час бродіння. У залежності від властивостей борошна можливо обмежене і необмежену набухання білків. У борошна зі слабкою клейковиною спостерігається необмежену набухання, і тісто розріджується. Тому тривалість бродіння тесту з такого борошна повинна бути обмежена. Підвищується температура тіста і відбувається збільшення обсягу за рахунок накопичення в масі тіста діоксиду вуглецю.

Суть біохімічних процесів при бродінні полягає в тому, що під дією ферментів дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення білків і крохмалю. Продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку і аромату хліба.

У процесі бродіння тісто піддають однієї або кількох обминання.