5 Розподіл тесту на шматки

Розподіл тесту на шматки, як правило, проводиться в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка).

Для обробки виброженное тісто поступає в бункер, розташований над лійкою ділильної машини, який повинен вміщати запас тесту на 30 - 40 хвилин.

З воронки дільника тісто надходить в його робочу камеру, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірний кишеню, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси. У ділильної машині тісто піддається перемішування та стиску до певного тиску, що стабілізує щільність тесту, підвищує точність його поділу.

Шнеки перемішують масу тесту і видаляють газові включення, що покращує структуру пористості формового хліба. Тісто для формового хліба подальшої механічній обробці не піддається, тому що після розподілу відразу укладається у форми.

Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу після охолодження. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10 - 12% більша за масу остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується.

6 Оброблення тесту

Оброблення тіста для формового хліба. При виробництві формового хліба шматки тіста, що виходять з ділильних машин, потрапляють в металеві форми і спрямовуються на остаточну расстойку.

Конструкція та стан хлібних форм роблять значний вплив на якість формового хліба.

Розміри хлібних форм, застосовуваних у хлібопекарській промисловості, визначаються ГОСТ 17327 - 71.

7 Остаточна розстойка хліба

Остаточна розстойка - це період інтенсивного бродіння сформованих тістових заготовок перед випічкою. У процесі розподілу, округлення та формування порушується пориста структура тесту і майже повністю видаляється діоксид вуглецю (вуглекислий газ). У напівфабрикаті його залишається лише 8 - 14% тієї кількості, яка повинна бути у заготівлі до початку випічки. Тому основна частина діоксиду вуглецю (86 - 92%) утворюється під час остаточної розстойки. У процесі розстойки відновлюється порушений при формуванні каркаса клейковини, формується структура пористості майбутнього виробу.Поверхня тестових заготівель стає гладкою, еластичною і газонепроникної. В кінці розстойки тестові заготовки значно збільшуються в об'ємі (на 50 - 70% від вихідного). Остаточну расстойку проводять у камерах або конвеєрних шафах в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 - 40 С і відносній вологості 70 - 80%. Найбільш інтенсивне діоксиду вуглецю відбувається в заготовках при температурі 40 С.

Кінець розстойки тістових заготовок визначають органолептичним методом по збільшенню об'єму тіста, а також при легкому натиску пальцями на його поверхню. За ступенем готовності тіста розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойку сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній повільно, а при надмірній сліди не зникають.

Заготівлі поміщені у формі, расстаіваются більш тривалий час, ніж подові вироби, тому що стінки форми стримують розпливанню тесту, 30 - 40 хвилин.