3.2 Дріжджі

У хлібопекарській промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих.

Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому, грубому подрібненні і приготуванні однорідної суспензії їх (суспензії) в теплій воді (30 - 35 º С) у співвідношенні 1: (2 - 4). Для цього використовують пропелерні мішалки.

3.3 Сіль і цукор

Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23 - 26% за масою. Насичений розчин готують у солерозчинник, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.

Цукор - пісок. Як правило, цукор додають в тісто у вигляді розчину 51 - 62% - ної концентрації щільністю 1,23 - 1,3. Розчин готують у бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємкості. Температура розчину близько 32 - 35 С.

3.4 Жири

У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло. Всі перераховані жири перед застосуванням розтоплюють, за винятком рослинного масла.

3.5 Вода

Повинна відповідати стандарту на питну воду (ГОСТ13850  68). Зміст бактерій в ній не повинно перевищувати норму, оскільки багато з них зберігаються при випічці. Жорсткість води, зумовлена ​​вмістом солей кальцію і магнію, як правило, не погіршує, а іноді може дещо поліпшити якість хліба, зміцнюючи слабку клейковину. Такий же вплив надають іони хлору, що містяться в хлорованої воді. Воду використовують для приготування суспензії дріжджів, розчинів солі, цукру. Воду підігрівають так, щоб забезпечити оптимальну температуру тіста (28; 30; 32 С).

У залежності від випікається асортименту хлібобулочних виробів кількість води в тесті коливається від 35 ... 40 до 72 ... 75% до маси борошна.

4 Заміс й утворення тіста на рідкої опари

Технологічний процес приготування хліба на рідкої опари складається з наступних стадій: замісу опари (напівфабрикату), бродіння опари, заміс тесту, поділу тесту на шматки визначеної маси, формування і вистоювання тістових заготовок, випікання, охолодження і зберігання хлібних виробів.

4.1 Приготування опари

Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.

Для приготування опари беруть частина загальної маси борошна (30 - 70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3 - 5 годин бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30 - 120 хв.

Технологічне значення опари полягає в наступному: у опарі відбувається активація і розмноження дріжджів; набухання білкових речовин, в результаті якого створюється губчастий каркас (кістяк), який зумовлює специфічні властивості пшеничного тіста - розтяжність і пружність. Цей білковий структурний каркас називають клейковини; накопичуються кислоти, ароматобразующіх, водорозчинні речовини. Використання опари надає технологічному процесу гнучкість.

Приготування тіста на рідких опарах застосовується в основному для виробництва хліба з пшеничного шпалерного борошна і борошна другого сорту.

Рецептура і режим приготування рідкої опари визначаються параметрами: вологість, температура та ін

Вологість рідкої опари, що використовується для приготування пшеничного хліба, 70 - 74%. Рідкі опари для хліба з борошна пшеничного обойному або другого сорту готують, використовуючи рідкі дріжджі. Для виробів з борошна пшеничного першого сорту - пресовані дріжджі. Бродильна активність дріжджів, що знаходяться в рідких опарах, значно вище, ніж у густих. Це пояснюється тим, що в рідкому середовищі створюються найбільш сприятливі умови для життєдіяльності дріжджових клітин.

Велике значення має вологість рідких опар і вміст у них борошна (у% від загального її витрати на тісто). Чим більше борошна міститься в опарі, тим коротше процес бродіння тіста і краща якість хліба. Зміст борошна в рідкій опарі повинно бути не менше 27 - 30% від загальної маси її в тісті.

Збільшення дози опари обмежується нормою вологості тіста. Гранична доза опари досягається в тому випадку, якщо для її приготування буде витрачено всю кількість води, необхідне для замісу тіста (включаючи і воду в розчині солі).

На багатьох підприємствах в рідкі опари додають сіль. Додавання солі в рідкі опари має ряд переваг: сіль знижує в'язкість опар і піноутворення; солоні опари легше транспортуються, для їх бродіння потрібна менша ємність; уповільнює наростання кислотності.

Початкова температура рідкої опари близько 30 град. С. Підвищення температури до 35 С не впливає на властивості напівфабрикатів і якість хліба.

Тривалість бродіння рідкої опари 3,5 - 5 год Готовність опари визначається за її кислотності і підйомної силі. Кислотність опари з борошна пшеничного другого сорту 6,5 - 7, а з борошна пшеничного першого сорту - 5,5 - 6. Підйомна сила по «спливаючого кульці» 17 - 25 хвилин.

Тісто на рідкої опари замішується в машині безперервної дії, а потім бродить протягом 30 - 60 хвилин у невеликій стаціонарної ємності, розташованої над тістоділитель, або в секційному бункері агрегату 1,5 - 2 години.

Приготування тіста на рідких опарах має такі переваги:

а) використовується більш просте устаткування;

б) напівфабрикати легко транспортуються і дозуються, що створює передумови для комплексної механізації приготування тіста;

в) знижуються витрати сухих речовин борошна на бродіння на 0,7 - 1% (це пояснюється тим, що в одиниці маси рідкої опари знаходиться менше дріжджових клітин, ніж у тій же кількості густий опари, тому зброджується менше цукру);

г) дріжджові клітини в рідких опарах більш активні, ніж у опарі густої консистенції;

д) повільно накопичується кислотність, дріжджові клітки краще зберігаються при перервах у виробничому процесі;

е) більш щільно протікають всі колоїдні та біохімічні процеси, які обумовлюють дозрівання напівфабрикатів;

ж) більше міститься цукру, амінокислот, водорозчинних білків;

з) клейковина з рідких опар не відмивається внаслідок значної дезагрегації.

У той же час рідкі опари не універсальні. За технологічними і технічних причин вони не використовуються в виробництва булочних та здобних виробів.