8.2 Режими випічки

Режими випічки визначаються ступенем зволоження тесту, температури в різних зонах тривалістю процесу. Режим залежить від сорту, виду, якості хліба, властивостей борошна і від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тестової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8 - 10 хвилин для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього хліба масою 1 кг.

Для більшості виробів режим включає 3 періоди:

1) випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низької температури пекарної камери (110 - 120 ^о С), і триває 3 - 4 хв. За цей час тісто збільшується в об'ємі, а пара конденсуючись покращує стан її поверхні. В кінці 1 - го періоду необхідний інтенсивний підведення тепла до 240 - 250 ^о С.

2) період йде при високій температурі і зниженій відносній вологості, при цьому утворюється кірка, закріплюється обсяг і форма вироби.

3) період завершальний. Характеризується менш інтенсивним підведенням тепла, близько 180 º С, що призводить до зниження упека.

Запроторив-втрати маси тіста в% при випічці, які виражаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина на спирт, діоксид вуглецю, кислоти. Запроторив становить приблизно від 6 до 50% і залежить від форми хліба. У формового хліба запроторив менше.

8.3 Роль зволоження поверхні випікається тестової заготовки

Чим вище вміст пари води в газовому середовищі, в умовах якої відбувається випічка, тим інтенсивніше і довшим буде конденсація пари на поверхні ВТЗ в початковій фазі випічки.

При конденсації пари на поверхні ВТЗ відбувається інтенсивна клейстеризації крохмалю і розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, що містить і розчинені декстрини, як би «заливає» тонким шаром всю поверхню виробу, вирівнюючи пори і нерівності, що є на ній. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки хліба плівку, яка після інтенсивного теплового впливу надає кірки Глянець, що цінується споживачем.

При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випічки поверхню кірки виходить матова і борошниста.

Конденсація вологи на поверхні ВТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності й еластичності зневоднюється поверхні і уповільнює утворення нерозтяжній кірки. Це тягне за собою збільшення тривалості 1-го періоду випічки, в межах якого може відбуватися збільшення обсягу ВТЗ. Тому достатнє зволоження в початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба та запобігає виникненню на її поверхні розривів і тріщин. У цих умовах навіть недостатньо расстояться тестові заготовки можуть дати хліб нормальної форми та об'єму.

9 Зберігання хліба

Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносної вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12 годин і в торгівлі до 36 годин.

Після випічки хліб відправляють у хлібосховища для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби вирівнюється. У результаті вологообміну маса хліба зменшується на 2 - 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям низької температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє, при цьому він поглинає вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому зменшуються, між ними утворюються водорозчинні прошарку. Повністю запобігти черствіння не вдається. Застосовують глибоке заморожування (-18 ... -30 ^о С) і подальше зберігання в цьому виді, загортання у вологонепроникні плівки, додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів, а також різних харчових добавок, інтенсивний заміс тіста і тривала випічка.