17) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенностью обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет не продолжителен по времени и длиться 1-1,5 ч. количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6 – 8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

18) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события. В отличие от банкета с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. В меню данного банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1\2 – 1\4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30 — 40 мин до начала мероприятия. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — вазы с фруктами и цветами. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе). Длиться банкет примерно 2 часа\

19) Особенности организации приема по типу «Фуршет»

Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Фуршет проводиться в те же часы, что и Обед. Стол размещают у стены или посередине зала, накрывают скатертью почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки. На столах размещают закусочные тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную посуду, полотняные салфетки. Участники подходят к столу, берут закусочную тарелку, накладывают на нее закуски, кладут закусочные приборы. Правой рукой гости берут бокалы с вином или соком, отходят от стола и садятся за один из маленьких столиков. _______________________________ (2ой вариант)______________

Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч.) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредства, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Преимуществами такого приема являются:

- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

- значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15-20 гостей.

При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя - при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.