- •2) Требования к предприятиям питания различных типов и классов
- •3) Методы и формы обслуживания на предприятиях питания
- •4) Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.
- •6) Требования к составлению и оформлению меню
- •7) Функциональные группы помещений на предприятиях общественного питания.
- •8) Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
- •9) Подготовка помещений для посетителей, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания
- •10) Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания
- •11) Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания
- •12) Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания
- •13) Общие требования к персоналу предприятий питания
- •14) Общие требования к обслуживающему персоналу
- •15) Требования к производственному персоналу
- •16) Назначение и виды банкетов и приемов
- •Виды банкетов и приемов, их характеристика
- •17) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- •18) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- •19) Особенности организации приема по типу «Фуршет»
- •20) Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта
- •Виды банкетов и приемов, их характеристика
- •21) Организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице
- •22) Организация службы Room Service
- •23) Особенности организации форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице
- •24) Виды питания в гостинице
- •25) Классификация и характеристика продукции общественного питания
- •26) Характеристика производственного процесса производства кулинарной продукци
22) Организация службы Room Service
В состав службы room service входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники mini bar, которые занимаются проверкой и пополнением мини-бара в номерах гостей.
Менеджер службы room service:
контролирует работу официантов;
составляет график работы официантов;
распределяет объем работ;
следит за правильной сервировкой столов, подносов;
проверяет правильность формирования заказов по меню room service;
делает отчеты по продажам;
решает проблемные ситуации.
Супервайзер службы room service:
распределяет объем работ;
следит за правильной сервировкой столов, подносов;
проверяет правильность формирования заказов по меню room service;
решает проблемные ситуации.
Официант отдела room service:
обслуживает гостей;
поддерживает чистоту и порядок в помещении room service;
отвечает за своевременный сбор грязной посуды с этажей;
контролирует получение заказов со склада;
обеспечивает отдел достаточным количеством посуды, соусников, молочников, приборов, скатертей.
Супервайзер мини-бара:
заказывает продукцию со склада;
распределяет объем работ;
составляет графики выхода на работу подчиненных (сотрудников мини-бара);
делает отчеты;
Сотрудник мини-бара:
проверяет мини-бары и пополняет их в номерах гостей;
зачисляет стоимость потребленных продуктов и напитков на счета гостей;
блокирует мини-бар в случае задолженности гостя;
проверяет техническое состояние и режим работы мини-бара.
В гостиницах с высоким уровнем обслуживания сотрудники отдела обслуживания на этажах круглосуточно осуществляют подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов.
23) Особенности организации форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице
Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд стоимостью 1 руб.: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют мелкими столовыми и пирожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. В зале-экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством. Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними — и вторые, и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который посетитель получит, уплатив деньги в кассу. Стол-экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах». Стол-экспресс «Невы» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официантка. Она рассчитывается с посетителями.
Шведский стол — скандинавская традиция[1], принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое[2]. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир. При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.