- •2) Требования к предприятиям питания различных типов и классов
- •3) Методы и формы обслуживания на предприятиях питания
- •4) Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.
- •6) Требования к составлению и оформлению меню
- •7) Функциональные группы помещений на предприятиях общественного питания.
- •8) Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
- •9) Подготовка помещений для посетителей, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания
- •10) Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания
- •11) Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания
- •12) Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания
- •13) Общие требования к персоналу предприятий питания
- •14) Общие требования к обслуживающему персоналу
- •15) Требования к производственному персоналу
- •16) Назначение и виды банкетов и приемов
- •Виды банкетов и приемов, их характеристика
- •17) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- •18) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- •19) Особенности организации приема по типу «Фуршет»
- •20) Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта
- •Виды банкетов и приемов, их характеристика
- •21) Организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице
- •22) Организация службы Room Service
- •23) Особенности организации форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице
- •24) Виды питания в гостинице
- •25) Классификация и характеристика продукции общественного питания
- •26) Характеристика производственного процесса производства кулинарной продукци
7) Функциональные группы помещений на предприятиях общественного питания.
По своему назначению все помещения предприятий общественного питания подразделяются на следующие группы:
- группа помещений для посетителей - входные узлы, залы, буфеты, магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха и кабинет врача, помещение для игр;
-группа производственных помещений - заготовочные цехи, доготовочные цехи, специализированные;
-группа складских помещений - охлаждаемые камеры для хранения скоропортящейся продукции, неохлаждаемые кладовые;
-вспомогательные помещения - моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и инвентаря, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, обработки яиц;
-административно-бытовые помещения - контора, кабинет директора, главная касса, комната персонала, кабинет зав.производством, гардеробные душевна, санитарные узлы для персонала;
-технические помещения - тепловой пункт, машинное отделение холодильника, приточная и вытяжная вент.камера, электрощитовая.
8) Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
Подготовительный этап Подготовка торговых помещений к обслуживанию, ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом; приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами; характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа; расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию. ^ Основной этап Организация процесса обслуживания в зале. Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы). Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервнровка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд. Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и пр. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервнс. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания. Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов. Обслуживание гостей на высшем уровне (VIР): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд; Завершающий этап Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.