- •Технологія виробництва м'ясних консервів
- •1.Загальні поняття про м'ясних консервах і паштетах
- •2.1 Паштет Столичний вищого сорту
- •2.2 Паштет м'ясний дитячий вищого сорту
- •2.3 Паштет Український 1-го сорту
- •2.4 Консервований паштет «Валентинівна» з яловичої печінки
- •2.5 Паштет Естонська
- •2.6 Паштет Курячий
- •2.7 Паштет «Дієтичний»
- •3.1 Основна сировина
- •3.2 Додаткове сировину
- •6.1 Сировина та допоміжні матеріали
- •6.3.1 Приймання сировини
- •6.3.2 Підготовка сировини та допоміжних матеріалів
- •6.3.3 Приготування паштетной маси
- •6.3.4 Фасування та закупорювання
- •6.3.5 Стерилізація та охолодження
- •6.3.6 Режим стерилізації м'ясо-рослинного паштету «Валентинівна» з яловичої печінки
- •6.3.7 Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
- •7.1 Технічні умови ту 9217-040-02067862-98 (м'ясорослинні паштет «Валентинівна»)
- •9.1 Комплект обладнання для виробництва м'ясних паштетів іпкс-0204
- •9.2 Котел варильний для варіння заливок, соусів, бульйонів
- •9.3 Плита парова
- •9.4 Реактори
- •9.5 Установка для санітарної обробки обладнання.
2.5 Паштет Естонська
Консерви готують з яловичої печінки, яловичини молодняку або телятини, молока, яєць, пшеничного борошна, моркви, зелені петрушки і селери, цибулі ріпчастої, чорного перцю, мускатного горіха, кільки пряного посолу, солі, селітри і коньяку.
Технологічна схема: жиловка печінки, посол при 4 - 6 ̊ C 12 - 24 год (1.5% солі і 0.0355 селітри), варіння у воді (5 - 10 хв), охолодження проточною водою, здрібнення на дзизі (2 - 5 мм); жиловка м'яса, різка на шматки (400 - 500 г), варіння (30 - 60 хв), здрібнення на дзизі, очищення і миття цибулі, зелені, білих коренів, варіння у воді (10 - 15 хв),
подрібнення на дзизі (2 - 3 мм), видалення прянощів, голів і кісток з кільки, здрібнення на куттере (молоко при 40 ̊ C, яйця, борошно, подрібнену кільку, сіль і прянощі завантажують у куттер, додають печінку, шпик, м'ясо, варені моркву, біле коріння, зелень, цибуля, Кутер 20 хв, додають в кінці коньяк); розфасовка паштету, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.
Рецептура паштету (кг)
-
Печінка варена - 38.0
Яйця курячі - 1.5
М'ясо варене - 10.0
Борошно пшеничне - 0.24
Шпик варена - 29.0
Пюре з кільки - 0.46
Морква варена - 3.8
Сіль - 0.5
Зелень петрушки, селери - 2.2
Перець чорний - 0.12
Цибуля ріпчаста - 1.83
Горіх мускатний - 0.05
Молоко - 12.0
Коньяк - 0.3
2.6 Паштет Курячий
Консерви готують з курячого м'яса, яєць, моркви, селери, масла вершкового, зметені, солі, перцю і мускатного горіха.
Технологічна схема: підготовка курей, курчат, обпалення, мийка, варіння (1.5 - 2 год), обвалка м'яса, куттерование, розфасовка, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.
Рецептура паштету (кг)
-
М'ясо куряче варене - 50.0
Масло вершкове - 20.0
Морква варена - 6.0
Сметана - 5.0
Селера варена - 2.0
Сіль - 1.0 - 1.5
Бульйон курячий - 15.0
Перець чорний мелений - 0.03
Яйця курячі (20 шт.) - 1.0
Мускатний горіх мелений - 0.02
2.7 Паштет «Дієтичний»
Консерви готують з м'яса нутрії, сочевиці, вівсяних пластівців, цибулі ріпчастої, цвітної капусти, цибулі ріпчастої, масла вершкового, бульйону м'ясного, лікопіну, солі, CO 2-екстрактів перцю чорного гіркого та кардамону, β - каротин, вітаміну Е.
Технологічна схема: підготовка нутрій, обпалення, видалення залози між 4-м і 6-м шийним хребцем, мийка, варіння (1.5 - 2 год), обвалка м'яса, куттерование, розфасовка, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.
Рецептура паштету (кг)
М'ясо нутрії варене - 44.0 |
Цибуля ріпчаста пасеровану - 6.83 |
Сочевиця бланшированная - 8.0 |
Ликопин натуральний - 0.05 |
Вівсяні пластівці розмочені - 15.0 |
Сіль поварена харчова - 1.5 |
Бульйон м'ясний - 18.0 |
CO2-екстракт перцю чорного гіркого - 0.05 |
Цвітна капуста - 4.0 |
CO2-екстракт кардамону - 0.05 |
Масло вершкове несолоне - 2.5 |
β-каротин - 0.01 |
|
Вітамін Е - 0.01 |
[1].
Використовувана сировина