7.1 Технічні умови ту 9217-040-02067862-98 (м'ясорослинні паштет «Валентинівна»)

Ці технічні вимоги поширюються на м'ясорослинні паштети, виготовлені з печінки яловичої, жиру кісткового яловичого рафінованого, соєвої повножирної борошна, цибулі, перцю червоного солодкого, солі, CO 2-екстрактів перцю чорного гіркого, мускатного горіха, лецитину рослинного, β-каротину, токоферолу, належним чином підготовлені, фасовані банки, герметично закупорені та стерилізовані.

1. Технічні вимоги

М'ясорослинні паштет «Валентинівна» виготовляють відповідно до вимог цих технічних умов за технологічною інструкцією та рецептурами, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2. Характеристики

Для виготовлення м'ясорослинні паштетів застосовують наступне сировину та матеріали:

- Печінка яловичу в остиглому і охолодженому стані;

- Цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723;

- Перець солодкий у біологічній стадії зрілості, у тому числі і томатовідний - товстостінний із забарвленням темно-червоного кольору за ГОСТ 13908;

- Борошно соєве повножирна за ГОСТ 3898;

- Жир кістковий яловичий рафінований за ТУ 9215-001-008412-97;

- Сіль кухонну харчову вищого сорту затарених за ГОСТ 13830;

- CO 2-екстракт перцю чорного гіркого за ТУ 9169-032-04801346;

- CO 2-екстракт мускатного горіха по ТУ 9169-032-04801346;

- Β - каротин у вигляді CO 2-екстракту обліпихи за ТУ 9169-034-04801346-95;

- Лецитин рослинний за чинною нормативною документацією;

- Вітамін Е у вигляді фармопрепарата (за Р73.941.26), розчину альфатокоферол в дезодорованої олії.

Не допускається: використання печінки, замороженої більше одного разу; використання в переробку сировини, у якому залишкова кількість токсичних елементів, пестицидів.Нітратів, нітрозоамінов і радіонуклідів перевищують допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560 - 96.

Допускається:

Використання перцю червоного солодкого замороженого.

3. Органолептичні показники м'ясорослинні паштетів «Валентинівна»

Найменування показників	Характеристика
Зовнішній вигляд	Одноманітна подрібнену маса з незначною кількістю виплавленого жиру і бульйону
Колір	Від рожево-сірого до коричного-сірого
Запах і смак	Приємний, без стороннього, властивого м'ясному паштету, з ароматами прянощів, без сторонніх запаху і смаку
Консистенція	Паштетообразная, однорідна по всій масі
Сторонні домішки	Не допускаються

4. Фізико-хімічні показники м'ясорослинні паштетів «Валентинівна»

Найменування показника	Кількісне значення показників	Методи випробувань
Масова частка білка,%, не менше	12	ГОСТ 25011
Масова частка жиру,%, не менше	30	ГОСТ 26183
Масова частка сухих речовин,%, не менше	27	ГОСТ 8756.2
Масова частка борошна соєвої,%, не менше	15	ГОСТ 8756.2
Масова частка хлоридів,%	1.0-1.4	ГОСТ 26186

- Консерви фасують у металеві банки ГОСТ 5981, в скляні банки за ГОСТ 5717 місткістю не більше 0.65 дм ³.Упаковують і маркують консерви за ГОСТ 13354.

- Мікробіологічні показники м'ясорослинні паштетів повинні відповідати вимогам діючої «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування», затвердженої Міністерством охорони здоров'я РФ.

- Вміст токсичних елементів, мікотоксинів у м'ясорослинній паштет «Валентинівна» повинні задовольняти вимогам промислової стерильності для консервів групи «А» СанПіН 2.3.2.560-960.

На етикетках, крім зазначених стандартом позначень, повинна бути наведена інформація про харчову та енергетичну цінність [1].

5. Методи випробувань

Відбір проб згідно з ГОСТ 8756.0 та ГОСТ 8756.18; підготовка проб - за ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.

Визначення токсичних елементів проводять згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нітратів - за ГОСТ 29300.

Мікробіологічні аналізи на відповідність вимогам промислової стерильності проводять за ГОСТ 30425.

Аналіз збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробної псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять на вимогу органів Державного санепіднагляду у вказаних ними лабораторіях за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

6. Упаковка, маркування

М'ясорослинні паштети фасують у скляні банки за ГОСТ 5717 і металеві банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 0.65 л.

Допускаються інші способи пакування паштетів за погодженням замовника.

Фасують, упаковують і маркують м'ясорослинні паштети за ГОСТ 13799.

На етикетках має бути додатково вказано склад консервів та перелік основних документів.

7. Транспортування і зберігання

Транспортування за ГОСТ 13799.

М'ясорослинні паштети зберігають відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку, при температурі від 0 до 20 ̊ С і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання м'ясорослинні паштетів - не більше двох років з дати виготовлення [1].

6. Вимоги до зберігання

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання.Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок.При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованної банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб.У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки.Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованної банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.

Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного і хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.

М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах.Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах.Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі.Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.

Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.

Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном.Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.

Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей.

Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.

За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10 - 15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.

У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0 - 20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб.При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.

Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора [1].

6. Устаткування для виробництва м'ясних консервів

Лінія виробництва м'ясних консервів:

- Котел варильний

- Плита парова

- Реактори

- Установка для санітарної обробки обладнання