3.1 Основна сировина
Для виробництва паштетів використовують таке м'ясна сировина: жилованное яловичину, свинину (у тому числі стерилізовану), телятину, обвалені куряче і гусяче м'ясо, кроликів, нутрій, м'ясо механічної обвалки; жир свинячий топлений і кістковий, курячий; оброблені субпродукти I категорії (печінка яловичу і свинячу, мізки яловичі, серце яловиче), II категорії (рубець яловичий, легкі яловичі і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі та свинячі, м'ясо свинячих голів, ноги свинячі), свинячу шкірку, міжсоскової частина, печінку курячу й гусячу.
Рослинна сировина: цибуля ріпчаста, крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), борошно, крохмаль, соя (борошно, ізоляти та ін), морква, паприка, гарбуз, горох, сочевиця, гриби, прянощі або CO 2-екстракти пряно -ароматичного сировини.
3.2 Додаткове сировину
Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, молочну сироватку, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ферментований рис, лікопін та ін.)
Випускають паштети консервовані, вагові, штучні.
Принцип виготовлення паштетів заснований на комбінуванні різних видів продуктів, а також способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація і т.д.) залежно від рецептури.
Готовий продукт повинен мати приємний смак.Запах, колір, ніжну однорідну, без ознак зернистості, мастку консистенцію [1].
Підготовка сировини
Підготовка субпродуктів
Печінка оглядають, видаляють кров'яні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, промивають у холодній проточній воді, нарізають шматки масою 300 - 500 г і бланшують при кипінні протягом 15 - 20 хв при співвідношенні печінки та води 1:3.Бланшированную печінку охолоджують холодною проточною водою або на стелажах до температури не вище 12 ̊ C.
Серце оглядають, розрізають навпіл, відокремлюють згустки крові, промивають у холодній воді і варять у казанах протягом 3 - 4 годин при температурі 95 ̊ C до розм'якшення.
Легкі вимочують протягом 2 год, промивають, зачищають і варять при кипінні протягом 2 - 4 до розм'якшення.
Мізки промивають, видаляють кісточки, бланшують в киплячій воді 10 - 15 хв.Охолоджують на стелажах тонким шаром до температури не вище 12 ̊ C.
З свинячий щоковини видаляють великі залози, синці, лімфатичні вузли, забруднення і залишки щетини.Щоковини і жирну свинину бланширують при кипінні протягом 15 - 20 хв, періодично перемішуючи.
Субпродукти II категорії, свинячу шкуру, міжсоскової частина ретельно очищають, промивають і варять протягом 3 - 5 год до розм'якшення при кипінні.
Підготовка рослинного і додаткової сировини
Цибуля ріпчаста інспектують, очищають, відділяючи при цьому покривні листя, кореневу мочку, верхню загострену частину і пошкоджені місця.Очищену цибулю промивають холодною водою, подрібнюють на вовчку з діаметром отвору 2 - 3 мм або ріжуть кільцями відповідно до рецептури.Вихід очищеного цибулі 80% від маси неочищеного.
Допускається використання сухого лука.Його сортують, відокремлюють почорнілі платівки із залишками луски, дінця і сторонні домішки.Замочують у холодній воді протягом 1 год для гідратації при співвідношенні води і цибулі 1:3 і подрібнюють.
Підготовлений цибулю пасерують до золотистого кольору.На 100 кг цибулі використовують для пасерування 5 кг жиру.Вихід пасерованого цибулі - 50% від маси сирої цибулі і жиру.
Обсмажену цибулю подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.
Морква інспектують, очищають від шкірки, зрізують вершину і загострену частину, пошкоджені місця.Очищену моркву промивають холодною водою і нарізають або колами, якщо розмір моркви невеликий, або півколом, якщо розмір моркви великий, пасерують, подрібнюють на вовчку.Вихід пассерованной моркви 50%.Допускається використання сушеної моркви.Перед використанням морква перебирають, промивають, заливають водою для набухання на 3-4 год Варять гідратовану моркву в тій же воді протягом 20 - 30.При набуханні морква збільшується в обсязі в 3 - 4 рази.Після набухання моркву пасерують.
Гарбуз очищають від забруднень, миють, ділять навпіл, видаляють серцевину з насінням, ріжуть на шматки, бланшують протягом 1.5 - 2 год при температурі 90 ̊C.
Горох, сочевицю інспектують, сортують, піддають магнітної сепарації і додаткової сортуванню.Промивають проточною водою, замочують у воді при температурі 59 - 60 ̊ C протягом 3 годин, бланшують протягом 40 хв (співвідношення 1:3), подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.
Перець червоний солодкий очищати, відділяючи при цьому плодоніжку разом з сім'яником.Видалення залишилися насіння проводити струшуванням при ручному чищенні або стисненим повітрям на спеціальних машинах.Очищений і вимитий перець різати на шматочки розміром 4 - 5 мм.Різаний перець червоний солодкий пасерувати на рафінованій кістковому яловичому жирі протягом 20 хв.
Сіль просівати через сито для видалення сторонніх домішок і грудок і піддавати магнітної сепарації для видалення ферропримесей.
Соевую повножирна борошно після інактивації антипоживних речовин просівати для видалення сторонніх домішок і грудок.
CO 2-екстракти мускатного горіха, перцю чорного гіркого, обліпихи додавати в невелику кількість рафінованої кісткового яловичого жиру в співвідношеннях відповідно до норм і ретельно перемішувати.
Лецитин рослинний і вітамін Е також вводити в невелику кількість жиру і ретельно перемішувати.
Кістковий бульйон варити з підготовлених яловичих кісток.Кістки завантажувати в котел і заливати водою у співвідношенні 2:3.Варити бульйон при слабкому кипінні протягом 5 - 6 год, періодично видаляючи кістки і жир.Потім фільтрувати на сітчастих фільтрах з отворами діаметром 0.7 - 0.8 мм [3].
Технологічна схема виробництва паштетів
Приймання
Зачистка, промивка
Обвалка, жиловка
Варка або бланшировки
Подрібнення
Складання паштетной маси
Куттерование
Порціонування
Закатка
Стерилізація
Охолодження
Сортування
Зберігання
Опис технологічного процесу
Технологічна інструкція з виготовлення м'ясорослинні паштетів «Валентинівна» до ТУ 9217-040-02067862-98
Технологічна інструкція передбачає приготування м'ясо-рослинного паштету печінки яловичої, цибулі ріпчастої, перцю червоного солодкого, борошна соєвої повножирної, жирів тварин рафінованих, CO 2-екстрактів перцю чорного гіркого, мускатного горіха.обліпихи, солі, β-каротин, вітаміну Е, лецитину рослинного, розфасованого в тару, герметично закупореній і стерилізованого.