6.1 Сировина та допоміжні матеріали

Вживані при виробництві м'ясорослинні паштетів «Валентинівна» сировину та матеріали повинні бути не нижче 1-го сорту (при наявності сортів) і відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Для виробництва м'ясорослинні паштетів «Валентинівна» використовувати:

- Печінка яловичу в остиглому і охолодженому стані;

- Цибуля ріпчаста свіжа ГОСТ 1723;

- Перець солодкий у біологічній стадії зрілості, у тому числі і томатовідний - товстостінний із забарвленням темно-червоного кольору за ГОСТ 13908;

- Борошно соєве повножирна по ГОСТ3898;

- Жир кістковий яловичий рафінований по ТУ9215-001-008412-97;

- Сіль кухонну харчову вищого сорту затарених за ГОСТ 13830;

- CO 2-екстракт перцю чорного гіркого за ТУ 9169-032-04801346;

- CO 2-екстракт мускатного горіха по ТУ 9169-032-04801346;

- Β - каротин у вигляді CO 2-екстракту обліпихи по ТУ9169-034-04801346-95;

- Лецитин рослинний за чинною нормативною документацією;

- Вітамін Е у вигляді фармопрепарата (за Р73.941.26), розчину альфатокоферол в дезодорованої олії.

Не допускається:

Використовувати сировину повторної заморозки і помітно змінило колір на поверхні.

Допускається:

Використовувати перець червоний солодкий заморожений.

2. Доставка та зберігання

Овочі транспортують і зберігають у тарі, передбаченої стандартами та технічними умовами.Печінка яловичу заморожену відправляти на заморожування.Допускається нетривале зберігання без заморожування.

2. Технологічний процес

6.3.1 Приймання сировини

Надійшло у виробництво сировина піддається перевірці відповідно до чинних технічних умов і стандартів.

6.3.2 Підготовка сировини та допоміжних матеріалів

Печінка яловичу розморожують у дефростером при температурі повітря 18 - 22 ̊ С, швидкості повітря 1.5 - 2 м / с і відносній вологості повітря 80 - 85%, до температури в товщі 8 - 10 ̊ С.

Розморожену печінку ретельно жилованої, видаляти покривну плівку, жовчні протоки, вапняні і інші включення.Після жиловки вимочувати в проточній воді протягом 2 год для видалення згустків крові.Сиру жилованную печінку різати на скибочки і бланшувати в перебігу (співвідношення води і печінки 3:1) протягом 25 хв.Кожну партію печінки бланширувати в свіжій воді, занурюючи у киплячу воду.

Після бланшування печінку промивати в холодній воді і вдруге жилованої.

6.3.3 Приготування паштетной маси

Соєве борошно попередньо змішують з кістковим бульйоном.Бланшированную печінку подрібнювати на дзизі за грат з отворами 2 мм і куттеровать протягом 20 хв, додаючи пасеровані цибулю, перець червоний солодкий, рафінований кістковий яловичий жир з CO 2-екстрактами прянощів, лецитином рослинним, вітаміном Е, кістковий бульйон з розчиненою в ньому соєвої борошном, сіль.

Після закінчення куттерования паштетная маса повинна бути однорідною, пастоподібної, мажущейся з найдрібнішими крупинками перцю червоного солодкого.Приготовлену паштетную масу негайно передавати на фасування.Не допускається зберігання приготовленої паштетной маси більше 30 хв.

6.3.4 Фасування та закупорювання

Для фасування застосовувати металеві лаковані банки.Жерстяні банки, а також кришки до них перед наповненням готувати згідно з чинною інструкцією при підготовці тари.

Паштетную масу фасувати в попередньо підготовлені чисті банки.Наповнені банки негайно закупорювати на вакуум-закочувальних машинах.

Допускається використовувати при відсутності вакуум - закочувальних машин інші види закочувальних машин.

Закупорені банки промивати теплою водою, після чого укладати в автоклавні сітки і направляти на стерилізацію.