6.3.5 Стерилізація та охолодження

Стерилізацію проводити після закупорювання банок.

Не допускається розрив між закупорювання банок та їх стерилізацією понад 30 хв.

6.3.6 Режим стерилізації м'ясо-рослинного паштету «Валентинівна» з яловичої печінки

№ банки	Температура стерилізації ̊ З	Час стерилізуй- ції, хв	Тиск в автоклаві
			атм	кПа	МПа
Ж / б 9	120	10 - 40 - 25	1.5 - 1.8	150 - 200	0.15 - 0.20

[5].

6.3.7 Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів

Сировина	Рецептура закладки підготов-леного сировини, кг	Вихід при обсмажуванні.бланш-ии сировини або після набухання-ня,%	Витрата підготов-леного сировини до обжарювання або до набрякання	Відходи і втрати при механізоване-ванної обробці, різанні, мийці,%	Відходи і втрати при змішування-ванні і фасуванні,%	Норми витрати сировини, кг
Печінка яловича	463.0	80.0	528.4	5.0	1.0	560.1
Жир кістковий яловичий	150.0	-	-	1.0	1.0	153.0
Соєва повножирна борошно

	100.0	200.0	100.0	1.0	1.0	51.0
Цибуля ріпчаста	100.0	60.0	140.0	17.0	1.0	165.0
Перець червоний солодкий	20.0	82.0	28.2	24.0	1.0	35.3
Бульйон кістковий	145.0	-	-	-	1.0	146.5
CO2-екстракт мускатного горіха	8.0	-	-	-	-	8.0
CO2-екстракт перцю чорного гіркого	8.0	-	-	-	-	8.0
CO2-екстракт обліпихи	1.0	-	-	-	-	1.0
Лецитин рослинний	10.0	-	-	-	-	10.0
Вітамін Е	5.0	-	-	-	-	5.0

Сіль

10.0

-

-

-

-

10.0

2. Санітарні вимоги

Санітарний режим виробництва повинен відповідати СанПиН 2.3.2.560 - 96 [1].

6. Вимоги до якості готової продукції

Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.

При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.

Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку.Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих пухирів, задирок і щербин.Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавленою, з рівномірною товщиною стінок.Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість.Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання.Якщо на банках після видалення іржі й змащення вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують в першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажних, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полуду), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "ляскаючі" денцями; в скляній тарі - зі значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту.

Іржа утворюється при наявності кисню та вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря.Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки.Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах.Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари.Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації.

Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.

М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперетравленим, нежорстким, шматочки при акуратному витягуванні з банки не повинні розпадатися.Смак і запах (визначають тільки в герметично укупоренних консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутності; зерна бобових і макаронні вироби повинні бути неразвареннимі і нежорсткими.

М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів.

На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), у другому - асортиментний номер, сорт, зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - Центросоюз) і номер заводу.

У літографованих банках на кришці штампують номер зміни, рік, місяць, число виготовлення консервів.Ці ж дані вказують на зворотному боці етикетки консервів у скляній тарі [3].