21 Составление и корректировка купажей

Сборку купажа производят в специальных чанах, называе­мых купажными. Обычно их изготовляют деревянными (дубовыми) или из кислотоупорной стали емкостью от 350 до 500 дал.

Чаны имеют цилиндрическую форму, во избежание потерь спирта и ароматических веществ их герметично закрывают. Для доступа внутрь в крышке предусматривают плотно закрываю­щийся лаз. Чан снабжают указательными стеклами с мерными шкалами для измерения объема купажа и контроля количества вводимых в него компонентов. Устанавливают чаны так, чтобы дно имело небольшой уклон к спускному крану.

Перемешивание купажей осуществляется стационарной или переносной пропеллерной мешалкой, приводимой в действие от электродвигателя (частота вращения 1400…1500 об/мин), или перекачиванием купажа насосом по принципу «на себя».

Более совершенны купажные чаны, изготовленные из обычной стали, эма­лированные, а также из кислото­упорной керамики.

Как правило, цветные и бесцвет­ные изделия купажируют в различ­ных чанах. За отдельными группами напитков закрепляют специальные ча­ны. В связи с необходимостью переме­шивания чаны заполняют купажом на 85…90 % полной емкости.

Над купажными чанами устанавливают мерники полуфабрикатов, спирта, умягченной воды и сахарного сиропа. Мерники соединяют с купажными ча­нами стационарными коммуника­циями.

Перед началом работы проверяют чистоту купажного чана, закрывают спускной кран у основания его и краник у мерного стекла; затем уста­навливают в мерниках количества полуфабрикатов и других компонен­тов, которые необходимы для составле­ния купажа, и сливают их в купажный чан в определенной последо­вательности.

При купажировании напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов сна­чала сливают спиртованные соки, мор­сы и часть воды, затем последовательно спирт; воду и после тщательного перемешивания – сахарный сироп, растворы ли­монной кислоты и красителей и оставшуюся часть воды для доведения, объема купажа до заданного.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спир­тов вначале подают настои, ароматные спирты, ректифико­ванный спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красители и воду.

В тех случаях, когда напитки приготовляют на соках и мор­сах с интенсивной естественной окраской, красители добавляют после проверки цветности купажа. При средней окраске соков и морсов и в других случаях сначала добавляют 80% всего коли­чества красителя, а остальное количество - во время коррек­тировки купажа.

Перемешивание купажа проводят периодически после за­грузки каждой составной части, а затем в течение 15…20 мин по окончании сборки.

Средняя продолжительность сборки купажа зависит от ем­кости купажного чана и типа напитков: для горьких 60…90 мин, сладких 90…120 мин, ликеров и кремов 120…180 мин. Продолжительность зависит от емкости купажного чана и типа приготовляемого напитка

От каждого купажа сверху и снизу чана отбирают пробы, из которых составляют среднюю пробу для химического анализа и органолептической оценки. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты его корректируют (исправляют) добавлением требующихся компонентов, вновь перемешивают и повторно анализируют. Кро­ме того, определяют цветность напитков и устанавливают ко­личество дополнительно добавляемых красителей.

Купажи горьких настоек корректируют по спирту или воде; купажи сладких изделий - по спирту, воде, сахару и кислоте. Корректировать сладкие изделия значительно труднее, так как с добавлением в купаж спирта или воды изменяется соответственно и содержание сахара, а внесение сахарного сиропа вызывает из­менение концентрации спирта. Поэтому для более точного дове­дения аналитических показателей изделий до установленных кон­диций приходится в каждом отдельном случае решать ряд урав­нений с несколькими неизвестными. Как правило, расчеты произ­водят приближенно, что в свою очередь вызывает необходимость многократного исправления купажа изделия, а это отрицательно влияет на его качество и приводит к непроизводительным затра­там рабочего времени и повышенным потерям спирта.

Для быстрого и точного выполнения этих расчетов было со­ставлено и решено 10 вариантов возможных слу­чаев исправления купажей изделий; результаты решения сведены в формулы корректировки. Подставляя данные каждого конкрет­ного случая и производя простейшие вычисления, находят тре­буемые количества спирта, сахара и воды, после добавления кото­рых получают кондиционный купаж.

Расчет ведут на 100 дал купажа и начинают его с определения номера ва­рианта корректировки изделия.

В формулах приняты следующие условные обозначения:

К - крепость изделия по рецептуре, % об.;

К_Ф - крепость изделия фактическая, % об.;

К_СП - крепость спирта, взятого на укрепление, % об.;

Э - экстрактивность напитка по рецептуре, г/100 мл;

Эф - фактическая экстрактивность напитка, г/100 мл;

С - содержание сахара в добавляемом сиропе, г/100 мл;

V₀ - начальный объем купажа, дал;

а - разность между крепостью спирта, взятого на укрепление, и крепостью напитка по рецептуре (Ксп - К), % об.;

b - разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу си­ропе и экстрактивностъю напитка по рецептуре (С - Э), г/100 мл;

х - количество добавляемого спирта, дал;

у - количество добавляемого сахарного сиропа, дал;

z - количество добавляемой воды, дал;

х₁ - предварительно рассчитанное количество спирта, необходимое для повышения крепости, дал;

у₁ - предварительно рассчитанное количество сахарного сиропа, необхо­димое для повышения экстрактивности напитка, дал;

z_Н - предварительно рассчитанное количество воды, требующееся для разбавления крепости купажа, дал;

z_Э - предварительно рассчитанное количество воды, необходимое для раз­бавления общего содержания экстрактивных веществ в купаже на­питка, дал.

1. Настойки горькие

Вариант 1. Крепость купажа ниже предусмотренной рецептурой. Требуется добавить спирта:

(1)

Вариант 2. Крепость купажа выше предусмотренной рецептурой. Необходимо добавить воды:

(2)

2. Настойки сладкие

Вариант 3. Крепость купажа ниже предусмотренной рецептурой, а содержание экстракта соответствует кондиции. Необходимо добавить спирта:

(3)

И сахарного сиропа:

(4)

Вариант 4. Крепость купажа и содержание экстракта ниже предусмотренных по рецептуре. Необходимо добавить спирта:

(5)

И сахарного сиропа:

(6)

Вариант 5. Крепость купажа ниже, а содержание экстракта выше предусмотренных рецептурой.

Предварительно рассчитывают необходимое количество спирта и воды:

(7)

(8)

После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. В том случае, когда объем воды Z_Э окажется меньше объема спирта х₁, количество добавляемого спирта определяют по формуле:

(9)

а объем сахарного сиропа по формуле

(10)

В тех случаях, когда количество воды больше количества спирта, объем добавляемого спирта рассчитывают по формуле:

(11)

а объем воды:

(12)

Вариант 6. Крепость купажа соответствует кондиции, содержание экстракта ниже предусмотренной рецептурой. Необходимо добавить спирта:

(13)

И сахарного сиропа:

(14)

Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, содержание экстракта выше предусмотренного рецептурой.

Предварительно рассчитывают потребность в воде для разбавления содержания общего экстракта по уравнению (8), затем определяют, какое количество спирта надо добавить к полученному количеству воды,

(15)

После решения уравнений (8) и (15) вычисляют фактическое количество воды, которое надо добавить в купаж, по уравнению (12)

Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной рецептурой, содержание экстракта соответствует кондиции.

Предварительно вычисляют, какое количество воды необходимо добавить для понижения крепости купажа

(16)

Затем определяют, какое количество сахарного сиропа необходимо добавить к вычисленному объему воды:

(17)

После решения уравнений (16) и (17) рассчитывают фактическое количество воды, которое надо добавить в купаж:

(18)

Вариант 9. Крепость купажа выше, а содержание экстракта ниже предусмотренной рецептурой.

Предварительно определяют количество воды, необходимое для понижения крепости купажа Z_H, по уравнению (16) и количество сахарного сиропа, необходимое для повышения содержания экстракта в изделии У₁

(19)

Затем, решив эти уравнения, выбирают (в зависимости от полученных данных) формулы для окончательного расчета. Если Z_H больше У₁, объем добавляемого сиропа определяют по формуле:

(20)

а объем добавляемой воды – по уравнению 18. Если количество воды меньше количества сахарного сиропа, объем добавляемого сахарного сиропа будет равен

(21)

Объем добавляемого сиропа:

(22)

Вариант 10. Крепость купажа и содержание экстракта выше предусмотренных рецептурой. В этом случае сначала рассчитывают количество воды, необходимое для понижения крепости, и содержание экстракта по уравнениям (16) и (8). Решив эти уравнения, выбирают формулы для окончательного расчета. Если объем воды Z_H меньше объема воды Z_Э, потребность в спирте определяют по формуле

(23)

Количество добавляемой воды Z рассчитывают по уравнению (18), а объем сахарного сиропа – по уравнению:

(24)

Для облегчения вычислений составлены таблицы повторяющихся цифр.