- •1 Развитие ликеро-водочной промышленности.
- •2 Классификация и характеристика ликеро-водочных производств. Ассортимент ликеро-водочных изделий.
- •4 Этиловый спирт, свойства и характеристика. Способы получения.
- •6 Растительное сырье, классификация, состав и характеристика
- •7.Вспомогательное сырьё.
- •8 Характеристика и химический состав плодово-ягодного сырья и соков.
- •9 Приготовление спиртованных настоев.
- •10 Технологические операции приготовления спиртованных соков.
- •12 Характеристика неароматических трав. Корни и корневища.
- •17 Физико-химические основы перегонки.
- •18 Способы получения ароматных спиртов.
- •19.Приготовление сахарного сиропа и колера.
- •20 Купажирование и расчет купажей
- •21 Составление и корректировка купажей
- •22 Характеристика красителей, применяемых в ликеро-водочном производстве
- •23.Способы извлечения антоцианов из растительного сырья и получение красителей. Перспективы применения красных красителей в ликероводочном производстве
- •24. Оценка качества ликероводочных изделий. Порядок проведения дегустаций. Бальная система оценки качества ликеро-водочных изделий
23.Способы извлечения антоцианов из растительного сырья и получение красителей. Перспективы применения красных красителей в ликероводочном производстве
По различным технико-экономическим причинам натуральные антоциановые красители применяют в основном в виде концентрата, хотя известен энокраситель в виде порошка и жидкости.
В основе известных способов получения красных красителей лежат такие технологические процессы, как экстрагирование красящих веществ раствором из растительного сырья и дальнейшее его концентрирование.
В Италии, где широко вырабатывают виноградные красители, наиболее распространен способ Карпентьери, сущность которого заключается в следующем: свежие выжимки винограда загружают в закрытые чаны- и заливают равным количеством 0,2 %-ного водного раствора сернистого ангидрида или 0,4%-ного метабисульфита калия, массу настаивают 48…72 ч при периодическом перемешивании. Затем жидкую фракцию сливают, а выжимки отпрессовывают. Полученный экстракт почти бесцветен и может сохраняться длительное время благодаря наличию SО2.
Перед концентрированием экстракт десульфитируют острым паром в вакуум-аппарате при температуре 40…50°С, упаривая в 3…5 раз и более.
При высоком содержании красящих веществ концентрацию экстрагента увеличивают примерно в 1,5 раза. Для получения качественного энокрасителя применяют свежие виноградные выжимки либо свежевыбродившие.
Предложено получать красный краситель из выжимок красных сортов винограда с применением 1%-ной соляной кислоты. Технологическая схема получения энокрасителя из выжимок винограда в этом случае состоит из следующих технологических приемов: свежие виноградные выжимки заливают равным количеством 1%-ного водного раствора химически чистой соляной кислоты. Настаивают в течение 12…20 ч при периодическом перемешивании. Для ускорения процесса экстрагирования красяших веществ из выжимок массу подогревают до температуры 65…70°С, выдерживают 30…60 мин. По окончании экстрагирования массу охлаждают, экстракт сливают, выжимки отпрессовывают, присоединяя к экстракту жидкую фракцию, полученную при прессовании, жидкость фильтруют. Получают первичный экстракт, который после вакуумной выпарки при температуре 60…65°С содержит не менее 50 г/л красящего вещества.
Экстракт красителя, полученный по данному способу, рекомендуется выпаривать с глюкозой, так как энин при температуре выше 56°С превращается в энидин, что сопровождается выпадением осадка. При высокой температуре от энина отделяется глюкоза:
В результате реакции выпадает коллоидный осадок и энокраситель постоянно теряет красящую способность.
Превращение энина в энидин идет по реакции равновесия, и по мере выпадения энидина в осадок новые порции энидина будут расщепляться на энидин и глюкозу.
По данному способу глюкозу вносят в чистом виде или в виде патоки. Добавление 1,0…2,6% глюкозы или 2,3…5% карамельной патоки способствует некоторому уменьшению потерь красящих веществ, сокращает время достижения минимального содержания сухих веществ (30%).
Общими недостатками рассмотренных способов получения красителей являются сравнительно невысокое содержание в них красящих веществ и наличие балластных веществ, обусловленное химическим составом используемого растительного сырья.
Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности разработана технология получения виноградного красителя в виде концентрата и порошка с высокой окрашивающей способностью.
Экстрагирование красящих веществ проводят раствором сернистого ангидрида в потоке способом вытеснения. Исходную концентрацию экстрагента принимают 0,4% при двукратной и 0,6% при трехкратной промывке выжимок. Соотношения сырья и раствора экстрагента 1:1 (по массе).
Преимуществом сернистокислого экстракта является то, что он гораздо меньше загрязняется балластными веществами и более устойчив к микробиологической порче.
Перед концентрированием экстракт десульфитируют острым паром, затем сбраживают на хлебопекарных дрожжах, фильтруют и очищают с помощью ионообменных смол. Катионитом в водородной форме удаляются зольные примеси, анионитом — анионы минеральных кислот, в том числе и та часть сернистой кислоты, которая осталась после десульфитации.
Очищенный экстракт сгущают под вакуумом до содержания в нем не менее 40% сухих веществ. Последующей вакуум-сушкой такой концентрат может быть превращен в порошок. Краситель довольно чист. Сухие вещества в красителе на 75% представлены антоцианами. Краситель при хранении в герметизированной стеклянной и газовлагонепроницаемой полимерной таре в течение 18 месяцев при температуре 18…25°С.
Для изготовления красителей используют отходы сокового производства (выжимки клюквы, черной смородины, черноплодной рябины, черники).
Наиболее оптимальным способом получения красителей является экстрагирование сухих выжимок примерно 45%-ным водно-спиртовым раствором при отношении массы выжимок к массе спирта 1:6 в течение 8…10 ч и температуре 20…25°С. Раствор сгущается и уменьшается в объеме примерно в шесть раз.
Промышленные методы получения красных красителей из отходов переработки плодов и ягод включают следующие операции: сушку плодово-ягодных выжимок или других отходов, размельчение и экстрагирование спиртом или водой и сгущение полученного экстракта. Это наглядно иллюстрирует следующая схема получения концентрата красителя из свежих выжимок окрашенных плодов и ягод.
В настоящее время применяют и другие способы получения красителей из выжимок растительного сырья.
Так, известна технология получения черноплоднорябинового и черносмородинового красного пищевого красителя из свежих, замороженных и консервированных сорбиновой кислотой или сернистым ангидридом выжимок черноплодной рябины и черной смородины с последующим экстрагированием их горячей водой, подкисленной лимонной кислотой, и концентрированием в вакуум-аппаратах.
Очень важным моментом являются условия хранении просителей. При температуре 20 °С потери красящих веществ красителя из черной смородины в 2…3 раза выше, чем при температуре 3…6°С (условия хранения в холодильнике). Лучше всего краситель сохраняется в стеклянной посуде.
Технология получения красных красителей требует дальнейшего совершенствования по их стабилизации. При получении стабильного красителя из выжимок черноплодной рябины и черной смородины он найдет широкое применение в ликерно-водочном производстве.