22 Характеристика красителей, применяемых в ликеро-водочном производстве

Цвет ликеро-водочных изделий играет важную роль в созда­нии их внешнего товарного вида Наличие и сохранение окрас­ки является существенным показателем хорошего качества продукции.

Цвет ликеро-водочных изделий, приготовленных на плодово-ягодном сырье, определяется главным образом естественной ок­раской используемых для их приготовления спиртованных со­ков и морсов. Однако вследствие разбавления спиртованных со­ков и морсов водой и спиртом при купажировании красящих веществ, вносимых с полуфабрикатами, недостаточно, и для придания готовым изделиям соответствующего товарного вида их приходится вносить дополнительно.

Приготовление ликеро-водочных изделий на настоях и аро­матных спиртах, кроме бесцветных, практически невозможно без дополнительного внесения красящих веществ.В пищевой промышленности раньше использовались три основные группы синтетических кра­сителей: красная - амарант, синяя - индигокармин, желтая - нафтол, тартразин и судан III.

В 1964 пищевые красители по степени их вредности для человека были поделены на группы: опасные (канцерогенные), потенциально опасные и безвредные.Проведенными в нашей стране исследованиями на живот­ных были доказаны канцерогенные свойства амаранта. Канце­рогенные свойства химически чистого красителя классифициро­вали как действие средней силы. Поэтому применение амаранта было запрещено в 1968 г.В настоящее время из синтетических красителей применяется тартразин для подкрашивания в желтый цвет и индигокармин в смеси с тартразином для придания изделиям зеленого цвета.

В ликерно-водочном производстве, как и во всей пищевой промышленности, предпочитают натуральные красители, полу­чаемые из растительного сырья.

Натуральные красящие вещества принадлежат к числу есте­ственных пищевых компонентов, употребляемых человеком в пищу и в большинстве своем безвредных.

В настоящее время разработано около 15 наимено­ваний пищевых красителей, разрешенных органами здравоохра­нения для окрашивания пищевых продуктов.

Однако выработка многих из них пока ограничена, и по­требность в них, особенно красном, пока не удовлетворяется.

Наиболее широкое распространение в ликерно-водочном про­изводстве получили красные естественные красители: чернич­ный спиртовой морс, морс и сок черноплодной рябины, красный пищевой, энокраситель - и колер.

Химическая природа красных красителей. Распространение красных красителей в природе. Факторы, влияющие на стабильность антоцианов

Многочисленными исследованиями была выяснена природа красящих веществ плодово-ягодного сырья, имеющих красный цвет, и установлено, что основу красящих веществ составляют антоцианы.

В качестве красных красителей применяют естествен­ные красители из растительного сырья - красный пищевой кра­ситель по ОСТ 1853-76, энокраситель, черничный морс и дру­гие полуфабрикаты с высоким содержанием антоцианов.

Антоцианы представляют собой гликозиды, в которых остат­ки сахаров связаны с агликоном, принадлежащим к группе антоцианидинов. На основании структуры С₆-С₃-С₆ анто­цианы относят к флавоноидам, но выделяют в особую группу производных флавилия.

Антоцианидины близки к производным флавонола, но со­держат вместо карбонильной группы СО оксониевую группу, включающую четырехвалентный кислород, легко присоединя­ющий к себе кислоты. Им также приписывают строение карбониевых соединений.

На цвет антоцианов также сильно влияет рН среды. При добавлении соляной кислоты антоцианы окрашиваются в крас­ный цвет, при подщелачивании они приобретают голубоватый, а в сильно щелочной (рН>10) - зеленоватый цвет. Наиболее устойчивая окраска антоцианов при рН 1…2, наименее - при рН 8…10.

Оптимальная стабильность пиг­мента клубничного сока наблюдается при рН 1,8.

Окраска антоцианов в кислом растворе усиливается в при­сутствии различных органических и неорганических веществ. Из органических примесей, усиливающих окраску, - копигментов, наиболее важны флавоны и катехины.

Метилирование гидроксильных групп антоцианов приводит к усилению красного оттенка. Наличие сахарных групп или ацилирование сахаров в положении 3 и 5 не оказывает суще­ственного влияния на окраску.

Температура. Большинство исследователей считают, что тер­мообработка отрицательно сказывается на сохранности анто­цианов. Разрушение антоцианов подчиняется закону первого порядка.

В пределах 45…110 °С существует линейная зависимость ме­жду количеством разрушенных аитоцианов и увеличением темпе­ратуры реакции. Из известных антоциа"ов наиболее стабилен пеларгонидин-3-моногликозид, затем цианидин-производные. Са­мая низкая стабильность у агликонов.

Темпе­ратура 70°С является наиболее оптимальной для сохранения цвета. В этом, интервале стабильны антоцианы и лейкоантоцианы. При уменьшении или увеличении температуры потери воз­растают. Благоприятный эффект температуры 70°С обусловлен тем, что она ингибирует ферменты плодов, благоприятствует нако­плению антоцианов за счет гидролиза лейкоантоцианов, мень­ше сказывается на разрушении всех форм флавоноидов.

Температура 75…80°С является пределом, за которым нака­пливаются продукты распада сахаров - оксиметилфурфурол, ко­торый катализирует распад антоцианов.