7.Вспомогательное сырьё.

Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах для смягчения вкуса. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.

Для приготовления ЛВИ применяют сахар-рафинад или сахар-песок.

Мед натуральный, представляет собой продукт переработки нектара цветов пчелами. Применяют мед натуральный, цветочный, преимущественно липовый, имеющий приятный аромат и цвет от светло-янтарного до коричневого.

Портвейн — вино, получаемое неполным сбраживанием мезги или сусла, крепленное спиртом-ректификатом и содержащее 17—20 % об. спирта и 6—13 % сахара. Коньяк — крепкий алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом. Одно из основных требований, предъявляемых к коньякам, это — кристальная прозрачность.

Эфирные масла, эссенции и другие ароматизаторы. В состав некоторых изделий входят эфирные масла — натуральные летучие ароматические вещества, способные перегоняться с водяными парами или парами этилового спирта. Они представляют собой летучие маслянистые на жидкости, обладающие приятным запахом. Эфирными их называют потому, что, испаряясь, они не оставляют на бумаге жирного пятна.

Эссенции. Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции.

Пищевые красители. В ликерно-водочном производстве для подкраски изделий применяют естественные или синтетические пищевые красители.

К пищевым красителям предъявляются следующие требования:

- они должны быть безвредными для организма человека;

- не давать осадков или помутнения;

- не изменять вкуса и аромата изделий

- не обесцвечиваться при хранении.

К естественным красителям относятся: колер, пищевой красный, черничный краситель, энокраситель.

К синтетическим красителям относятся: тартразин и индигокармин.

Уксусная кислота. Представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с резким характерным запахом. Используется для получения некоторых сортов водок.

Лимонная кислота (С₆Н₈О₇*Н₂О). Смягчает приторно-сладкий вкус изделий, придает освежающий оттенок и приближает его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод. Она представляет собой твердое кристаллическое вещество, получаемое в промышленности сбраживанием растворов мелассы плесневым, грибом Aspergillus niger или путем выделения из плодов лимона.

Перед введением в купаж кислоту растворяют в небольшом количестве воды.

Для приготовления ЛВИ полуфабрикаты самотёком направляются в купажные чаны. Туда же вводят ректификованый спирт из спиртохранилища ч/з мерники и умягчённую воду из сборника. Готовые купажи отстаивают, затем фильтруют. Профильтрованные изделия направляют в напорные мерные сборники, а из них по гидрастотическим давлением ч/з контрольные фильтры на розлив. Ликёры, предназначенные для длительной выдержки (старения) в дубовых бочках из купажного чана самотёком направляют в полуподвальное помещение, где разливаются в дубовые бочки и чаны. По окончании сроков выдержки ликёры возвращают в купажные чаны, пропускают ч/з фильтр – пресс, далее направляют в напорный мерный сборник и далее на розлив.