18 Способы получения ароматных спиртов.

Ароматные спирты получают перегонкой настоев пряно-ароматического сырья без предварительного настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел, спиртованных морсов и соков.

При получении ароматных спиртов отсортированное расти­тельное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% для свежего сырья, крепостью 50% для сушеного сырья и под­вергают перегонке (без или с кратковременной выдержкой). Приведем принципиальную схему производства ароматных спир­тов:

19.Приготовление сахарного сиропа и колера.

Приготовление сахарного сиропа. Известны два способа приготовления сахарного сиропа — горячий и холодный — соответственно концентрацией 65,8 и 73,2% мае. Горячий способ предусматривает растворение сахара в воде при кипячении, холодный — при обычной температуре (20…25°С).

При горячем способе применяют специальные сахароварочные котлы, оборудованные паровой рубашкой и меха­нической мешалкой. Давление пара в рубашке 0,3 МПа. В котел заливают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8 % мас и 0,35 л — для получения сиропа концентрацией 73,2 % мас. Ее нагревают до 50…60°С и постепенно ссыпают в котел отвешенное количе­ство сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этим образовавшуюся пену. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30…35 мин.

Для предот­вращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении сиро­па концентрацией 73,2% мае. в процессе варки вносят лимон­ную кислоту (для частичной инверсии сахарозы) в количеств 0,08% к массе сахара.

Холодным способом (без подогрева воды) сироп можно готовить на механизированной установке основной частью которой является горизонтальный барабан. Сахар при помощи шнека загружают во вращающийся барабан, из бака наливают определенную дозу умяг­ченной воды для получения сиропа требуемой концентрации. Закрыв плотно люки, барабан приводят во вращение.

Продолжительность приготовления сиропа концентрацией 65,8% мас. холодным способом 40…60 мин, концентрацией 73,2% мас.100 – 120 мин.

Колер как краситель вносят в ликеро-водочные изделия, ко­торые должны иметь коричневый цвет или его оттенки. По внешнему виду — это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом .и ясно выраженным горьким вкусом, получен карамелизацией саха­ра при 180…200°С.

Загружают отвешенное количество сахара с таким расчетом, чтобы он занимал 50…55% полезной вместимости котла, добавляют 1 – 2 % воды . Сахар нагревают при периодическом пере­мешивании в течение 1…2 мин с интервалом 5…10 мин. При температуре 160°С сахар начинает расплавляться и буреть. По­вышение температуры до 175…180°С сопровождается интенсив­ным процессом карамелизации. При этой температуре в те­чение 10…20 мин проводят карамелизацию при непрерывном перемешивании.

20 Купажирование и расчет купажей

Купажирование напитков. Процесс приготовления изделий путем смешивания отдельных составных частей его называется купажированием, а полученная смесь — купажом.

Приготовление купажа — основная операция технологического процесса, от тщательности выполнения которой во многом зависит качество изделий.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процессе хранения, и пропускают через фильтр-прессы. При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или пробе, отобранной из изделия. Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20 ^оС во избежание испарения спирта и ароматических веществ. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 л воды).

Ликеро-водочные изделия приготовляют по действующим рецептурам. Готовые изделия должны удовлетворять установленным аналитическим показателям (содержание спирта, сахара, активная кислотность и цветность) и органолептическим (цвет, и аромат).

В рецептуре на каждое изделие приведен расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для изделий, приготовляемых на плодово-ягодном сырье, указано также количество общего экстракта в килограммах), а для изделий из эфиромасличного сырья — количество эфирного масла (в литрах).

В рецептурах также указан расход сырья (в килограммах) для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья и полуфабрикатов приведен из расчета на сырье среднего качества. состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе, несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем при­ступать к приготовлению купажа, производят расчет их необходимого количества исходя из фактического со держания в них эк­страктивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.