Расчетная часть 1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за день:
Nдень = Р∙h, (1.1), [ 1 ]
где h = оборачиваемость одного места в зале за день
Nдень = 60 ∙6 = 360;
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Таблица Д. 1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием
|
Наименование групп блюд |
Рекомендуемый ассортиментный перечень по НТД, шт |
Ассортиментный перечень конкурентов, шт. |
Предпологаемый ассортиментный перечень проектируемого предприятия,шт | ||
|
Арарат |
Гино Таки |
Dolce Vita | |||
|
Холодные блюда и закуски |
10 |
15 |
18 |
11 |
18 |
|
Первые блюда |
7 |
5 |
3 |
6 |
7 |
|
Вторые блюда |
10 |
12 |
8 |
10 |
10 |
|
Сладкие блюда |
5 |
4 |
- |
4 |
5 |
|
Горячие напитки |
5 |
3 |
2 |
4 |
6 |
|
Холодные напитки |
6 |
5 |
6 |
4 |
7 |
|
Кондитерские изд. |
5 |
4 |
- |
3 |
6 |
1.3 Расчет количества блюд и напитков
Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле: nб = Nч· m, (1.2), [1] Получаем, т.к. коэффициент потребления блюд 3,5 nб =360·3,5= 1260 блюд где nб - количество блюд, шт; Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; m- коэффициент потребления блюд
nх.б. = Nч·mх.б., (1.4), [1] nх.б. =360·1,1= 396 nIб = Nч ·mIб., (1.5), [1]
nIб = 360 ·0,7= 252
nIIб. = Nч*mIIб., (1.6) , [1] nIIб. = 360·1,4= 504 nсл.б. = Nч· mсл.б., (1.7) , [1] nсл.б. = 360·0,3=108где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nч - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
П= Nдень∙Н , (1.8) ,
где П – количество напитков, хлеба и фруктов; Nдень – количество посетителей за день; Н – норма потребления.
Таблица
Ж.1- Расчет количества горячих и холодных
напитков, кондитерских изделий и хлеба
|
№ п/п |
Наименования блюд |
Количество потребителей, чел |
Нормы потребления |
Количество блюд | |
|
В порциях |
л/ кг /шт | ||||
|
1 |
Горячие напитки (л) |
360 |
0,05 |
18 |
Л |
|
2 |
Холодные напитки |
360 |
0,25 |
90 |
Л |
|
3 |
Кондитерские изделия (кг, шт.) |
360 |
0,55 |
180 |
Шт. |
|
4 |
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) |
360 |
0,15 |
54 |
Шт. |
|
|
Итого: |
|
|
342 |
|