Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Кавказская кухня.doc

Скачиваний:

Добавлен:

25.02.2016

Размер:

951.81 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 95 6 7 8 9 > Следующая >>>

2.2 Разработка технологической документации на вырабатываемую продукцию

«Утверждаю»

«25» апреля 2013 г.

Технико - технологическая карта № 1

Наименование изделия люля-Кебаб "Наргила" (Наргила или Наргали?)

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 1935-55

Сало шпик ГОСТ 12513-6

Лук репчатый ГОСТ 27166

Лук зеленый РСТ 624

Петрушка зелень РСТ РСФСР 748

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Мука пшеничная в/с ГОСТ 27558-88

Сумах Сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Баранина охл.	331	237	2.37	47,4
Сало шпик	20	17	0,17	3,4
Лук репчатый	10	10	0,2	4
Соль	5	5	0,05	1
Перец	0,1	0,1	0,001	0,02
Масса п/ф	-	27	0,27	5,4
Мука пшенич. Для лаваша	45	45	0,45	9
Вода	-	12	0,12	2,4
Лук зеленый	40	32	0,32	6,4
Петрушка (зелень)	15	11	0,11	2,2
Сумах	3	3	0,03	0,6
Выход готового блюда		265	2,6	5,2

Подготовка сырья к производству

1.Баранину очистить от сухожилий и пленок, промыть .

2.Лук репчатый очистить.

3. Лук зеленый промыть.

4. Муку просеять.

Технология приготовления

Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек длиной 10 см, толщиной 3 см.

Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира при температуре 180 °С 5-8 мин.

3. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности при температуре до 300 °С 20 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

А где гарнир?

1.Люля- кебаб «Наргила» подают горячим.

2.Температура подачи должна быть не ниже 75°С.

3. Подают с лавашом, зеленью, помидорами и огурцами, со сливовым соусом.

Органолептические показатели люля-кебаб

Внешний вид: люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.

Консистенция: люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный

Цвет: люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый.

Вкус и запах – люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
12.94	11,13	7,18	234

Ответственный разработчик _____________________________________

Утверждаю»

Руководитель предприятия

«6»апреля 2013 г.

(Это блюдо должно бить более интнресным)

Технико - технологическая карта № 2

Наименование изделия Шашлык «Ханский»

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 12513-67

Лук репчатый св. ГОСТ 27166

Лук зеленый св. РСТ 624

уксус 9% ГОСТ 19814-74

Томаты свежие ГОСТ 1725-85

Лимон ГОСТ 4429-82

Сало шпик ГОСТ 16594-85

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец молотый черный ГОСТ 29045

Соус ткемали сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
баранина	160	142	1,42	28,4
лук репчатый	20	20	0,2	4
лук зеленый	25	20	0,2	4
уксус	5	5	0,05	1
Томаты св.	95	80	0,8	16
соус ткемали	20	20	0,2	4
Лимон	8	5	0,05	1
Сало шпик	10	10	0,1	2
соль поваренная	3	3	0,03	0,6
перец молотый черный	5	5	0,05	1
Выход готового блюда		170	1,7	3,4

Подготовка сырья к производству

Баранину зачистить, промыть.
Лук репчатый почистить, мелко нарезать.
Петрушку перебрать, промыть, мелко нарезать.
Помидоры промыть, нашинковать.

Технология приготовления

1. Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком,

2. Перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и выдержать 4-6 часов, при t +2+4 ˚С.

3. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями до t 300˚C, 30-40 мин.

4. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и

долькой лимона.

Отдельно подать соус ткемали.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1.Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке оформленной салфеткой. Оформляется соусом ткемали и барбарисом.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее 45˚С.

3.Срок реализации блюда не более 30….40 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет:светло-коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха,жаренной маринованной баранины.

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,4	73	8,3	475,7

Ответственный разработчик ___________________________________

Утверждаю»

«2» апреля 2013 г.

(По-моему это блюда Сациви)

Технико - технологическая карта № 3

Наименование изделия «Ширман»

Область применения: ресторан «Ш ирман»

Курица охл. ГОСТ 21784-76

Грецкие орехи очищ.ГОСТ 16832-71

Кинза зелень ГОСТ 17081-97

Чеснок св. ГОСТ 27569-8

Лук репчатый ГОСТ 27166

Уксус винный 9% ГОСТ 21205-83

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черн. молот.ГОСТ 29045

ГвоздикаГОСТ 25622-83

ШафранГОСТ 21722-84

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто), кг
1	2		3
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Курица	235	210	3.1	6.2
Лук репчатый	40	40	0.4	0.8
Уксус винный 9%	10	10	0.1	0.2
Соль пищевая	5	5	0.05	0.1
Перец черный молотый	5	5	0.05	0.1
Грецкие орехи очищ.	45	45	0,45	1
Кинза зелень	5	5	0,05	0,1
Чеснок	15	12	0,12	0,24
Гвоздика	5	5	0,05	0,1
Шафран	5	5	0,05	0,1
Итого		100/5/2	1/0,05/0,02	2/0,1/0,4

Подготовка сырья к производству

Курицу промыть.
Лук почистить, нарезать мелкими кубиками.
Грецкие орехи пропустить через мясорубку.

Технология приготовления

1. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при темп.80-100˚C, пока вода не закипит.

2.Затем вынуть из бульона, посолить и обжарить в жарочном шкафу при темп.180-200 ˚C 30-40 мин. до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования лука, нарезанного мелкими кубиками.

3. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут при t 120˚C.