2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Таблица Н.1 – Шкала оценки качества люля-кебаб «Наргила»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.	Поверхность не ровная, с трещинами и разрывами, лаваша – с трещинами, не ровная
Цвет	люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый	Люля-кебаб – подгорелый, лаваша - подгорелый
Консистенция	люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный	недостаточно развитая пористость мякиша, грубая корка и черствый, влажный мякиш
Запах	люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха. . лаваш - запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха	Пересоленный, с посторонним запахом и привкусом
Вкус	Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха	Пересоленный, с посторонним запахом и привкусом

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования люля-кебаб «Наргила»

(Органолептических ?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель		Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
1	Внешний вид		Органолептический	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
2	Определение массовой доли жира	арбитражный метод		Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.	Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.		Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Таблица Н.1- Шкала оценки качества шашлык «Ханский»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.	Неправильно нарезанные куски, не равномерно обжарена, подгорелые
Цвет	светло-коричневый	розово-красный оттенок
Консистенция	мягкая, сочная.	мазеобразная консистенция
Запах	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины.	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом, пережаренной баранины
Вкус	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом и вкусом, пережаренной баранины

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования шашлык «Ханский»

(Органолептических ?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель			Метод анализа		Необходимое оборудование и реактивы		Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
1	Внешний вид	Органолептический			Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей			Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
2	Определение массовой доли жира		арбитражный метод				Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.		Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли		Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.				Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Таблица Н.1 - Шкала оценки качества блюда «Ширман»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	курица равномерно обжарена, оформлен соусом	Неравномерна обжарена, соусом не оформлен
Цвет	Курицы –румяный, на разрезе – светло-бежевый, соуса – светло-коричневый	Подгорелый, темно-коричневый, на разрезе – розоватый оттенок.
Консистенция	курицы - мягкая, сочная, соуса - густая	Курицы – несочная, черствая, соуса - жидкая
Запах	курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы	Пересоленный, прережареной курицы
Вкус	курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы	Пережаренной курицы, пересоленный.слишком острый
Дополнительные показатели

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования блюда «Ширман»

(Органолептических ?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель			Метод анализа		Необходимое оборудование и реактивы		Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
1	Внешний вид	Органолептический			Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей			Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
2	Определение массовой доли жира		арбитражный метод				Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.		Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли		Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода .				Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.