1.5 Производственная программа предприятия
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.
Таблица З.1 - План-меню для ресторана кавказской кухни на 60 мест
|
№ |
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответст-венный за пригото-вление (квалификация) | |||||||||||
|
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
выход, г |
Всего, порции |
В том числе выпуск по часам* | ||||||||||
|
11 |
13 |
16 |
18 |
20 |
22 | |||||||||
|
1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
|
1 |
Люля-кебаб «Наргали» (Должно бить краткое пояснение состава блюд) |
ТТК№1 |
160/90/50/15/2 |
26 |
|
6 |
6 |
7 |
7 |
|
Повар 5 разряда | |||
|
2 |
Шашлык «Ханский» (Должно бить краткое пояснение состава блюд) |
ТТК№2 |
170/90 |
26 |
|
6 |
6 |
7 |
7 |
|
Повар 5 разряда | |||
|
3 |
«Ширман» (Должно бить краткое пояснение состава блюд) |
ТТК№3 |
100/100/5/2 |
26 |
|
|
6 |
6 |
7 |
7 |
Повар 5 разряда | |||
|
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||||||||||||
|
4 |
Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень) |
ТТК№4 |
230 |
24 |
6 |
|
6 |
|
6 |
6 |
Повар 4 разряда | |||
|
5 |
Ассорти из дом.солений (соленые капуста, огурцы, помидоры зел.) |
ТТК№5 |
150/10/2 |
24 |
6 |
6 |
|
6 |
|
6 |
Повар 4 разряда | |||
|
6 |
Сациви из баклажан (Должно бить краткое пояснение состава блюд) |
ТТК№6 |
100/50/10/2 |
24 |
|
6 |
|
6 |
6 |
6 |
Повар 4 разряда | |||
|
7 |
Овощи маринованные (огурцы, чеснок, капуста, черемша, перец, зелень) |
ТТК№7 |
180/5 |
24 |
5 |
5 |
|
7 |
|
7 |
Повар 5 разряда | |||
|
8 |
Маслины |
ТТК№8 |
100/2 |
24 |
5 |
5 |
3 |
4 |
3 |
4 |
Повар 4 разряда | |||
|
9 |
Баклажаны, морковь с острым соусом |
ТТК№9 |
100/50/5/2 |
24 |
|
6 |
|
6 |
6 |
6 |
Повар 5 разряда | |||
|
10 |
Баклажаны фаршированные сыром сулугуни |
ТТК№10 |
100/50/5/2 |
24 |
6 |
|
6 |
|
6 |
6 |
Повар 4 разряда | |||
|
11 |
Мхали из шпината |
ТТК№11 |
150/10/10/10/2 |
24 |
|
7 |
7 |
|
5 |
5 |
Повар 5 разряда | |||
|
12 |
Лобио с орехами (отварная фасоль с грецкими орехами) |
ТТК№12 |
150/10/10/5 |
24 |
8 |
|
8 |
|
4 |
4 |
Повар 4 разряда | |||
|
13 |
Овощи с ореховой пасто (баклажаны, капуста с ореховой пастой) |
ТТК№13 |
200/5/10 |
24 |
|
7 |
7 |
|
5 |
5 |
Повар 5 разряда | |||
Продолжение
таблицы З.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | ||||||||
|
14 |
Аджапсандали (тушеные овощи - баклажаны, перец болгарский, помидоры) |
СРБ№1438 |
150/5/2 |
24 |
6 |
|
6 |
|
5 |
5 |
Повар 5 р | ||||||||
|
15 |
Ассорти из сыра (копченый Сулугуни, Прима-Мимолетте, твердый Cулугуни, Дор-Блю, Маасдам)(это не кавказские сыры) |
ТТК№14 |
175/75 |
24 |
|
7 |
7 |
|
6 |
6 |
Повар 5 р | ||||||||
|
16 |
Салат по-шекински (огурцы, помидоры, перец, сыр с уксусной заправкой) |
ТТК№15 |
150/35/50/5 |
24 |
5 |
5 |
|
7 |
|
7 |
Повар 5 р | ||||||||
|
17 |
Салат по-грузински из фасоли (фасоль, лук, кинза, огурец, чеснок) |
ТТК№16 |
180/5/2 |
24 |
5 |
5 |
3 |
4 |
3 |
4 |
Повар 5 р | ||||||||
|
18 |
Салат «Дары Лета» (помидоры, салат руккола, оливкое масло, сыр Сулугуни) |
ТТК№ |
180/55 |
24 |
|
6 |
|
6 |
6 |
6 |
Повар 4 р | ||||||||
|
19 |
Салат «Горца» (жареные баклажаны, болгарский перец, помидоры, острая заправка, сыр Фета) |
ТТК№17 |
270/1 |
24 |
8 |
|
8 |
|
4 |
4 |
Повар 4 р | ||||||||
|
20 |
Салат «Арагви» (острый салат из свежих огурцов и помидоров с грецкими орехами) |
ТТК№18 |
150/10/2 |
24 |
|
7 |
7 |
|
5 |
5 |
Повар 4 р | ||||||||
|
3.Горячие закуски | |||||||||||||||||||
|
21 |
Кутабы с бараниной и рисом |
ТТК№19 |
180 |
25 |
6 |
6 |
|
7 |
|
6 |
Повар 4 р | ||||||||
|
22 |
Кутабы с сыром и шпинатом |
ТТК№20 |
140 |
25 |
9 |
|
4 |
4 |
4 |
3 |
Повар 4 р | ||||||||
|
23 |
Кутабы с сыром |
ТТК№21 |
140 |
25 |
6 |
5 |
|
9 |
|
5 |
Повар 4 р | ||||||||
|
24 |
Кутабы с зеленью |
ТТК№22 |
110 |
25 |
7 |
7 |
|
6 |
5 |
|
Повар 5 р | ||||||||
|
25 |
Шапочки шампиньонов с сыром на кеци |
ТТК№23 |
200/5 |
25 |
6 |
6 |
|
7 |
|
6 |
Повар 4 р | ||||||||
|
26 |
Лобио в котани (фасоль в остром соусе) |
ТТК№24 |
200/12 |
25 |
9 |
|
4 |
4 |
4 |
3 |
Повар 4 р | ||||||||
|
27 |
Баклажаны, фаршированные сыром |
ТТК№25 |
1шт/50/2 |
25 |
6 |
5 |
|
9 |
|
5 |
Повар 5 р | ||||||||
|
28 |
Сырная закуска (сулугуни, жаренный с помидорами) |
ТТК№26 |
150/50/5 |
25 |
7 |
7 |
|
6 |
5 |
|
Повар 5 разряда | ||||||||
|
4.Первые блюда | |||||||||||||||||||
|
29 |
Суп татариахни (говяжий бульон с чесноком) |
ТТК№27 |
50/30/300 |
25 |
6 |
5 |
|
9 |
|
5 |
Повар 5 разряда | ||||||||
|
30 |
Суп грибной с ариштой (суп с домашней лапшой) |
ТТК№28 |
300 |
32 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
2 |
Повар 5 разряда | ||||||||
|
31 |
Бозбаш (суп из баранины с фрикадельками) |
ТТК№29 |
100/250/2 |
32 |
|
10 |
9 |
9 |
|
4 |
Повар 5 разряда | ||||||||
Продолжение
таблицы З.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | ||
|
32 |
Пити (суп гороховый с бараниной) |
ТТК№30 |
50/300 |
32 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
2 |
Повар 5 разряда | ||
|
33 |
Суп харчо по – грузински (суп из говядины с рисом и специями)
|
ТТК№31 |
50/300/1 |
32 |
|
10 |
9 |
9 |
|
4 |
Повар 4 разряда | ||
|
34 |
Суп-гуляш по – кавказски (говяжья вырезка, болгарский перец, лук репчатый, картофель, специя Майоран) |
ТТК№32 |
350 |
32 |
9 |
9 |
|
8 |
6 |
|
Повар 5 разряда | ||
|
35 |
Овдух овощной, мясной (окрошка на кефире) |
ТТК№33 |
300 |
32 |
9 |
9 |
|
8 |
6 |
|
Повар 4 разряда | ||
|
5.Вторые блюда | |||||||||||||
|
36 |
Шашлык из креветок (Креветки, болгарский перец, цукини) |
ТТК№34 |
145/25/25 |
32 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
2 |
Повар 5 разряда | ||
|
37 |
Форель жареная |
ТТК№35 |
1шт/100 |
26 |
8 |
|
8 |
|
5 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
38 |
Рыба в огне (тушеное филе судака с луком и помидорами) |
ТТК№36 |
180/15 |
26 |
|
8 |
7 |
|
6 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
39 |
Цыпленок табака |
ТТК№37 |
1/90 |
26 |
8 |
|
8 |
|
5 |
5 |
Повар 4 разряда | ||
|
40 |
Чокопули (тушеная баранина с кинзой, петрушкой, зеленым луком и соусом Ткемали) |
ТТК№ |
325 |
26 |
|
8 |
7 |
|
6 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
41 |
Оджахури (свинина тушенная с картофелем) |
ТТК№38 |
300/50 |
26 |
7 |
|
7 |
7 |
5 |
|
Повар 5 разряда | ||
|
42 |
Чанахи (баранина с картофелем, тушенная в горшечке) |
ТТК№39 |
300/2 |
26 |
|
8 |
7 |
|
6 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
43 |
Толма (мясо с рисом в виноградных листьях) |
ТТК№40 |
200/3 |
26 |
8 |
|
8 |
|
5 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
44 |
Мясо по - аджарски (говядина фарширов.) |
ТТК№41 |
125/90/50/10 |
26 |
|
8 |
7 |
|
6 |
5 |
Повар 5 разряда | ||
|
6.Горячие напитки | |||||||||||||
|
45 |
Кофе с молоком |
СРБ№950 |
150/10/5 |
60 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Повар 4 разряда | ||
|
46 |
Кофе со сливками |
ТТК№42 |
150/10/5 |
60 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Повар 4 разряда | ||
|
47 |
Кофе по-восточному |
ТТК№43 |
100 |
50 |
|
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Повар 4 р | ||
|
48 |
Чай с лимоном |
СРБ№944 |
200/22,5/5 |
40 |
|
10 |
10 |
10 |
|
10 |
Повар 4 р | ||
|
49 |
Чай фруктовый «Манила Манго» |
ТТК№44 |
150/5 |
40 |
|
|
10 |
10 |
10 |
10 |
Повар 4 р | ||
|
7.Холодные напитки | |||||||||||||
|
50 |
Гранатовый фреш |
ТТК№45 |
100 |
12 |
4 |
|
4 |
|
4 |
|
Повар 4 р | ||
|
51 |
Ананасовый фреш |
ТТК№46 |
100 |
12 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
Повар 4 р | ||
|
52 |
Виноградный фреш |
ТТК№47 |
100 |
10 |
3 |
|
3 |
|
3 |
1 |
Повар 4 р | ||
|
53 |
Яблочный фреш |
ТТК№48 |
100 |
10 |
|
3 |
|
3 |
|
1 |
Повар 4 р | ||
|
8. МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||||||
|
54 |
Кубдари (лепешка с мясом) |
ТТК№49 |
300 |
25 |
6 |
5 |
|
9 |
|
5 |
Повар 4 р | ||
|
55 |
Хачапури (лепешка с сыром) |
ТТК№50 |
300 |
25 |
7 |
7 |
|
6 |
5 |
|
Повар 4 р | ||
|
56 |
Хачапури по-аджарски (лепешка с сыром и яйцом) |
ТТК№51 |
320 |
25 |
9 |
|
4 |
4 |
4 |
3 |
Повар 4 р | ||
|
57 |
Чебуреки с сыром |
ТТК№52 |
240 |
25 |
7 |
7 |
|
6 |
5 |
|
Повар 4 р | ||
|
58 |
Чебуреки |
ТТК№53 |
280 |
25 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Повар 4 р | ||
|
59 |
Хинкали |
ТТК№54 |
150/10 |
26 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Повар 4 р | ||
|
60 |
Ачма (хачапури слоеная с сыром сулугуни) |
ТТК№55 |
200 |
25 |
6 |
5 |
|
9 |
|
5 |
Повар 4 р | ||
|
61 |
«Подарок Армении»(бастурма) |
ТТК№56 |
120/10/2 |
24 |
5 |
|
5 |
|
7 |
7 |
Повар 4 р | ||
|
9.Сладкие блюда | |||||||||||||
|
62 |
Яблочный штрудель |
ТТК№57 |
120/10/10/5/ |
20 |
|
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Повар 4 разряда | ||
|
63 |
Пахлава |
ТТК№58 |
100/20/10 |
20 |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда | ||
|
64 |
Ягоды с ванильным кремом |
ТТК№59 |
220/10/1 |
20 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
5 |
Повар 4 разряда | ||
Таблица И.1-Прейскурант покупных изделий
|
№ |
Наименование продукта |
Выход порции, мл. |
Цена за порцию (руб.) |
Цена за бутылку (руб.) |
Количество порции | ||
|
100 |
250 | ||||||
|
1 |
Сок «Я» |
150 |
- |
15 |
- |
15 | |
|
2 |
Сок «Фруктовый сад» |
150 |
-
|
15 |
- |
10 | |
|
3 |
Сок «Добрый» |
80 |
- |
15 |
- |
15 | |
|
4 |
Мороженое «magnet » |
75 |
- |
20 |
- |
25 | |
|
5 |
Мороженое «Северное сияние» |
75 |
- |
15 |
- |
20 | |
|
6 |
Чупа- чупс |
29 |
- |
10 |
- |
25 | |
|
7 |
Шоколад «милкивэй» |
67 |
- |
13 |
- |
30 | |
|
8 |
Шоколад «Милка» |
100 |
- |
35 |
- |
10 | |
|
9 |
Чокопай |
58 |
- |
10 |
- |
20 | |
|
10 |
«шоколадные подушки» |
90 |
- |
12 |
- |
15 | |
Таблица
И.2-. Карта коктейлей
|
№ п/п |
Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав) |
Выход порции, мл. |
Цена за порцию, руб. |
Количество порций |
|
Аперетивы | ||||
|
1 |
Мартини Бианко |
200 |
250 |
10 |
|
2 |
Мартини Драй |
200 |
250 |
10 |
|
Игристые вина | ||||
|
3 |
«Жемчужина Азербайджана» |
200 |
175 |
10 |
|
4 |
Шампанское полусладкое |
200 |
175 |
10 |
|
Коньяк | ||||
|
5 |
Делямен Гранд Шампань Коньяк |
250 |
450 |
12,5 |
|
6 |
Арарат Отборный |
250 |
350 |
12,5 |
|
7 |
Арарат***** |
250 |
350 |
12,5 |
|
Водка | ||||
|
8 |
Водка «Гжелка» Премиум |
250 |
200 |
12,5 |
|
9 |
«Ча Ча» Гиоргоба Голд |
250 |
200 |
12,5 |
|
10 |
Водка Грапа |
250 |
200 |
12,5 |