3.2 Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам в трактире «Подсолнухи» относятся горячий и холодный цех.

3.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех в трактире «Подсолнухи» находится на первым этаже здания и имеет удобную связь с доготовочными цехами.

Время работы цеха с 8.00 до 24. 00.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу).

Перечень имеющегося оборудования холодного цеха трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Шкаф холодильный POLAIR Standard	2	CV110-S	Хранение	1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +5	24
Стол производственный	4	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	9
Ванна моечная	3	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Шкаф холодильный POLAIR	2	CV110-S	Хранение полуфабрикатов	602х454х262	24
Слайсер Слайсер AMITEK SG 220 X	1	SG 220 X	Нарезка	220 мм Габаритные размеры: 405х580х340 мм Мощность: 0,185 кВт Напряжение: 220 В	1
Весы торговые Cas	1	Cas	Взвешивание	405х580х340 мм	1
Продолжение таблицы 3.8
Режущая машина Robot Coupe CL52D	1	CL52D	Нарезка	длина: 360 мм глубина: 340 мм высота: 690 мм производительность: 300 кг/час	1
Стеллаж "ПРОФЕССИОНАЛ"	1	-	Хранение суточного запаса продуктов	600х400х1800	24

Квалификационный состав и количество работников холодного цеха указаны в Приложении 7.

Вывод: доготовочные цеха работают эффективно, оборудование подобрано рационально, состояние цехов удовлетворительно.