3.3 Организация работы специализированных цехов

3.3.1 Организация работы кондитерского цеха

Время работы кондитерского цеха в трактире «Подсолнухи» с 6.00 до 18.00.

Состав помещений цеха:

- кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

- помещение для обработки яиц;

- отделение для подготовки продуктов (помещение для просеивания муки).

В цехе работают следующие линии:

- линия замеса теста;

- линия выпечки изделий;

- линия приготовления отделочных полуфабрикатов;

- охлаждаемый шкаф готовых изделий;

- кладовая тары;

- моечная инвентаря.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. Просеивание муки осуществляется вручную через сито. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Особенности приготовления заварного крема обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого вида теста установлена плита электрическая, миксер.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванна моечная с 2-3 отделениями и стеллажи.

В кондитерском цехе работают 2 кондитера 5 разряда, работают в графике 2/2, в смене с ними работает помощник кондитера.

Используемое в кондитерском цехе оборудование обозначено в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Характеристика технологического оборудования кондитерского цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Печи кондитерские Unox XB693	2	XB693	Выпекание	860x882x930	8
Стол производственный	8	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	9
Ванна моечная	5	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Шкаф холодильный POLAIR	2	CV110-S	Хранение полуфабрикатов	602х454х262	24
Продолжение таблицы 3.9
Плита электрическая ЭП-4ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом	1	ЭП-4ЖШ	Нагревание	1050х895х860 мм	5
Весы торговые Cas	2	Cas	Взвешивание	405х580х340 мм	1
Тестомес PIZZA GROUP IFM15	2	IFM15	Замешивание теста	Объем дежи: 15 л Габаритные размеры: 320x590x570 мм Мощность: 0,37 кВт Напряжение: 220 В Вес: 50 кг	5
Миксер «Convito» HLB-7	1	HLB-7	Смешивание, взбивание	Объем дежи: 7 л Размеры миксера: 410х205х395 мм Мощность: 0,8 кВт	3

Вывод: кондитерский цех оснащен современным технологическим оборудованием, поточными механизированными линиями. Соблюдаются санитарные правила при производственном процессе, кондитеры соблюдают правила личной гигиены.