6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме вы­ступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международ­ной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный та­риф. Различают следующие виды тарифов:

• американский план (AmericanPlan) — размещение и трех­разовое питание;

• модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) — размещение и двухразовое питание;

235

• континентальный план (ContinentalPlan) – размещение и завтрак.

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельно­сти континентальный план, когда в стоимость комплекса обслу­живания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

• континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холод­ное яйцо;

• континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре­занными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогур­ты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

• английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, опреде­ляемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предпри­ятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предпри­ятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям в со­четании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолоч­ных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предос­тавляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной об­становке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; швед­ский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается при­готовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При та­ком обслуживании гость имеет возможность получить от офици­анта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свобод­ным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количе­стве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслу­живанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям сове­ты при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго­товления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохлади­тельные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные гео­графическим положением, историей страны, экономикой, народ­ными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номе­ре, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пре­бывания, но и во время переездов на воздушном, водном, желез­нодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645—94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.