2.Характеристика производства предприятия
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
Приемка и хранение сырья, полуфабрикотов
Склад
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Зал
Бар
Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
Производственная группа помещений
Производственная группа
Основные цеха
Вспомогательные помещения
Моечные
Хлеборезка
Заготовочные
Доготовочные
Специализи-рованные
Овощной
Горячий
Холодный
Кондитерский
Мясо-рыбный
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Склад
Мясо-рыбный цех
Овощной цех
Кондитерский цех
Горячий цех
Холодный цех
Зал
Бар
3. Практическая часть.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.
3.1 Расчет производственной программы.
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.
Всего на предприятии 110 посадочных мест.
3.1.1 Расчет количества потребителей.
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
где N - количество потребителей за день;
Р - количество посадочных мест;
η – оборачиваемость одного посадочного места в день.
660 = 110 ∙ 6
Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 660 потребителей».
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n = N ∙ m (блюд), (3.1.2.1)
где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного
2310 = 660 ∙ 3.5
Итак, предприятие выпускает 2310 блюд.
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
Таблица 3.1.3.1
Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.
(пример с расчетом блюд).
|
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей (чел) (N) |
Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) |
Количество блюд каждого вида (n) |
|
Холодные блюда |
660 |
1,1 |
726 |
|
Супы |
660 |
0,7 |
462 |
|
Вторые блюда |
660 |
1,4 |
924 |
|
Сладкие блюда |
660 |
0,3 |
198 |
Итого:2310
Таблица 3.1.3.2