3.2. Расчет численности персонала производственной бригады
исследуемого цеха.
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
(3.2.1)
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Таблица 3.2.1
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных в день (п) |
Норма времени в секундах (Нвр) |
Количество человек-секунд (n ∙ Нвр.) | ||
|
Рыба в сметанном соусе с жаренным картофелем |
90 |
120 |
10800 | ||
|
Жаренная рыба с картофелем айдахо |
34 |
100 |
3400 | ||
|
Маринованная жаренная рыба с картофелем айдахо |
42 |
150 |
6300 | ||
|
Говядина в пиве |
56 |
50 |
2800 | ||
|
Говядина с лапшой |
36 |
110
|
3960 | ||
|
Шнель-клолпсы с вареным картофелем и зеленью |
66 |
80 |
5280 | ||
|
Биточки в луковом соусе с пюре |
110 |
80 |
8800 | ||
|
Свинина в пиве с лимонной цедрой |
94 |
5050 |
4700 | ||
|
Отбивные из баранины |
55 |
70 |
3850 | ||
|
Курица по-баварски |
180 |
110 |
19800 | ||
|
Куриные ножки в соевом соусе с отварным рисом и куркумой |
161 |
100 |
16100 | ||
|
Чай с молоком и медом |
22 |
25 |
625 | ||
|
Яичный пунш |
25 |
30 |
750 | ||
|
Яблочный пунш |
60 |
30 |
1800 | ||
|
Гамбургский суп из угря |
200 |
80 |
16000 | ||
|
Суп-крем картофельный с сосисками |
162 |
50 |
8100
| ||
|
Итого: n ∙ Нвр =113065 | |||||
n
∙ Нвр
= 113065
Tсм= 12 часов
λ=1,14 N1=/(3600*12*1,14)= 113065/49248 = 2 (чел)
Итак, для нормальной работы горячего цеха необходимо 2 повара, работающих по 12 часов. Так как это ресторан высшего класса и количество порций блюд в день более 1000, то можно предположить, что повара должны быть минимум IV разряда.
Форма графика выхода поваров цеха на работу
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ___________________
График выхода поваров на работу на Сентябрь 2015 г.
|
Ф.И.О. |
Разряд |
Месяц : сентябрь |
Кол-во рабочих смен |
Кол-во выработанных часов |
Перерыв на обед | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Даты | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
|
| |||||
|
Иванов И.И. |
IV |
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
16 |
12*16=192 часов |
13:00-13:30 19:00-19:30 | |||
|
Иванов К.И |
IV |
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
16 |
12*16=192 часов |
13.30-14:00 19:30-20.00 | |||
|
Петров Е.А |
V |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
14 |
12*14=168 часов |
13.30-14:00 19:30-20.00 | |||
|
Бабаев Д.А |
IV |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
11:00-23:00 |
11:00-23:00 |
|
|
14 |
12*14=168 часов |
13:00-13:30 19:00-19:30 | |||
Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.
|
Вид оборудования |
Кол-во единиц |
|
Механическое |
|
|
Привод универсальный |
1 |
|
Тепловое |
|
|
Плита на электрическом обогреве 4-комфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом |
1 |
|
Плита 2-комфорочная для непосредственного жаренья |
1 |
|
Фритюрница |
2 |
|
Электрокипятильник |
1 |
|
Холодильное |
|
|
Шкаф холодильный |
1 |
|
Немеханическое |
|
|
Раковина |
1 |
|
Стол производственный |
3 |
|
Котел пищеварочный |
2 |
|
Весоизмерительное |
|
|
Весы настольные циферблатные |
2 |
Примерный план горячего цеха.
9
5
5
1
2
3
3
6
4
4
3
8
7
7
10
1 - Плита на электрическом обогреве 4-комфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом 2 - Плита 2-комфорочная для непосредственного жаренья 3- Стол производственный
4- Весы настольные циферблатные
5- Котел пищеварочный
6- Раковина
7- Фритюрница
8- Привод универсальный
9- Электрокипятильник
10- Шкаф холодильный