3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Таблица 3. 4. 1

Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов, инвентаря. посуды	Количество	Примечание
Ножи кухонные	6
Мармиты	10	Для хранения вторых блюд
Мармиты для гарниров	10	Для хранения гарниров для вторых блюд
Доски кухонные	4
Полотенца	4	Используются вместо прихваток и для вытирания чего-либо
Сковороды	4
Котелки	2
Кастрюли	6	Разных размеров
Соусницы	3
Ступки	3	Для размельчения
Ложки	10	Для дегустации
Поварешки	4

3.5. Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Организация цеха:

• Приготовления и доведения горячих блюд до готовности;

• Располагается в непосредственной близости от мясо-рыбного цеха, Взаимосвязан с мясо-рыбным цехом, холодным цехом и овощным цехом; залом;

• Работает полный рабочий день;

• Рабочие места находятся около плит и производственных столов;

• Рабочее место находится около производственного стола, на котором лежат ножи, стоят кухонные доски для нарезки продуктов, рядом висят полотенца, а на столе стоят ступки и соусницы. Рядом со столом находятся плиты, жарочные шкафы и пищеварочные котлы.

• подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно

нормативно-технологическим картам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требованиям потребителей;

• соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;

• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Данная работа учит и показывает, как правильно организовать работу на производстве; как организовать структуру управление предприятием общественного питания; как организовать инфраструктуру производства с цеховой структурой; как рассчитать производственную программу, количество потребителей; как определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению, как правильно составлять план-меню и рассчитывать потребность в сырье и продуктах; как рассчитать численность персонала производственной бригады и составить для них график работы; как подбирать технологическое оборудование, посуду, инструменты и инвентарь; как правильно организовать работу цеха.

Данные полученных расчетов:

Расчет количества потребителей - 660

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению - 2310

Расчет численности персонала производственной бригады

исследуемого цеха - 2 человека

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.