2.2 Обоснование необходимости внедрения новой услуги

Главной стратегической целью ресторана «Садко» является существенное усиление своего присутствия на Кинешемском рынке в области оказания услуг общественного питания и организации торжеств. К этому есть все предпосылки: как получение компанией опыта, который позволяет предлагать новые проекты и внедрения, так и общий рост уровня спроса на услуги предприятий общественного питания.

Бизнес-ланч - достаточно распространенная услуга, особенно в мегаполисах. Бизнес-ланч в России подразумевает обед во время рабочего дня. Основное назначение (функция) бизнес-ланча - обеспечение удовлетворения физиологических и эстетических потребностей населения.

Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана: это постоянные посетители - те кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин; вторая группа - те, кто оказался рядом с рестораном случайно, и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.

Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. Бизнес-ланчи выгодны для ресторанов, расположенных, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на пути больших потоков людей в будние дни.

Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока.

Кроме того, неоспоримое преимущество имеет «раскрученный» ресторан, ресторан-бренд. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.

В этой связи можно обозначить «естественных» врагов ресторанных бизнес-ланчей:

• Стационарные точки общественного питания в офисных центрах. Если предлагаемый ими ассортимент разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.

• Доставка обедов в офис. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку обедов в офис, периодически делают это с перебоями.

• Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор блюд (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор); обслуживание происходит быстрее; атмосфера (много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься - быстро поел - пошел работать).

Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания находится в очень широком диапазоне (от 80 до 500 рублей).

Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:

• Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом - увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше, чем цена сформированного бизнес-ланча.

• Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению разных ценовых предложений.

• В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой тщательности при разработке ассортимента.

В любом случае, меню сформированного бизнес-ланча, в отличие от назначения скидок на основное меню, как минимум меняется каждый день в течение рабочей недели.

В структуру ресторана «Садко» входят:

1. Два зала - основной площадью 88 кв.м на 70 мест и банкетный площадью 44 кв.м на 40 мест. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00

2. Ресторан площадью 30кв.м на 35 человек. Режим работы – с 11.00 до 23.00.

3. Летней ресторан «Летний дворик». Режим работы - с 11.00 до 23.00

4. Мини-бары в номерах.

Ресторан «Садко» принял решение об организации бизнес-ланчей одновременно по трем направлениям:

• обслуживание посетителей по сформированному бизнес-меню в основном зале ресторана;

• организация шведского стола в банкетном зале ресторана;

• организация обслуживания близлежащих организаций по сформированному бизнес-меню.

Негативных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана «Садко» не очень много, следовательно можно ожидать от услуги хорошей отдачи.

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча ресторана «Садко» можно проиллюстрировать следующей таблицей (оценки имеют следующее значение: 1 - отсутствует, 2- неудовлетворительно, 3 - удовлетворительно, 4 - хорошо, 5 - отлично).

* - ресторан «У»

_ - кафе «Р»

O- кафе «С»

Таблица № 2

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча

№ п/п	Наименование характеристик	Оценки						Примечания для Ресторана «Садко»
		1	2	3	4	5
1	Цена		_	O	*		Цены находятся на среднем уровне: несколько ниже, чем в ресторанах, но выше, чем в кафе
2	Выбор блюд			O	_	*	Достаточно широкий
3	Качество			O	_	*	Продукция полностью соответствует всем нормативным требованиям, используемое сырье является качественным, оборудование для изготовления, доставки и хранения - современным
4	Размер порций			*	_	O	Достаточно большой
5	Полнота применяемых типов бизнес-ланчей			O	*	_	Все типы

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч ресторана «Садко» на ближайший год можно проиллюстрировать следующим образом:

Стадии жизненного цикла товара в нашем случае совпадают с особенностями колебания потребительского спроса на услуги общественного питания повседневного спроса:

• июль - средний уровень спроса, и, соответственно, продаж (стадия внедрения);

• август - небольшое увеличение спроса в связи с ознакомлением потребителей с предоставлением услуги (стадия роста);

• сентябрь-декабрь - довольно высокий спрос в связи с увеличением покупательского спроса и предстоящими праздниками (стадия насыщения - зрелости);

• январь - постепенное снижение спроса (уровня продаж) в связи с периодом каникул и отпусков (стадия спада);

• февраль-март - рост в связи с праздниками, возобновлением работы в обычном режиме;

• апрель-июнь - небольшой спад в связи с наступлением периода летних отпусков.

Таблица № 3

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч

Наименование показателя	Июль	Авг	Сент	Окт	Нояб	Дек	Янв	Фев		Март	Апр	Май	Июнь
	2013г								2014г
Уровень продаж, руб.	500	600	700	700	700	800	600	700		800	700	600	600
Расходы, руб.	400	480	525	525	525	600	450	487,5		600	525	450	450
Прибыль, руб.	100	120	175	175	175	200	150	162,5		200	175	150	150

После внедрения услуги бизнес-ланч ресторану «Садко» необходимо повышать эффективность услуги и всячески стимулировать людей к посещениям (держать цены на уровне ниже, чем у конкурентов; внедрять новшества).

Производственная программа

Ресторан «Садко» планирует организацию бизнес-ланча по таким направлениям как:

1. обслуживание посетителей в основном зале по основному или специализированному меню бизнес-ланч;

2. обслуживание посетителей методом «шведский стол»;

3. доставка обедов в офисы.

В связи с этим производственные процессы предприятия по организации бизнес-ланча будут включать следующие процессы:

1. разработка специализированного меню на каждый день недели (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню, расчета объемов блюд и стоимости, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча);

2. разработка перечня блюд для формирования шведского стола, закупка оборудования и посуды для размещения блюд, организация расчетного узла (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню и расчета стоимости бизнес-ланча, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча; 1 штатная единица для обслуживания посетителей и предоставления консультаций, 1 штатная единица кассир);

3. разработка рекламного обращения, сбор информации о расположенных в районе организациях, рассылка рекламного обращения, сбор и обработка информации о запросах потребителей, расчет объемов и стоимости заказов, закупка сырья и оборудования для доставки заказов, доставка заказов и получение оплаты (ресурсы: 1 штатная единица - маркетолог, 1 штатная единица для расчета заказов, 1 штатная единица для доставки заказов).

Схема взаимодействия участников процесса имеет следующий вид:

Залы обслуживания посетителей в ресторане «Садко» рассчитаны на 110 посетителей, 55% планируется оставить под обслуживание постоянных клиентов, а 45% - для предоставления услуги бизнес-ланч, из них по 50% на обслуживание по меню и 50% на «шведский стол». Для доставки в офисы бизнес-ланч рассчитан на 50 человек. Следовательно, производить расчет расходов необходимо на 100 единиц.

Себестоимость бизнес-ланча в расчете на одного потребителя составит: Таблица № 4

Калькуляция расхода материалов на единицу товара (стандартный бизнес-ланч на одного потребителя), (переменные расходы в руб.)

№ п.п.	Наименования исходных материалов (сырья)	Ед. измер. сырья	Потребн. на ед. тов.	Цена ед. изм. сырья	Цена на ед. тов.	Примечания
1.	Мясо животное / Мясо птицы / Рыба	Кг	0,3	100,0	30,0	Для приготовления первого и второго блюд
2.	Овощи для первых блюд, гарнира, салатов (картофель, морковь, лук, свекла, помидоры, огурцы, сладкий перец)	Кг	0,4	20,0	8,0	Для приготовления салата и гарнира
3.	Консервированные продукты (зеленый горошек, сладкая кукуруза, рыбные консервы)	кг	0,1	15,0	1,5	Для приготовления салата, гарнира, украшения блюд
4.	Бакалейные товары (крупы, макаронные изделия)	Кг	0,2	30,0	6,0	Для приготовления салата и гарнира
5.	Специи	Кг	0,05	50,0	2,5
6.	Майонез	Кг	0,1	55,0	5,5
7.	Растительное масло	Кг	0,2	50,0	10,0
8.	Молочные продукты	Кг	0,1	30,0	1,5
9.	Хлебобулочные изделия	Кг	0,3	20,0	6,0
10.	Напитки (чай, кофе, сок, вода)	Л	0,5	30,0	15,0
11.	Кондитерские изделия	Кг	0,2	45,0	9,0
	Итого:				95,0

Для реализации проекта не требуется дополнительных площадей или мощностей, бизнес-ланчи будут изготавливаться на том же оборудовании, что и блюда для обычного меню. Необходимо только приобрести витрину-холодильник для размещения салатов, закусок, кондитерских изделий, а также стола для горячих блюд и напитков в зале, где потребители будут обслуживаться методом «шведский стол», а также транспортное средство для доставки заказов в офисы. Ресторану «Садко» потребуются следующие машины и оборудование:

Таблица № 5

Перечень оборудования и машин

(Постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

№ п/п	Наименования оборудования	Цена за ед. на 01.05.13	Срок службы (лет)	Амортизация за мес.	Всего	Суммарная цена оборудования т.р.	Кол-во об. Амортиз.
1.	Витрина-холодильник	8500,0	10,0	70,8	1,0	70,8	8500,0
2.	Стол для размещения блюд «шведского стола»	4500,0	10,0	37,5	1,0	37,5	4500,0
3.	Автомобиль	150000,0	10,0	1250,0	1,0	1250,0	150000,0
	Итого:	163000,0		1358,3		1358,3	163000,0

Необходимо также дополнительно приобрести посуду и инвентарь для приготовления и размещения блюд, а также доставки их в офисы, находящиеся вне здания ресторана (специальные мобильные установки, позволяющие сохранять продукт при определенной температуре):

Таблица № 6

Перечень инвентаря

(постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

№ п/п	Наименования инвентаря	Цена за ед. на 01.05.14	Срок службы (лет)	Амортизация за месяц.	Всего	Суммарная цена инвентаря	Кол-во ин. Амортиз
1.	Посуда и инвентарь для приготовления бизнес-ланча	1000,0	5,0	16,7	1,0	16,7	1000,0
2.	Посуда и инвентарь для доставки бизнес-ланча в офисы	5000,0	5,0	83,3	1,0	83,3	5000,0
Итого:		6000,0		100,0		100,0	6000,0

Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с изготовлением бизнес-ланча, но влияющие на его стоимость. Данные услуги распространяются на всю деятельность ресторана, поэтому их стоимость для проекта можно рассчитать, как долю выручки от оказания услуги бизнес-ланча в общей выручке ресторана.

Таблица № 7

Перечень прочих расходов:

(постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

№ п/п.	Наименования прочих расходов	Стоимость един.расх.	Кол-во раз в году	Общая стоимость	Средняя в месяц
1.	Коммунальные услуги	500,0	12,0	6000,0	500,0
2.	Расходы на командировки	1000,0	1,0	1000,0	83,3
3.	Представительские расходы	3000,0	2,0	6000,0	500,0
4.	Канцелярские расходы	200,0	12,0	2400,0	200,0
5.	Услуги по уборке	50,0	12,0	600,0	50,0
6.	Услуги за пользование телеф.	200,0	12,0	2400,0	200,0
	Итого:			18400,0	1533,3

Нужно также рассчитать затраты на оплату труда персонала, необходимого для осуществления проекта. Для этого необходимо расширить штат ресторана на следующие единицы: два повара (для приготовления салатов, горячих блюд, кондитерских изделий), пять официантов (2 - для обслуживания в залах ресторана, 3 - для доставки бизнес-ланча в сторонние организации и обслуживания потребителей), два кухонных работника (для подготовки блюд к подаче, уборки), водитель (для доставки обедов в сторонние организации), один калькулятор (для расчета стоимости бизнес-ланча):