IikoRms

Достоверная информация в режиме реального времени

• iikoChain позволяет по нажатию одной кнопки оценить состояние бизнеса: официант еще не успел принести гостю сдачу, а вы, сидя с ноутбуком в аэропорту, видите список проданных им блюд, ингредиенты этих блюд уже списаны со склада, в отчете о прибылях и убытках отразился соответствующий доход, а самому сотруднику начислена премия за проданное «блюдо дня» и процент с продаж за весь заказ

• Хорошо известно, что недостачи инвентаризаций, завышенные закупочные цены и неоправданные показатели по зарплате – все основные проблемы можно эффективно блокировать только «по горячим следам». Спустя месяц исправить ситуацию, как правило, невозможно, а значит она повторится снова и снова. iikoChain консолидирует складскую и финансовую информацию от всех ресторанов сети еще до окончания рабочего дня. Автоматический список опасных и проблемных транзакций, автоматический контроль закупочных цен позволит контролеру центрального офиса вмешаться на том этапе, когда проблему еще можно исправить.

• iikoChain позволяет управлять концепцией ресторанной сети: стандарты обслуживания, новые цены и спецпредложения мгновенно передаются из центрального офиса во все рестораны и автоматически вступают в силу в назначенный срок

Эксперт

Работа с заказами

Функции по обработке заказов посетителей.

* Заказ, дозаказ, изменение количества

* Перенос заказов между счетами

* Автоматическая печать заказов на кухню и в бары

* Автоматическая печать отказов в случае удаления позиции из счета

* Одновременное ведение любого количества счетов

* Несколько счетов на одном столе, автоматическое разделение счета

* Модификаторы: простые, обязательные, привязанные к товарам, курсы

* Комментарии к счетам (печатаемые и непечатаемые на счетах)

* Комментарии к заказам (печатаемые на производствах)

* Указание вспомогательной информации о заказе: время заказ, цех, на который был отправлен заказ

Работа с услугами

ЭКСПЕРТ автоматически рассчитает и включит в счет стоимость услуг, зависящую от времени.

* Включение обслуживания в счет (с учетом или без учета скидок)

* Автоматическая тарификация услуг по времени (бильярд, сауна, караоке)

* Автоматическое переключение тарифов по времени

* Включение услуг в счет

* Учет занятости слотов для услуги (бильярдные столы, кабины сауны, микрофоны караоке)

Контроль

Система разграничения доступа позволяет накапливать данные о всех действиях, совершенных в системе, и представлять их в хорошо читаемом виде. Это дает возможность управляющему видеть не только результаты работы предприятия, но и постоянно наблюдать за процессом работы, как в реальном времени, так и пост-фактум.

* Автоматическое ведение протокола всех совершенных действий

* Отчет о совершенных действиях

* Отслеживание потенциально опасных действий

* Блокирование счета после печати

* Отчет о продажах по сотрудникам

* Отчет о выручке по сотрудникам

* Отчет об отказах

* Статистика отказов по сотрудникам

* Настраиваемые списки причин отказа

Управление

ЭКСПЕРТ - это мощный инструмент управления, используя который Вы сможете постоянно быть в курсе всего, происходящего на Вашем предприятии, отслеживать тенденции и своевременно принимать управленческие решения.

* Отчеты о выручке

* Отчеты о продажах товаров

* Отчеты о скидках

* Отчеты о постоянных посетителях

* Учет количества посетителей

* Расчет средней суммы счета и количества счетов в различных суммовых диапазонах

* Отчет о количестве и сумме счетов по столикам

* Оценка результативности скидок и специальных акций

* Отчет о загруженности зала

Наиболее эффективной и функциональной являются системы «1С Ресторан» и «R-KEEPER». Эти системы более проработаны в плане введения учета продуктов, отслеживания состояния заказов. Но у них есть недостаток они более сложные в освоении персоналом, нежели другие рассмотренные. В ценах все системы мало различаются и стоят довольно дорого, так как являются сетевыми и закупаются отдельными модулями, дополнениями и лицензиями в зависимости от потребностей ресторана.

7. Качество услуг и культура обслуживания на предприятиях питания

Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования. Количество посуды, ее комплектность зависят от типа предприятий, их мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории и некоторых других факторов. На предприятиях питания для оформления зала и обслуживания используют различные виды столового белья и скатертей. Классическим материалом для них является лен и хлопчатобумажная ткань. В настоящее время используют такие материалы, как шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен. Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура - обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недо­пустимы.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания, от вежливого и внимательного отношения официантов к посетителям. Производственный, организационный и эстетический аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное красивое предприятие с техническим оборудованием. Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами.

Благожелательное отношение к клиенту должно начинаться с того момента, когда он переступил порог ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно также обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру обращения.

Персонал обслуживания предприятий питания должен иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии. Этим критерием обычно руководствуются при подборе и расстановке кадров, что особенно относится к официантам, барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Именно с ними непосредственно имеют дело сотни людей, к ним они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство или похвалу и т.д.

1. безопасность и экологичность при обслуживании;

2. эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

3. наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья;

4. знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

5. знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

6. знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

7. знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

8. знание основных правил сервировки стола.

8. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

-а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

-табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

-дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

-туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Требования:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.