- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
- •Введение
- •История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Глава 1 убойные животные категории убойных животных
- •Определение упитанности
- •Глава 2 транспортировка животных на боенские предприятия способы транспортировки
- •Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Глава 3 предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
- •Требования к постройке и производственным цехам
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Скотоубойные пункты и убойные площадки
- •Мясоперерабатывающие заводы
- •Специализированные военские предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудованию боенских предприятий
- •Глава 4 предубойный режим содержания животных
- •Прием животных и ветеринарный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных убой животных
- •Разделка и обработка туш
- •Разделка туш крупного рогатого скота
- •Разделка туш свиней
- •Выход продуктов убоя
- •Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
- •Первичная переработка птицы
- •Убой и переработка кроликов приемка и предубойное содержание кроликов
- •Убой кроликов и разделка тушек
- •Глава 6 организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных общие положения
- •Лимфатическая система
- •Особенности топографии лимфатических узлов у разных видов животных
- •Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов
- •Оснащение рабочего места ветсанэксперта
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7 ветеринарное клеймение общие положения
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8 учение о мясе
- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав
- •Особенности мяса сельскохозяйственной птицы
- •Физико-коллоидная структура мяса
- •Ферментация (созревание) мяса
- •Товароведение мяса
- •Разделка туш говядины
- •Глава 9 изменения в мясе при хранении
- •Загар мяса
- •Гниение мяса
- •Плесневение мяса
- •Ослизнение мяса и образование сухого налета
- •Свечение (фосфоресценция) мяса
- •Изменение цвета мяса
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
- •Липохроматоз
- •Меланоз
- •Мясо незрелых животных
- •Глава 10 определение видовой принадлежности мяса
- •Органолептические показатели
- •Анатомо-морфологические параметры
- •Отличительные признаки костей крупного рогатого скота
- •Отличительные признаки костей лошади
- •Отличительные признаки костей свиньи
- •Отличительные признаки костей овцы
- •Отличительные признаки костей собаки
- •Отличительные признаки костей нутрии
- •Отличительные признаки костей кролика
- •Отличительные признаки костей кошки
- •Физико-химические показатели
- •Глава 11 ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
- •Сибирская язва
- •Туберкулез
- •Бруцеллез
- •Листериоз
- •Туляремия
- •Лептоспироз
- •Бешенство
- •Столбняк
- •Пастереллез
- •Паратуберкулез
- •Псевдотуберкулез
- •Некробактериоз
- •Злокачественная катаральная горячка
- •Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
- •Актиномикоз
- •Рожа свиней
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Африканская чума свиней
- •Болезнь ауески (ложное бешенство)
- •Атрофический ринит свиней
- •Вирусный гастроэнтерит свиней
- •Везикулярная болезнь свиней
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Отечная болезнь поросят
- •Инфекционный энцефаломиелит лошадей
- •Эмфизематозный карбункул
- •Злокачественный отек
- •Брадзот овец
- •Парагрипп крупного рогатого скота
- •Вирусная диарея крупного рогатого скота
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Чума крупного рогатого скота
- •Оспа-дифтерит птиц
- •Грипп птиц
- •Лейкоз птиц
- •Орнитоз (пситтакоз)
- •Аденоматоз легких
- •Стахиботриотоксикоз
- •Гнойный плеврит кроликов
- •Бродячая пиемия кроликов
- •Аспергиллез (пневмомикоз)
- •Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы
- •Пищевые
- •Характеристика бактерий рода salmonella
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека
- •Эпидемиология пищевых сальмонеллезов
- •Профилактика пищевых сальмонеллезов
- •Пищевые токсикоинфекции,
- •Патогенность
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикозы
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевой токсикоз, вызываемый cl. Botulinum
- •Токсинообразование
- •Ботулизм у человека
- •Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов
- •Пищевые заболевания, вызываемые cl. Perfringens
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни,
- •Передающиеся человеку
- •Через продукты убоя животных
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Саркоцистоз
- •Спарганоз
- •Лингватулез
- •Инвазионные болезни животных,
- •Альвеококкоз
- •Фасциолез
- •Дикроцелиоз
- •Трихомонозы
- •Ценуроз мозга
- •Инвазионные болезни, присущие только животным диктиокаулез
- •Метастронгилез свиней
- •Аскаридоз свиней
- •Неоаскаридоз жвачных
- •Стронгилятозы жвачных
- •Парамфистоматозы
- •Мониезиозы
- •Цистицеркоз овец и коз
- •Цистицеркоз оленей
- •Цистицеркоз кроликов и зайцев
- •Цистицеркоз тонкошейный
- •Пироплазмидозы
- •Эймериозы
- •Гиподерматоз крупного рогатого скота
- •Эдемагеноз северных оленей
- •Эстроз овец
- •Ламинозиоптоз
- •Случная болезнь
- •Сетариоз
- •Альфортиоз
- •Онхоцеркозы
- •Параскаридоз
- •Саркоптоидозы
- •Поражение туш личинками мясных мух
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Морфологический и химический состав мяса
- •Морфологический состав туш Диких животных, %
- •Химический состав мяса диких животных, %
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Окружающей среды
- •И дикой фауны
- •В местах промысла
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Химический состав мяса рыб
- •Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)
- •Ядовитые рыбы
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Признаки различных категорий свежести рыбы
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инфекционных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инвазионных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Экспертиза копченой рыбы
- •Экспертиза
- •Ветеринарно-санитарная
- •Сырье морских млекопитающих и его использование
- •Химический состав мяса морских млекопитающих, %
- •Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих
- •Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных
- •Исследование раков на свежесть
- •Глава 23
- •Основы технологии,
- •Гигиена консервирования мяса
- •И мясопродуктов
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Срок хранения замороженных мясных продуктов
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой
- •Ветеринарно-санитарная
- •Консервирование мяса поваренной солью
- •Новые методы консервирования
- •Глава 24
- •Сырье и материалы
- •Технология производства вареных колбас
- •Технология производства полукопченых колбас
- •Технология производства варено-копченых колбас
- •Технология производства сырокопченых колбас
- •Ливерные колбасы
- •Технология производства студней
- •Технология производства копченостей
- •Посол мясопродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Виды транспортных средств и требования, предъявляемые к ним
- •Железнодорожный холодильный транспорт
- •Автомобильный холодильный транспорт
- •Водный холодильный транспорт
- •Контейнеры для скоропортящихся грузов
- •Воздушный
- •Условия и допустимые
- •Сроки транспортировки
- •Скоропортящихся
- •Продуктов
- •Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках с охлаждением, сутки
- •Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки
- •Документация
- •На продукты,
- •Подлежащие
- •Транспортировке
- •Ветеринарно-санитарный
- •Контроль
- •На холодильном
- •Транспорте
- •Глава 26
- •Химический состав молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Значение
- •Бактерицидные
- •Свойства молока
- •И их использование
- •В производстве
- •Молоко других
- •Влияние
- •Санитарно-гигиенические
- •Пороки молока
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Влияние антибиотиков,
- •Требования,
- •Личная гигиена работников ферм
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •Глава 27
- •Химические показатели творога
- •Химический состав масла
- •Химический состав сыров, %
- •Глава 28
- •Химический состав субпродуктов, %
- •Пищевые жиры
- •Кишечное сырье
- •Эндокринное сырье
- •Кожевенно-меховое и техническое сырье
- •Ветеринарно-санитарные
- •Ветеринарно-санитарные
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза
- •Пищевых яиц
- •Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %
- •Состояние воздушной камеры, желтка и белка
- •Яйца как возможный
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Корнеклубнеплоды
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза бобов
- •Санитарная экспертиза грибов
- •Глава 31 экспертиза меда
- •Химический состав
- •(Средние величины в % и пределы колебаний)
- •Классификация меда
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Методы исследований
- •Лабораторные методы
- •Определение падевого меда
- •Определение фальсификации меда
- •Глава 32
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной
- •Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках
- •Общие положения
- •Примерный штат работников глвсэ
- •Глава 33 сертификация пищевых продуктов
- •Сущность сертификации
- •Правовые основы сертификации в рф
- •Российские системы сертификации система обязательной сертификации
- •Система добровольной сертификации
- •Глава 1. Убойные животные ... 11
- •Глава 12. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы 206
- •Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях 223
- •Глава 14. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 23. Основы технологии,
- •Глава 24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 339
- •Глава 25. Транспортировка скоропортящихся продуктов 351
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
Глава 20
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА
ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ
ЖИВОТНЫХ
И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
СПОСОБЫ
И ПРАВИЛА ДОБЫЧИ
Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясопродуктов.
Для пищевых целей разрешается использовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропатка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальдшнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, дупель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.). Используют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня добычи при условии доброкачественности.
Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с нормативными актами о порядке их добычи на территории, благополучной по острым заразным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла.
Правом охоты с охотничьим огнестрельным оружием, другими разрешенными орудиями и способами охоты, а также с охотничьими собаками и ловчими птицами пользуются все граждане России, достигшие 18-летнего возраста. Население Крайнего Севера и приравненных к нему районов пользуется правом охоты с гладкоствольным охотничьим оружием с 14-летнего возраста, а правом безоружейной охоты — независимо от возраста. К орудиям охоты относятся ружья, капканы, транспортные средства и другие предметы, которые используются для выслеживания и добычи диких животных. Запрещено применение малокалиберных винтовок, за исключением использования их для промысловой охоты, а также членами общества охотников, заключившими с организациями договоры на добычу и сдачу пушнины.
Пользование нарезным и гладкоствольным оружием допускается при наличии разрешения органов милиции на право его хранения и ношения. Запрещается применение для добычи диких животных пневматического оружия, ядохимикатов, за исключением истребления волков, сусликов, хомяков, мышевидных грызунов, а в местах эпизоотии — лисиц и енотовидных собак. Не допускается применение общеопасных способов и орудий охоты: ловчих ям, настораживание ружей, установка сжимов, схватов, постановка без заметных для человека опознавательных знаков медвежьих и других крупных капканов. К запрещенным способам охоты относятся применение сетей, вентерей, петель, шатров, перевесов, крючков, загон животных по насту, глубокому снегу, выгон на гладкий лед, применение капканов при добыче копытных животных и полезных птиц, охота котлом, подковой, выжигание растительности в местах концентрации животных, применение автомототранспортных средств, самолетов, вертолетов (кроме охоты на волков), а также охота на водоплавающую дичь с катеров и моторных лодок с невыключенным мотором; добыча диких животных из-под фар или с применением других световых устройств, при переправах через водоемы. Запрещенным является добывание диких животных, находящихся в бедственном и беспомощном состоянии (спасающихся от бури, пожара, разлива, бескормицы, в гололед), а также на нелетный молодняк и нелетных взрослых линяющих птиц.
Охота без надлежащего на то разрешения или в запрещенных местах, или в запрещенные сроки, запрещенными орудиями и способами предусматривает административную и уголовную ответственность.