- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
- •Введение
- •История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Глава 1 убойные животные категории убойных животных
- •Определение упитанности
- •Глава 2 транспортировка животных на боенские предприятия способы транспортировки
- •Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Глава 3 предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
- •Требования к постройке и производственным цехам
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Скотоубойные пункты и убойные площадки
- •Мясоперерабатывающие заводы
- •Специализированные военские предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудованию боенских предприятий
- •Глава 4 предубойный режим содержания животных
- •Прием животных и ветеринарный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных убой животных
- •Разделка и обработка туш
- •Разделка туш крупного рогатого скота
- •Разделка туш свиней
- •Выход продуктов убоя
- •Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
- •Первичная переработка птицы
- •Убой и переработка кроликов приемка и предубойное содержание кроликов
- •Убой кроликов и разделка тушек
- •Глава 6 организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных общие положения
- •Лимфатическая система
- •Особенности топографии лимфатических узлов у разных видов животных
- •Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов
- •Оснащение рабочего места ветсанэксперта
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7 ветеринарное клеймение общие положения
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8 учение о мясе
- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав
- •Особенности мяса сельскохозяйственной птицы
- •Физико-коллоидная структура мяса
- •Ферментация (созревание) мяса
- •Товароведение мяса
- •Разделка туш говядины
- •Глава 9 изменения в мясе при хранении
- •Загар мяса
- •Гниение мяса
- •Плесневение мяса
- •Ослизнение мяса и образование сухого налета
- •Свечение (фосфоресценция) мяса
- •Изменение цвета мяса
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
- •Липохроматоз
- •Меланоз
- •Мясо незрелых животных
- •Глава 10 определение видовой принадлежности мяса
- •Органолептические показатели
- •Анатомо-морфологические параметры
- •Отличительные признаки костей крупного рогатого скота
- •Отличительные признаки костей лошади
- •Отличительные признаки костей свиньи
- •Отличительные признаки костей овцы
- •Отличительные признаки костей собаки
- •Отличительные признаки костей нутрии
- •Отличительные признаки костей кролика
- •Отличительные признаки костей кошки
- •Физико-химические показатели
- •Глава 11 ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
- •Сибирская язва
- •Туберкулез
- •Бруцеллез
- •Листериоз
- •Туляремия
- •Лептоспироз
- •Бешенство
- •Столбняк
- •Пастереллез
- •Паратуберкулез
- •Псевдотуберкулез
- •Некробактериоз
- •Злокачественная катаральная горячка
- •Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
- •Актиномикоз
- •Рожа свиней
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Африканская чума свиней
- •Болезнь ауески (ложное бешенство)
- •Атрофический ринит свиней
- •Вирусный гастроэнтерит свиней
- •Везикулярная болезнь свиней
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Отечная болезнь поросят
- •Инфекционный энцефаломиелит лошадей
- •Эмфизематозный карбункул
- •Злокачественный отек
- •Брадзот овец
- •Парагрипп крупного рогатого скота
- •Вирусная диарея крупного рогатого скота
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Чума крупного рогатого скота
- •Оспа-дифтерит птиц
- •Грипп птиц
- •Лейкоз птиц
- •Орнитоз (пситтакоз)
- •Аденоматоз легких
- •Стахиботриотоксикоз
- •Гнойный плеврит кроликов
- •Бродячая пиемия кроликов
- •Аспергиллез (пневмомикоз)
- •Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы
- •Пищевые
- •Характеристика бактерий рода salmonella
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека
- •Эпидемиология пищевых сальмонеллезов
- •Профилактика пищевых сальмонеллезов
- •Пищевые токсикоинфекции,
- •Патогенность
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикозы
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевой токсикоз, вызываемый cl. Botulinum
- •Токсинообразование
- •Ботулизм у человека
- •Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов
- •Пищевые заболевания, вызываемые cl. Perfringens
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни,
- •Передающиеся человеку
- •Через продукты убоя животных
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Саркоцистоз
- •Спарганоз
- •Лингватулез
- •Инвазионные болезни животных,
- •Альвеококкоз
- •Фасциолез
- •Дикроцелиоз
- •Трихомонозы
- •Ценуроз мозга
- •Инвазионные болезни, присущие только животным диктиокаулез
- •Метастронгилез свиней
- •Аскаридоз свиней
- •Неоаскаридоз жвачных
- •Стронгилятозы жвачных
- •Парамфистоматозы
- •Мониезиозы
- •Цистицеркоз овец и коз
- •Цистицеркоз оленей
- •Цистицеркоз кроликов и зайцев
- •Цистицеркоз тонкошейный
- •Пироплазмидозы
- •Эймериозы
- •Гиподерматоз крупного рогатого скота
- •Эдемагеноз северных оленей
- •Эстроз овец
- •Ламинозиоптоз
- •Случная болезнь
- •Сетариоз
- •Альфортиоз
- •Онхоцеркозы
- •Параскаридоз
- •Саркоптоидозы
- •Поражение туш личинками мясных мух
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Морфологический и химический состав мяса
- •Морфологический состав туш Диких животных, %
- •Химический состав мяса диких животных, %
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Окружающей среды
- •И дикой фауны
- •В местах промысла
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Химический состав мяса рыб
- •Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)
- •Ядовитые рыбы
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Признаки различных категорий свежести рыбы
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инфекционных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инвазионных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Экспертиза копченой рыбы
- •Экспертиза
- •Ветеринарно-санитарная
- •Сырье морских млекопитающих и его использование
- •Химический состав мяса морских млекопитающих, %
- •Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих
- •Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных
- •Исследование раков на свежесть
- •Глава 23
- •Основы технологии,
- •Гигиена консервирования мяса
- •И мясопродуктов
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Срок хранения замороженных мясных продуктов
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой
- •Ветеринарно-санитарная
- •Консервирование мяса поваренной солью
- •Новые методы консервирования
- •Глава 24
- •Сырье и материалы
- •Технология производства вареных колбас
- •Технология производства полукопченых колбас
- •Технология производства варено-копченых колбас
- •Технология производства сырокопченых колбас
- •Ливерные колбасы
- •Технология производства студней
- •Технология производства копченостей
- •Посол мясопродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Виды транспортных средств и требования, предъявляемые к ним
- •Железнодорожный холодильный транспорт
- •Автомобильный холодильный транспорт
- •Водный холодильный транспорт
- •Контейнеры для скоропортящихся грузов
- •Воздушный
- •Условия и допустимые
- •Сроки транспортировки
- •Скоропортящихся
- •Продуктов
- •Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках с охлаждением, сутки
- •Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки
- •Документация
- •На продукты,
- •Подлежащие
- •Транспортировке
- •Ветеринарно-санитарный
- •Контроль
- •На холодильном
- •Транспорте
- •Глава 26
- •Химический состав молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Значение
- •Бактерицидные
- •Свойства молока
- •И их использование
- •В производстве
- •Молоко других
- •Влияние
- •Санитарно-гигиенические
- •Пороки молока
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Влияние антибиотиков,
- •Требования,
- •Личная гигиена работников ферм
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •Глава 27
- •Химические показатели творога
- •Химический состав масла
- •Химический состав сыров, %
- •Глава 28
- •Химический состав субпродуктов, %
- •Пищевые жиры
- •Кишечное сырье
- •Эндокринное сырье
- •Кожевенно-меховое и техническое сырье
- •Ветеринарно-санитарные
- •Ветеринарно-санитарные
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза
- •Пищевых яиц
- •Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %
- •Состояние воздушной камеры, желтка и белка
- •Яйца как возможный
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Корнеклубнеплоды
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза бобов
- •Санитарная экспертиза грибов
- •Глава 31 экспертиза меда
- •Химический состав
- •(Средние величины в % и пределы колебаний)
- •Классификация меда
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Методы исследований
- •Лабораторные методы
- •Определение падевого меда
- •Определение фальсификации меда
- •Глава 32
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной
- •Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках
- •Общие положения
- •Примерный штат работников глвсэ
- •Глава 33 сертификация пищевых продуктов
- •Сущность сертификации
- •Правовые основы сертификации в рф
- •Российские системы сертификации система обязательной сертификации
- •Система добровольной сертификации
- •Глава 1. Убойные животные ... 11
- •Глава 12. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы 206
- •Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях 223
- •Глава 14. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 23. Основы технологии,
- •Глава 24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 339
- •Глава 25. Транспортировка скоропортящихся продуктов 351
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
Контагиозное заболевание, характеризующееся крупозной пневмонией и плевритом с последующим развитием анемических некрозов (секвестров) в легких. Кроме крупного рогатого скота к перипневмонии восприимчивы буйволы, северные олени, бизоны, яки, верблюды, овцы и козы.
Возбудитель — Mycoplasma mycoides — полиморфный микроорганизм, имеет кокковую, диплококковую, нитевидную, ветвящуюся и звездчатую формы. Неподвижен, имеет вид кокков, коккобацилл, коротких спирилл, вибрионов и астероидных (звездчатых) образований. Культивируется на искусственных питательных средах, аэроб. Красится по Леффлеру и Романовскому-Гимза.
При нагревании до 58°С погибает через 1 час, при температуре 5-6°С он сохраняется до 3 месяцев, 10-15% -ный раствор свежегашеной хлорной извести обезвреживает вирус.
Предубойная диагностика. Различают сверхострое, острое, подострое, хроническое течение болезни. При сверхостром течении болезни резко выражены признаки поражения плевры (экссудативный плеврит) или легких. Дыхание затруднено, прерывисто, возникает кашель. Температура тела выше 41°С. Аппетит отсутствует, жвачка прекращается, развивается диарея.
Острому течению болезни предшествует период, характеризующийся кашлем, небольшим подъемом температуры тела. Затем температура тела доходит до 42°С; лихорадка, как правило, постоянного и реже ремитирующего типа. Животное старается избегать движений, стоит с широко расставленными передними конечностями, выгнутой спиной, вытянув шею и открыв рот. Дыхание учащенное, поверхностное. Сердечный толчок стучащий, пульс слабый. Животное болезненно реагирует на надавливание в области межреберных промежутков и позвоночника. Кашель вначале сухой, короткий, болезненный, затем становится сильным, глухим, влажным. Перкуссией выявляют притупление, при аускультации не обнаруживают дыхательных шумов. Поражение плевры сопровождается шумами трения, при наличии каверн слышен звук падающей капли. Наблюдают двустороннее истечение из носовой полости. На нижней поверхности грудной клетки и конечностях появляются отеки. Отмечается также запор, сменяющийся поносом.
При подостром течении клинические признаки болезни наблюдаются постоянно, но с признаками улучшения. Болезнь проявляется редким кашлем, диареей, лихорадкой.
Хроническое течение характеризуется исхуданием, кашлем, периодическими расстройствами деятельности пищеварительного тракта.
Послеубойная диагностика. Поражаются главным образом легкие и плевра. В острых случаях заболевания плевра серо-мутная, без блеска, иногда покрыта хлопьями фибрина; в грудной полости содержится желтоватая прозрачная или мутная жидкость. Перикардит тусклый, покрыт фибринозными отложениями. В хронических случаях плевра и перикард шероховатые.
В легких в начале заболевания находят мелкие, обособленные очаги уплотнения, образовавшиеся вследствие воспаления междольчатой соединительной ткани и расширения лимфатических сосудов. Иногда целые доли легкого оказываются плотными и не содержат воздуха, они пропитаны фибринозным экссудатом, заполняющим альвеолы и бронхи и проникающим на поверхность легкого, где фибрин выпадает в виде плотных или рыхлых легко снимающихся наложений (крупозное воспаление). С поверхности разреза уплотненных очагов стекает прозрачный, быстро свертывающийся, желтоватый экссудат. На разрезе уплотненной доли легкого в острых случаях находят интенсивно-красные (стадии прилива) или темно-красные участки, наполненные экссудатом, содержащим эритроциты (стадия красной гепатизации). Здесь же встречаются участки серого цвета (серая гепатизация). Интралобулярная соединительная ткань сильно разросшаяся, лимфатические сосуды ее расширены, вследствие чего она приобретает вид серо-белых тяжей, которые пораженному участку легкого, окрашенному в интенсивно-красный цвет, придают вид мраморного рисунка.
В полости перикарда содержится фибринозный экссудат, на стенках перикарда имеются ворсистые фибринозные наложения. Бронхиальные и средостенные лимфатические узлы увеличены, сочны, иногда гиперимированы. В центре гепатизированного участка легкого иногда находят очаги некроза. Здесь легочная ткань расплавляется, распадается, вокруг нее образуется соединительно-тканная капсула. Такой инкапсулированный некротизированный очаг называется секвестром. Перипневмонийные секвестры встречаются различной величины: от лесного ореха до куриного яйца, и, если их в легких много, они придают органу бугристый вид. При наличии в грудной полости фибринозного выпота нередко отмечается сращение легочной и костальной плевры.
Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и непораженные внутренние органы направляют на проварку или для переработки на вареные колбасы или консервы.
Патологически измененные органы направляют на утилизацию.
Кишки после обработки и консервирования посолом используют на общих основаниях.
Шкуры, снятые с крупного рогатого скота, больного повальным воспалением легких, дезинфицируют.