Химический состав масла

Показатель	Сливочное							топленое
	несоленое	соленое	бутербродное	любительское	крестьянское
					сладкосливочное		кислосливочное
					несоленое	соленое
Жира, не менее	82,5	82,5	61,5	78,0	72,5	71,0	72,5	98,0
Влаги, не более	16,0	16,0	35,0	20,0	25,0	25,0	25,0	1,0
Соли, не более	-	1,5	-	-	-	1,5	-	-

Вкус и запах доброкачественного сли­вочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топ­леного от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однород­ная; на разрезе поверхность слабо-блестя­щая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое мас­ло мягкой консистенции, а в растоплен­ном виде прозрачное, без осадка. Консис­тенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе масла на рынке проверяют его толь­ко органолептически и лишь в сомнитель­ных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не дол­жно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной мик­рофлоры в масле может появиться гни­лостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся веще­ства: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, при­дающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапа­ющий горло привкус. Причина этого по­рока — воздействие на масло света и мик­роорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обна­руживается и в свежем, если его выраба­тывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развивают­ся на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использо­вании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с об­разованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармли­вании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок мас­ло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которо­го оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из про­мывной воды и т. д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становит­ся тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окислении ненасыщен­ных жирных кислот. Осаливание сливоч­ного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, оп­ределив йодное число и температуру плав­ления исследуемого масла. Иногда обна­руживается вкус, напоминающий расти­тельное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхно­стного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, про­горклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с рез­ко выраженным кормовым, горьким, за­тхлым, пригорелым, дымным, металли­ческим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодиль­нике при относительной влажности возду­ха до 90%. Сладкосливочное масло сохра­няется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры — высокоценные пищевые про­дукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сыр­ной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим при­знакам сыры делят на сычужные и кис­ломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применя­ют сычужный фермент (фермент, полу­ченный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бак­терий без сычужного фермента или с не­большим количеством фермента. По то­вароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) кон­систенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстон­ский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швей­царский, алтайский, карпатский). Мяг­кие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поварен­ной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдюч­ные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промыш­ленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сы­ров с добавлением солей-плавителей, мо­лочных продуктов, вкусовых наполните­лей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и раз­мерами в длину, ширину, высоту и в диа­метре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную мас­лянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они мо­гут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра бе­лый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от на­званных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозрев­шего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистен­ция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5-3 см от боковой по­верхности по всей массе сыра распреде­лена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны со­держать не менее 45-50% жира по отно­шению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

Таблица 25