Морфологический состав туш Диких животных, %

Вид животных	Мышечная ткань	Жировая ткань	Соединительная ткань	Костная ткань
Лось:
взрослый	73,5	0,6	7,9	18,0
молодняк	69,7	0,3	10,5	19,5
Северный олень:
взрослый	70,5	5,5	6,7	17,3
молодняк	70,0	1,5	9,0	19,5
Косуля:
взрослый	74,6	3,0	5,4	17,0
молодняк	73,0	1,2	8,1	17,7
Сайгак:
взрослый	68,7	9,8	5,4	16,1
молодняк	71,2	2,9	7,3	18,6
Дикий кабан	60,0	13,5	7,5	19,2
Заяц	74,0	0,5	7,6	19,0

Таблица 11

Химический состав мяса диких животных, %

Вид животных	Вода	Белки		Жиры	Минеральные вещества	Экстрактивные вещества
		общее количество	в том числе полноценные
Лось	75,8	21,4	19,7	1,7	1,1	1,3
Северный олень:
взрослый	67,5	19,0	15,0	11,7	1,0	0,7
молодняк	71,5	21,1	17,4	4,9	1,2	1,3
Косуля:
взрослый	64,0	21,0	18,4	13,7	1,1	0,9
молодняк	73,1	21,0	18,5	3,2	1,0	1,2
Сайгак:
взрослый	63,3	21,2	18,9	12,8	1,2	1,5
молодняк	71,5	21,7	18,7	4,6	1,1	1,1
Дикий кабан	62,1	18,6	-	17,5	0,9	1,6
Заяц	73,7	22,2	-	1,1	1,2	1,7
Медведь	67,0	18,0	-	8,3	1,4	1,3
Нутрия	68,0	20,0	-	11,0	1,0	0,9
Тетерев	72,0	22,0	-	5,0	1,0	-
Рябчик	70,0	23,0	-	5,5	1,5	-
Куропатка	75,0	23,0	-	1,0	1,0	-
Фазан	73,5	24,5	-	1,0	1,0	-

Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов

Предубойное исследование охотничье-промысловых животных, находящихся на воле, невозможно, и поэтому это важное звено ветсанэкспертизы выпадает. Некоторой компен­сацией может служить знание эпизоотическо­го состояния местности, так как выявленные инфекционные и инвазионные бо­лезни домашних животных наблю­даются и среди диких. Определен­ное значение имеет систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников о поведении промысловой дичи.

Послеубойный осмотр — основ­ной метод оценки качества продук­тов убоя диких животных. Ветеринарно-санитарную оценку туш и ор­ганов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли.

Осмотр следует начинать до сня­тия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, селезенка и почки, а в местах охо­ты — и желудочно-кишечный тракт. Туши крупных животных можно до­ставлять для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины).

Тушки пернатой дичи доставля­ются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежно­сти мяса. Дичь, добываемую в теп­лое время года, потрошат не позднее 2 часов с момента отстрела, в холод­ное — не позднее 5 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотроше­ном виде. Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологи­ческих особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и орга­ны оленей осматривают так же, как туши и органы крупного рогатого скота, диких кабанов, как туши до­машних свиней, а пернатую дичь, как домашнюю птицу. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравлен­ные, пойманные в петли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необ­ходимо установить причину смерти.

У отстреленного животного характер­ное раневое отверстие: ткань, окружаю­щая рану, инфильтрирована кровью. Если выстрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружаю­щие рану ткани не инфильтрируются кро­вью. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются оте­ки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке — кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.

Обескровливание туш и органов от­стреленных животных и дичи чаще быва­ет удовлетворительным или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых веществ совсем не происходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, харак­терные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или отравляющих веществ, отме­чают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипоста­зы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обна­руживают на той стороне, на которой про­должительное время лежала туша.

Туши диких животных, особенно до­бытых с применением запрещенных спо­собов охоты, разделываются, как пра­вило, несвоевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встречаются па­тологические изменения, связанные с процессом промысла: туши с обширны­ми огнестрельными ранами, множествен­ными переломами костей, кровоподтека­ми, с наличием отека легких у загнан­ных животных. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает условия для быстрого развития микрофлоры и тем самым сни­жает устойчивость мяса к хранению. Боль­шое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нут­ровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, в брюш­ной полости выявляют запах содержимо­го желудочно-кишечного тракта. Важное значение имеет проба варкой.

При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лим­фатических узлов. Их топография в ту­шах и органах не отличается от топогра­фии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые про­ходит лимфа из областей с огнестрельны­ми ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лим­фу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно опре­делить наличие хронически протекающей инфекционной болезни.

Видовую принадлежность мяса уста­навливают по особенностям анатомиче­ского строения костей, цвету и темпера­туре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), коли­честву гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реак­ции преципитации (РП) с видоспецифическими сыворотками.