Бактерицидные

Свойства молока

И их использование

В производстве

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных, и в течение опреде­ленного периода после выдаивания обла­дает бактериостатическим и бактерицид­ным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бак­териолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), си­стему лактопероксидазы (тиоциацит) Н₂0₂ и др. Особенно высокой антибактериаль­ной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попав­шие в молоко, не размножаются, называ­ется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — 3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаж­дения молока — чем короче этот проме­жуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажден­ного молока, тем продолжительнее бак­терицидная фаза; величина бактериаль­ной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактери­цидные свойства молока.

Молоко других

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ

ЖИВОТНЫХ

И ЕГО РАЦИОНАЛЬНОЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Со­став молока некоторых видов животных представлен в таблице 20.

Таблица 20

Средние показатели химического состава (%) и плотности молока

различных животных

Вид животных	Сухих веществ	Жира	Белка		Лактоза	Минеральные вещества	Кислотность, ^0Т	Плотность, кг/м^3
			всего	в том числе казеина
Корова	12,5	3,8	3,3	2,8	4,7	0,70	17	1029
Коза	13,2	4,3	3,6	3,0	4,5	0,85	17	1030
Овца	18,4	6,7	5,9	4,8	4,8	0,96	23	1035
Буйволица	17,4	7,7	4,3	3,6	4,6	0,80	18,7	1029
Зебу	16,6	7,7	4,5	3,2	3,6	0,80	19,5	1031
Самка северного оленя	36,7	22,5	10,3	8,7	2,5	1,40	-	1048
Верблюдица двугорбая	15,0	5,4	3,8	2,9	5,1	0,70	17,2	1032
Кобылица	10,7	1,8	2,1	1,2	6,4	0,40	6,5	1032
Ослица	9,9	1,4	1,9	0,7	6,2	0,45	6,8	-
Антилопа (канна)	22,8	10,6	7,2	6,0	3,9	1,10	-	1034
Самка лося	21,5	10,0	8,4	-	3,0	1,50	-	-

Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, каль­ция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего моло­ка, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.

Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному со­ставу белков женского молока. По срав­нению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко овцы — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По срав­нению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минераль­ных веществ (кальция, фосфора, калия), оно имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120-140°Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлави­ном. Молоко овец используют для приго­товления брынзы и других рассольных сы­ров. В республиках Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мяг­кую консистенцию и салистый привкус.

Молоко буйволицы — вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным фермен­том. Из буйволиного молока вырабаты­вают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.

Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6^СТ). По со­ставу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к жен­скому. При свертывании молока образу­ются мелкие нежные хлопья. Жир моло­ка имеет низкую температуру плавления (21-23°С), содержит много низкомолеку­лярных и ненасыщенных жирных кис­лот, в молоке больше витамина С. Моло­ко кобылиц можно использовать в цель­ном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценно­го диетического и лечебного продукта — кумыса.

Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир мо­лока имеет высокую температуру плав­ления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиами­ном. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продук­тов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.

Молоко самки северного оленя харак­теризуется очень высоким содержанием сухих веществ, жира, белка и минераль­ных веществ. Оно обладает высокой био­логической и энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производства масла.

Молоко ослицы и самки мула по хи­мическому составу близко к молоку ко­был. При сычужном и кислотном сверты­вании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плавления молочного жира очень низкая (17,5°С). Молоко ослицы обладает высокими био­логическими свойствами — в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том чис­ле грудных, находящихся на искусствен­ном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и исполь­зуется как и молоко ослицы. Оно содер­жит (%): сухих веществ — 8,4, жира — 1,6, лактозы — 4,8, минеральных ве­ществ — 0,4.

Молоко самок зебу близко к коровье­му, но в нем больше жира и белков. Ис­пользуют в натуральном виде и для изго­товления молочных продуктов. В Азер­байджане и в степной зоне Украины ведется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также не­восприимчивости к пироплазмозу.

Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5%), белка (5%) и молочного сахара (5,6%). Используют в натуральном виде и пере­рабатывают на те же молочные продук­ты, что и коровье молоко.

Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и минеральных ве­ществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и пере­рабатывают на масло.

Молоко самки антилопы канны со­держит значительное количество жира, белков и минеральных веществ, иммуно­глобулинов и лизоцима, обладает силь­ным бактерицидным действием (при ком­натной температуре не свертывается в течение 4-5 дней), а также диетически­ми и лечебными свойствами.