- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
- •Введение
- •История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Глава 1 убойные животные категории убойных животных
- •Определение упитанности
- •Глава 2 транспортировка животных на боенские предприятия способы транспортировки
- •Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Глава 3 предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
- •Требования к постройке и производственным цехам
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Скотоубойные пункты и убойные площадки
- •Мясоперерабатывающие заводы
- •Специализированные военские предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудованию боенских предприятий
- •Глава 4 предубойный режим содержания животных
- •Прием животных и ветеринарный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных убой животных
- •Разделка и обработка туш
- •Разделка туш крупного рогатого скота
- •Разделка туш свиней
- •Выход продуктов убоя
- •Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
- •Первичная переработка птицы
- •Убой и переработка кроликов приемка и предубойное содержание кроликов
- •Убой кроликов и разделка тушек
- •Глава 6 организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных общие положения
- •Лимфатическая система
- •Особенности топографии лимфатических узлов у разных видов животных
- •Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов
- •Оснащение рабочего места ветсанэксперта
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7 ветеринарное клеймение общие положения
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8 учение о мясе
- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав
- •Особенности мяса сельскохозяйственной птицы
- •Физико-коллоидная структура мяса
- •Ферментация (созревание) мяса
- •Товароведение мяса
- •Разделка туш говядины
- •Глава 9 изменения в мясе при хранении
- •Загар мяса
- •Гниение мяса
- •Плесневение мяса
- •Ослизнение мяса и образование сухого налета
- •Свечение (фосфоресценция) мяса
- •Изменение цвета мяса
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
- •Липохроматоз
- •Меланоз
- •Мясо незрелых животных
- •Глава 10 определение видовой принадлежности мяса
- •Органолептические показатели
- •Анатомо-морфологические параметры
- •Отличительные признаки костей крупного рогатого скота
- •Отличительные признаки костей лошади
- •Отличительные признаки костей свиньи
- •Отличительные признаки костей овцы
- •Отличительные признаки костей собаки
- •Отличительные признаки костей нутрии
- •Отличительные признаки костей кролика
- •Отличительные признаки костей кошки
- •Физико-химические показатели
- •Глава 11 ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
- •Сибирская язва
- •Туберкулез
- •Бруцеллез
- •Листериоз
- •Туляремия
- •Лептоспироз
- •Бешенство
- •Столбняк
- •Пастереллез
- •Паратуберкулез
- •Псевдотуберкулез
- •Некробактериоз
- •Злокачественная катаральная горячка
- •Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
- •Актиномикоз
- •Рожа свиней
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Африканская чума свиней
- •Болезнь ауески (ложное бешенство)
- •Атрофический ринит свиней
- •Вирусный гастроэнтерит свиней
- •Везикулярная болезнь свиней
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Отечная болезнь поросят
- •Инфекционный энцефаломиелит лошадей
- •Эмфизематозный карбункул
- •Злокачественный отек
- •Брадзот овец
- •Парагрипп крупного рогатого скота
- •Вирусная диарея крупного рогатого скота
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Чума крупного рогатого скота
- •Оспа-дифтерит птиц
- •Грипп птиц
- •Лейкоз птиц
- •Орнитоз (пситтакоз)
- •Аденоматоз легких
- •Стахиботриотоксикоз
- •Гнойный плеврит кроликов
- •Бродячая пиемия кроликов
- •Аспергиллез (пневмомикоз)
- •Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы
- •Пищевые
- •Характеристика бактерий рода salmonella
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека
- •Эпидемиология пищевых сальмонеллезов
- •Профилактика пищевых сальмонеллезов
- •Пищевые токсикоинфекции,
- •Патогенность
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикозы
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевой токсикоз, вызываемый cl. Botulinum
- •Токсинообразование
- •Ботулизм у человека
- •Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов
- •Пищевые заболевания, вызываемые cl. Perfringens
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни,
- •Передающиеся человеку
- •Через продукты убоя животных
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Саркоцистоз
- •Спарганоз
- •Лингватулез
- •Инвазионные болезни животных,
- •Альвеококкоз
- •Фасциолез
- •Дикроцелиоз
- •Трихомонозы
- •Ценуроз мозга
- •Инвазионные болезни, присущие только животным диктиокаулез
- •Метастронгилез свиней
- •Аскаридоз свиней
- •Неоаскаридоз жвачных
- •Стронгилятозы жвачных
- •Парамфистоматозы
- •Мониезиозы
- •Цистицеркоз овец и коз
- •Цистицеркоз оленей
- •Цистицеркоз кроликов и зайцев
- •Цистицеркоз тонкошейный
- •Пироплазмидозы
- •Эймериозы
- •Гиподерматоз крупного рогатого скота
- •Эдемагеноз северных оленей
- •Эстроз овец
- •Ламинозиоптоз
- •Случная болезнь
- •Сетариоз
- •Альфортиоз
- •Онхоцеркозы
- •Параскаридоз
- •Саркоптоидозы
- •Поражение туш личинками мясных мух
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Морфологический и химический состав мяса
- •Морфологический состав туш Диких животных, %
- •Химический состав мяса диких животных, %
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Окружающей среды
- •И дикой фауны
- •В местах промысла
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Химический состав мяса рыб
- •Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)
- •Ядовитые рыбы
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Признаки различных категорий свежести рыбы
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инфекционных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инвазионных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Экспертиза копченой рыбы
- •Экспертиза
- •Ветеринарно-санитарная
- •Сырье морских млекопитающих и его использование
- •Химический состав мяса морских млекопитающих, %
- •Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих
- •Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных
- •Исследование раков на свежесть
- •Глава 23
- •Основы технологии,
- •Гигиена консервирования мяса
- •И мясопродуктов
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Срок хранения замороженных мясных продуктов
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой
- •Ветеринарно-санитарная
- •Консервирование мяса поваренной солью
- •Новые методы консервирования
- •Глава 24
- •Сырье и материалы
- •Технология производства вареных колбас
- •Технология производства полукопченых колбас
- •Технология производства варено-копченых колбас
- •Технология производства сырокопченых колбас
- •Ливерные колбасы
- •Технология производства студней
- •Технология производства копченостей
- •Посол мясопродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Виды транспортных средств и требования, предъявляемые к ним
- •Железнодорожный холодильный транспорт
- •Автомобильный холодильный транспорт
- •Водный холодильный транспорт
- •Контейнеры для скоропортящихся грузов
- •Воздушный
- •Условия и допустимые
- •Сроки транспортировки
- •Скоропортящихся
- •Продуктов
- •Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках с охлаждением, сутки
- •Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки
- •Документация
- •На продукты,
- •Подлежащие
- •Транспортировке
- •Ветеринарно-санитарный
- •Контроль
- •На холодильном
- •Транспорте
- •Глава 26
- •Химический состав молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Значение
- •Бактерицидные
- •Свойства молока
- •И их использование
- •В производстве
- •Молоко других
- •Влияние
- •Санитарно-гигиенические
- •Пороки молока
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Влияние антибиотиков,
- •Требования,
- •Личная гигиена работников ферм
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •Глава 27
- •Химические показатели творога
- •Химический состав масла
- •Химический состав сыров, %
- •Глава 28
- •Химический состав субпродуктов, %
- •Пищевые жиры
- •Кишечное сырье
- •Эндокринное сырье
- •Кожевенно-меховое и техническое сырье
- •Ветеринарно-санитарные
- •Ветеринарно-санитарные
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза
- •Пищевых яиц
- •Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %
- •Состояние воздушной камеры, желтка и белка
- •Яйца как возможный
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Корнеклубнеплоды
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза бобов
- •Санитарная экспертиза грибов
- •Глава 31 экспертиза меда
- •Химический состав
- •(Средние величины в % и пределы колебаний)
- •Классификация меда
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Методы исследований
- •Лабораторные методы
- •Определение падевого меда
- •Определение фальсификации меда
- •Глава 32
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной
- •Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках
- •Общие положения
- •Примерный штат работников глвсэ
- •Глава 33 сертификация пищевых продуктов
- •Сущность сертификации
- •Правовые основы сертификации в рф
- •Российские системы сертификации система обязательной сертификации
- •Система добровольной сертификации
- •Глава 1. Убойные животные ... 11
- •Глава 12. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы 206
- •Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях 223
- •Глава 14. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 23. Основы технологии,
- •Глава 24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 339
- •Глава 25. Транспортировка скоропортящихся продуктов 351
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
Ветеринарно-санитарные
ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКЕ
И ТРАНСПОРТИРОВКЕ
КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО
И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
На мясопромышленных предприятиях животных перед убоем осматривают ветеринарные специалисты и разрешают убивать только здоровых животных. Полученное от них сырье обычно благополучно в отношении заразных болезней. Однако убивают и животных, больных инфекционными болезнями, вызванными нестойкими возбудителями. В этих случаях техническое сырье обезвреживают на месте его получения. Поэтому на складах технического сырья нельзя смешивать сборное сырье с сырьем боенского происхождения. Сборные шкуры подвергают асколизации, а если обнаруживают сибиреязвенные, их уничтожают, подозреваемые в заражении обезвреживают. Сборные шерсть, волос, щетину, рога, копыта, перо и пух от домашней птицы из неблагополучной или неизвестной в отношении инфекционных болезней местности обезвреживают. Шерсть, волос, щетину, перо и пух, предназначенные для изготовления предметов домашнего назначения, обезвреживают паром (105-110°С) в течение 70-105 минут; шерсть от бруцеллезных животных — в шерстомойках при температуре воды не ниже 55°С с последующей сушкой при 75-80°С; шерсть и волос, подозреваемые в заражении споровой инфекцией, — в специальных пароформалиновых камерах. Каждую партию сырья, поступающего на предприятие, осматривает ветеринарный врач. Сырье сортируют, подозреваемое в заражении изолируют, обезвреживают, после чего перерабатывают. Ветеринарные врачи обязаны наблюдать за местами заготовок, складами хранения, транспортировкой, сортировкой и переработкой животного сырья.
Утилизация конфискатов. Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров являются ветеринарные конфискаты; непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных; отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, колбасных, консервных, желатиновых, клеевых заводах и фабриках (цехах) перопуховых изделий, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.
Переработка технического сырья заключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье поступает в резальную машину, промывается и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом (при температуре 135°С под давлением 0,35 МПа). Жир и шквара поступают на отцеживатель, затем жир — в жироотделители, а шквара — в пресс, где она отжимается и поступает в дробильную машину.
Измельченная шквара (мука) подается на сита, затем в бункер и в магнитный сепаратор, где очищается от металлических примесей и ссыпается в мешки. Чистый жир из жироотстойников сливают в бочки, нечистый поступает на фильтропресс, после фильтрации сливается в жироприемник, а затем в бочки. Отсортированное твердое техническое сырье измельчают на грейдере, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье.
Продукция утилизации. Жир технический по происхождению бывает говяжий, бараний, свиной, конский, смешанный и утилизационный; по сортности — первого, второго и третьего сорта. Жир первого сорта матово-белого, светло-желтого или желтого (конский) цвета; содержит воды 0,3-0,4%, температура застывания — 34-51°С (для конского 25-37°С), кислотное число — 7-10, запах специфический. Второй сорт — по цвету допускается до светло-коричневого с содержанием воды 0,5-1,0%; кислотное число до 25; запах острый, альдегидный. Третий сорт — допускается коричневый цвет, кислотное число не нормируется, содержит воды 1,5-3%. Технический жир сливают в плотные деревянные бочки и хранят в темном помещении при температуре 4-10°С, влажности 78-84%. Его используют для производства мыла, тавота и других смазочных материалов.
Жир копытный (копытное масло) вырабатывают из путовых, венечных и копытных костей. В копытном жире содержатся преимущественно триглицериды непредельных жирных кислот. Копытный жир жидкий, светло-оливкового цвета, застывает при температуре 17-19°С ниже нуля. Копытное масло применяют для смазывания точных приборов, астрономических инструментов и механизмов в самолетах.
Клей столярный может быть костный твердый (в плитках), гранулах и студнеобразный (галлерта). Получают клей из бульона мясо-костной выварки. Поверхность хорошего клея блестящая или матовая. Влажность сухого клея— 17%. Клей хранят в сухом месте в закрытой таре.
Кальций фосфорнокислый — порошок белого цвета, вырабатываемый из обезжиренных боенских и полевых костей, костных опилок, хранят в стеклянных сосудах (из оранжевого стекла). Используют для минеральной подкормки животных.
Зола костная — минеральный остаток сожженных костей, содержит около 80% фосфорнокислой извести. Используют для минеральной подкормки животных, а также в качестве удобрения при производстве суперфосфата.
Мясо-костная мука кормового назначения должна быть светло-коричневого или темно-коричневого цвета, специфического запаха, без посторонних примесей и неразмолотых костей. Влажность не выше 10%, содержание жира — 8-12%, протеина — не менее 50%, безазотистых веществ — 2%, золы — не более 20%.
Мясную муку получают из мягкого животного сырья — мясных и клейдающих обрезков, паренхиматозных органов, эмбрионов, фибрина, обрывков кишок. Цвет муки серовато-желтоватый и коричневый, запах специфический. Содержание протеина 60%, золы — до 10%.
Костную муку вырабатывают из обваленной неэкстрагированной необесклеенной рядовой кости. Трубчатые кости — бедренную, берцовую и пястные — не перерабатывают на костную муку (используют для поделочных изделий). Тазовая кость, лопатка и нижняя челюсть являются сырьем для производства желатина. Цвет костной муки белый или светло-серый, запах специфический. Посторонних примесей (кроме металла до 0,015%) не должно быть. Влажность — 9-10%, содержание жира— 10-12%, протеина — 18-25%, золы — 56-60%.
Частично обезвоженные корма. Кормовое сырье варят в автоклаве или котле Лаабса при температуре 125-130°С в течение 1,5-2 часов, частично обезвоживают при вакууме в течение 30-60 минут. В готовом корме воды должно содержаться не более 60%. Корм подлежит немедленной реализации. Хранить его летом можно не более 10 часов. На комбинатах, где нет установок для создания вакуума, вырабатывают корма необезвоженные с содержанием влаги до 80%.
Сухие сыпучие корма изготавливают так же, как и частично обезвоженные. Обезвоживают до влажности не более 12%. На мясокомбинатах, имеющих установки для прессования, канальной или туннельной сушки, вырабатывают сухие прессованные корма (брикеты).