Химический состав сыров, %

Питательные вещества	Вид сыров
	твердые	мягкие	рассольные
Углеводы	-	0 - 3,3	-
Влага	30 - 56	44 - 80	45 – 60
Жир	9 - 32	4 - 30	45 – 60
Белок	19 - 31	12,3 - 28	15 – 26
Минеральные вещества	3,8 – 4,7	1,5 – 6,6	5 - 8
Соль	1,3 – 3,5	1,5 – 4,0	6,0 – 8,0

К мягким рассольным сырам относит­ся брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечь­его молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу по­ступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного мо­лока, и через 30 суток — из непастеризо­ванного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополуч­ного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассо­ле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросо­леный. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брын­за с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салис­тым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не ме­нее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%.

У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим по­казателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной име­ют тонкую, ровную, без повреждения кор­ку, которую покрывают парафиновой сме­сью. Подкорковый слой тонкий. Поверх­ность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты пара­финовой смесью. У швейцарского и ал­тайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серова­то-белый налет. Поверхность латвийско­го и волжского сыров покрыта слоем вы­сохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специ­фические для каждого вида. Доброкаче­ственный сыр латвийский или волж­ский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, гор­ный алтай и угличский — со слегка кис­ловатым запахом и привкусом. Сладко­ватый вкус у алтайского, советского, мос­ковского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) гол­ландского лилипута — 35 суток; голланд­ского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степ­ного — 2,5 месяца; голландского бруско­вого малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; ал­тайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, юж­ный овечий и молдавский копченый. Доб­рокачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и по­вреждений корку, нетолстый подкорко­вый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У мол­давского сыра вкус и запах копчения, кон­систенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не бо­лее 40-42% и соли — 1-3,5%.

Плавленые сыры — советский, алтай­ский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, кост­ромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различ­ной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается под­сыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречаю­щиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет ки­шечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-корич­невого цвета, покрытую парафиновой сме­сью. Цвет теста колбасного сыра несколь­ко неравномерный: под оболочкой при­мерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Ок­раска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волж­ского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде голо­вок (в форме усеченного конуса) или по­рошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порош­ка синего или желтого донника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой по­верхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однород­ный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5% и донника в порошке — до 2,5%.

Непригодны в пищу сыры вспучен­ные, с глубокими трещинами и разры­вом корки, расплывшиеся, с сильно раз­мягченной коркой, пораженные плесеня­ми, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполнен­ные воздухом, а также сыры с гнилост­ным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сы­ров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разреше­нии готовить сыр для продажи в домаш­них условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных слу­чаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.