4. Индивидуальное задание

Анализ существующей технологической схемы производства продукции

1) Транспортировка сырья и продуктов – осуществляет грузовая газель, привоз сырья происходит 2 раза в неделю, продукты свежие, хорошего качества 2) Получение и хранение сырья и продуктов – при получении контролируется качество продуктов, срок годности. Хранение овощей, фруктов происходит в неотапливаемом помещении, бакалейных товаров – в отапливаемом, скоропортящихся товаров, мяса, рыбы, птицы – в холодильной камере. Условия хранения сырья и продуктов – хорошие, для механической обработки продукты и сырье поступают в хорошем качестве. 3) Механическая и гидромеханическая обработка сырья и продуктов, приготовление кулинарных п/ф – производится в одном помещении – заготовочном цехе, имеется все необходимое оборудование, большинство механической работы производится на оборудовании (овощеочистительная машина, овощерезка, измельчительная машина, мясорубка). Однако я бы порекомендовала ввести отдельные линии обработки мяса, рыбы, овощей и фруктов. 4) Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовых блюд – происходит в одном помещении – доготовочном цехе, имеется все необходимое оборудование (электроплиты, газовые плиты, жарочные шкафы, СВЧ печь, водонагревательный котел). Однако я заметила, что газо- и электроплиты используются не на полную мощность, я бы сократила количество электроплит с 5 до 3 штук. Также в данном цехе необходимо организовать отдельные зоны для приготовления вторых блюд, супов, мучных кулинарных изделий. 5) Хранение готовой продукции производится на мармитах, которые поддерживают оптимальную температуру для вторых блюд, салаты, хлеб и выпечка хранится на стеллажах возле кассы, супы наливаются из котлов, в которых они готовились. 6) Реализация готовой продукции – через торговый зал на 68 посадочных мест. Зал светлый, большой, стены – светло кремового цвета, на столах – салфетки, соль, перец.

Заключение

Пройдя производственную практику в столовой при ООО «Челны-Бройлер» я достигла основной ее цели – получила информацию и приобрела практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакомилась с производственным процессом.

Заканчивая свой отчет, я бы хотела внести некоторые предложения по улучшению работы столовой: 1. В меню предприятия можно внести несколько блюд из национальных кухонь: русской (ботвинья, сырники), татарской (очпочмак, бэкэн), украинской (вареники с разными начинками). Введение этих блюд разнообразит ассортимент блюд и кулинарных изделий предприятия.

2. В столовой довольно высокий спрос на продукцию, блюда и кулинарные изделия получаются красивыми, вкусными. Можно расширить дополнительные услуги – использовать банкетный зал для проведения не только деловых переговоров, но и праздников для руководителей ООО «Челны-Бройлер».

3. На предприятии салат из капусты подается на порционной тарелке, я бы предложила подавать данный салат в креманках. На мой взгляд это улучшит внешний вид блюда и повысит спрос. Также рис отварной можно подавать в виде объемных фигур (после варки рис нужно уложить в форму, а затем, перевернув форму, уложить на блюдо), сверху можно посыпать зеленью или подать с гуляшом (мелко нарезанное мясо, лук, морковь).

4. Предприятие обеспечено всем необходимым оборудованием, однако использование газовой и электрических плит нерациональное (происходит простаивание оборудования, можно сократить число электроплит до 3, редко используется газовая плита) Также желательно заменить тестомесильную машину на более новую модель.

5. В общем работа цеховой структуры предприятия хорошо организована, достаточно места для приемки, хранения, обработки сырья. Я бы предложила ввести отдельные линии обработки овощей, фруктов, говядины, рыбы и птицы. Это улучшит эффективность работы и с точки зрения санитарно-гигиенических требований – такая обработка сырья является более предпочтительной. Газо- и электроплиты используются не на полную мощность, я бы сократила количество электроплит с 5 до 3 штук. Также в доготовочном цехе необходимо организовать отдельные зоны для приготовления вторых блюд, супов, мучных кулинарных изделий. 6. Контроль качества продукции данного предприятия хорошо организован на всех этапах контроля качества, заполняется вся необходимая документация, контроль проводится ежедневно.