§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів

До складу вінегретів входять варені чі (буряки, картопля, солоні огірки, я, морква, відварна квасоля, зеле-

ний горошок, квашена капуста). Заправ*1 ляють їх гострими заправами, до склад) яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця і яєчні жовтки. Часто вінегрети заправляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли за­барвлення, перед тим як змішати з ін-| шими продуктами,їх слід заправити ок­ремо олією.

Вінегрет овочевий

Картопля — 289, буряки — 191, морква — 126, огірки солоні — 188, ка­пуста квашена — 214, цибуля зелена -188 або цибуля ріпчаста — 179, запра­ва для салатів або олія— 100. Ви­хід — 1000.

Варені буряки, картоплю, моркву, со­лоні огірки нарізати скибочками, ріпчас­ту цибулю — кільцями і півкільцями, квашену капусту віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою.

Вінегрет викласти у салатник, при­красити морквою, буряками, огірками, нарізаними карбувальним ножем, лист­ками салату, посипати зеленню.

Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, оселедцем, розібраним на чисте філе, грибами і кальмарами.

Улітку у вінегрет кладуть свіжі тома­ти, зелений горошок (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Для приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби, зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею

Томати свіжі — 147, яйця - - 3/4 шт., цибуля зелена — 38 або цибуля ріпчаста — 36, майонез або сметана — 15, co­ve Південний або Східний — 3. Ви­хід— 200.

Для фарширування з томатів зрізати верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, зробити заглиблення для фаршу, вийняти частину м'якоті. Томати посипати сіллю, перцем і наповнити фаршем.

Приготування фаршу. Охолоджені зварені круто яйця посікти, додати по­дрібнену м'якоть томатів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують томати м'яс­ним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майонезом або сметаною з додаванням соусу Південний і посипати зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани — 1438, цибуля ріпчас­та— 131, олія — 56, томатне пюре-ПО, оцет 3%-й — 32, часник —6. Вихід— 1000.

Баклажани промити, видалити плодоніжку, запекти у жаровій шафі до готовності, охолодити, зняти шкірку, м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулю злегка спасерувати з олією, додати то­матне пюре і пасерувати ще 10—15 хв. Масу з'єднати з баклажанами і тушкува­ти до загусання, періодично помішуючи. Ікру заправити часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібно нарізаною цибулею. Ікру можна приго­тувати без часнику. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558, морква — 200, капуста свіжа — 288, ци­буля ріпчаста— 131, томатне пюре-100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО. Вихід— 1000.

Оброблені баклажани запекти у жаровій шафі і зняти шкірку. З кабачки зняти шкірку, нарізати кружальцями І запекти. Кабачки і баклажани дрібно посікти або протерти. Дрібно нарізати цибулю і моркву спасерувати з томат­ним пюре, змішати з нашаткованою білоголовою капустою і тушкувати до готовності. Потім додати кабачки і баклажани і тушкувати разом 15—20 хн, постійно помішуючи, до загусання і охолодити. Заправити ікру оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти ІІ;І тарілку або у салатник і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра з цибулі *

Цибуля ріпчаста — 1085, морква 250, перець солодкий— 100, томами пюре — 250, олія — 200, оце І

9%-й — 20, зелень —ЗО. Вихід 1000.

Цибулю і солодкий перець нарізані тоненькою соломкою і спасерувати. По тім додати моркву, нарізану соломкою томатне пюре, воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати сіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зеленню.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби мариновані або солоні — 900 цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчаста -- 119, олія — 100, Вихід— 1000

Гриби відділити від маринаду, великі екземпляри розрізати на 2—4 частини, зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправи їм олією, посипати зеленою або ріпчастою цибулею.