1. Мета вивчення дисципліни

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва продуктів громадського харчування, класифікації прийомів обробки продуктів, загальних подань про зміни харчових речовин у процесі переробки, асортиментах і характеристиці готової продукції. У наступних розділах викладаються технологічні процеси обробки різних продуктів і виробництва готових блюд і кулінарних виробів. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації й одержання блюд і виробів із заданими властивостями.

Програмою предмету передбачено вивчення технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимог до якості; відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією і довідниковою літературою, вивчення безвідходної і ресурсозберігаючої технології приготування харчової продукції.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

• роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

• технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

• методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

• зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

• виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

• особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

Студенти повинні вміти:

• визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

• раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

• користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

• складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

• теоретичні основи технології харчових виробництв;

• органічна хімія;

• фізична і колоїдна хімія;

• товарознавство харчових продуктів;

• устаткування підприємств харчування;

• технічна мікробіологія;

• санітарія і гігієна харчування;

• організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

• основи охорони праці;

• комп`ютерна техніка і програмування;

• наукові основи зберігання харчових продуктів;

• стандартизація, метрологія та сертифікація;

• методи контролю харчових виробництв;

• економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

• модульно-рейтинговий контроль знань в 6, 7 семестрах,

• екзамен з усього курсу в 7 семестрі.

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.